阚健全《食品化学》

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色

食品化学

1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维

4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变

9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度

11.油脂塑性

一 .单选题

1.牛乳中含量最高的蛋白质是（ ） A.β乳球蛋白 B.α-乳清蛋白

C.酪蛋白 D.脂肪球膜蛋白

2.葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ） A.将果糖异构成葡糖糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将甘露糖异构成葡糖糖 D.将葡萄糖异构成果糖 3.淀粉是以（ ）的形式存在于植物中 A.单个淀粉分子 B.支链淀粉 C.直链淀粉 D.淀粉粒 4.血红素属于（ ）

A醌类色素 B.酮类色素 C.异戊二烯类色素 D.四毗咯色素 5.工业上称为液化酶的是（ ） A.纤维酶 B.葡糖糖淀粉酶 C.α淀粉酶 D.β.淀粉酶

6.马铃薯、稻米、小麦面粉、竹笋荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构

A.叶酸 B.萘酮 C.鞣花酸 D.查尔酮 7.粮食中淀粉的存在形式（ ） A.单个淀粉分子 B.淀粉粒

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食品化学习题集（第二版）参考答案

第二章 水 一 选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试

食品科学方面需要了解和学习的内容。

《食 品 化 学》 课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标，教 学内容强调系统性、先进性，注重理论联 系实际，通过实验课程加深学生对理论知 识的理解。同时，将科研成果及研究思路 引入教学中，注重学生能力的培养，采用 启发式教学，因此，这是一门真正意义上 的专业基础课程，为高年级本科生和研究 生提供了宽广的食品化学理论基础，将使 其终身受益。

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食品化学 Food Chemistry

贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室 王 文 平 2006年2月

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总学时：36 学分：2.0 考试科目

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课程目的 从理论和实践的角度介绍食品材料中主要

成分的结构、性质 食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 这些变化对食品色、香、味、质构、营养 和保藏稳定性的影响 本课程可望使学生掌握从事食品加工和食 品科学研究所必须具备的理论基础。

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主要参考书目： 王璋，许时婴，汤坚. 《食品化学》. 北京： 中国轻工业出版社，1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业

第二章水

自由水：指没有与非水成分结合的水

结合水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

单分子层水：可以近似地认为食品物质中构成水分与邻近水的总和即为单分子层水 水分活度：在一定的温度下，食品体系当中水的蒸气压与纯水蒸气压之比 滞后效应：采用回吸的方法绘制的吸附等温线和按解吸的方法绘制的吸附等温线并不相互重叠的现象

疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合的作用 2,水有哪些异常性质？并从理论上加以解释。 答：水的异常性质：（1）高熔点（0℃），高沸点（100℃） （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容（熔化热，蒸发热和升华热）和相转变热焓高 （5）密度低 （1g/cm^3），凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常（1cPa*s）

原因：水分子在三维空间形成多重氢键，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，每个水分子最多能与其他四个水分子形成氢键形成四面体结构;与同样能形成氢键的分子比较水分子间的吸引力高很多；水合氢离子带正电笔非离子化水拥有更大的氢键给与能力而羟基则拥有更大的接受能力。水是呈四面体的网状结构，水分子

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

第二章 水分

三、选择题

1、属于结合水特点的是（ BCD ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ABC ）。

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（BCD ）。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是(A )。

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。 A增大 B减

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

一、填空

1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。 二、单项选择题

1、体相水主要性质为（C） A．不易结冰B．不能作为溶剂 C．能被微生物利用D．热焓比纯水大

2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（D) A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D） A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（A)。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常