中式烹调初级理论试卷题库

称 名 位 线 单 中式烹调师初级理论知识试卷

注 意 事 项

此1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过 一 二 三 总 分 名 得 分 超 姓 准得 分 评分人

不一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满

分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

号 A题、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

证 考 2. ( )是以善恶为评价标准。

准 A 答、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

称 名 位 线 单 中式烹调师初级理论知识试卷

注 意 事 项

此1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过 一 二 三 总 分 名 得 分 超 姓 准得 分 评分人

不一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满

分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

号 A题、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

证 考 2. ( )是以善恶为评价标准。

准 A 答、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

职业鉴定

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 线 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 此5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 6．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。 A、品行

全国职业资格证

中式烹调师

重庆大学合川学习中心

复习资料

目 录

第一章 职业道德 ····························································································· - 1 - 1. 道德与职业道德概述 ·················································································· - 1 - 2.餐饮从业人员职业道德与职业守则 ································································· - 1 - 第二章 食品卫生知识 ······················································································· - 1 - 1.食品污染 ··················································································

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)

注 意 事 项

线 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。) 101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大， ( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 不102．肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。

A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭

103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，

中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必

需( )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻

C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主

料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的

中式烹调师初级理论试卷

（Ａ）

一、填空：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。

1、影响微生物繁殖的环境条件有( )、( )、( )、( )、 ( )、 ( )。

分 得 2、人工合成的色素有( )、 ( )、 ( )等。

线 3、原料的保管方法有( )、( )、( )、( )、( ( )、( )。

4、蔬菜按食用部分可分为( ) 、( )、 ( )、 ( ( )、 ( )。

5、干货涨发的方法有( )、( )、( )、( )、( 订 6、基本味有( )、( )、(

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)

注 意 事 项

线 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。) 101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大， ( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 不102．肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。

A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭

103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，