刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量

分析实验自主开放性实验

木耳中钙、镁含量的测定

学 院： 化学学院 专 业： 高分子材料与工程

学 号： 33120703 学生姓名： 许柏赫

前言

辣白菜的制作材料主要是大白菜，是我国的特产，在北方地区大白菜占据了非常重要的位置。用它制作成的这道辣白菜有许多的营养价值。

1、大白菜富含有种维生素。现在大白菜在我们的餐桌上是一道很普遍的美食，不只是它口感好而且好吃，还具有很高的营养价值。它带着多种维生素和矿物质，特别是维生素C和钙、膳食纤维。吃大白菜，可以护肤养颜，对于防止女性乳腺癌、润肠排毒和促进人体对动物蛋白的吸收有极大的作用。而且在中医看来，大白菜可以养胃生津，除烦解渴，利尿通便和清热解毒。所以，食用大白菜不只是享受，还可以给身体带来许多好处，预防和治疗便秘等问题。

2、红辣椒可以增强抵抗力。烹调辣白菜时，红辣椒是不可以少的。它口味独特，可以增加体力，还可以改善怕冷、冻伤和血管性头痛等症状

科技创新论文（设计）

题

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

目：

目录

摘要······························································································································· 3 1.前言···························································································································· 4 2. 材料与方法·············································································································· 5 2.1 制作材料····························································································

首都师范大学成人高等教育 2014届专科生毕业论文（设计）

论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

学生姓名：孙月霞 院系名称：化学系

专业名称：食品营养与检测 学 号：3140706003 指导教师：相玉红

2016年 04月 29日

1

首都师范大学成人高等教育

毕业论文原创性声明

本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。

论文作者签名：

日期： 年 月 日

2

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

摘要

火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便,价格实惠，而且风味

独特。但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌

酸豆角腌制过程中亚硝酸盐含量的动态变化

谢玉钦 何宁 梁钰艳 孟召召

广西师范大学生命科学学院2007级生物科学

296878303@qq.com 13978337067

摘要：豆角（Phaseolus vulgaris L.），种中文名为菜豆，属豆科菜豆属。腌渍豆角加工品风味独特，是桂林米粉必备的特色拌菜之一，是人们喜爱的米粉调味品。本实验通过过氧化氢－亚甲蓝动力学光度法测定腌制酸豆角亚硝酸盐含量，研究腌制酸豆角过程中其亚硝酸盐含量的变化规律及其影响因素，对于保证其制品的卫生质量和食品安全有着十分重要的意义。此外，通过测定豆角在不同的腌制条件下亚硝酸盐含量的变化，为人类合理科学地腌制豆角提供参考依据。

豆角在腌制过程中，亚硝酸盐含量基本上都有一个明显的高峰期，并且峰值的高低有明显的差异。在同一盐浓度，亚硝酸盐的峰值随不同的温度而不同。另外，豆角在腌制过程中，其亚硝酸盐含量的变化趋势为：①温度高，亚硝酸盐峰值生成早、含量低，相应峰值后期亚硝酸盐消解快；温度低，亚硝酸盐峰值生成较晚并且含量高，相应峰值后期亚硝酸盐消解过程缓慢；②食盐浓度低，亚硝酸盐峰值高；食盐浓度高，亚硝酸盐峰值低。

关键词： 酸豆角 腌制 亚硝酸盐 动态变化

来源,前处理,测定

亚硝酸盐的测定

来源,前处理,测定

1 概述

亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法

。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要 指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉 末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及 滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中 广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、 防腐剂限量使用。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食 入0.3~0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至 死亡。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐 一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用 的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。

来源,前处理,测定

食品中亚硝酸盐来源

护色剂能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质

防腐剂： 和食盐一起处理食品有良好的防腐效果

来源,前处理,测定

护色机理：

亚硝酸盐和硝酸盐

分解

亚硝基(NO) +肌红蛋退热后放出

白

亚硝基肌红蛋白(MbNO)

巯基(一

SH)

亚硝基血色原(鲜红色)

防腐情况

亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食

盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊

抑制作用。

来源,前处

课程：生物产品分析 姓名：曹龙刚 学号：09229****

实训项目六 食品中亚硝酸盐含量的测定

一、实验目的

（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；

（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能； （3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。 三、试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取106克K4Fe9(CN)5·3H2O溶于水后，稀释至1000毫升。

2、乙酸锌溶液：称取220克Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克 Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时

通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量：云南昭通干腌菜〉云南宣威干腌菜〉重庆市某大型超市散装泡菜〉重庆市某大型超市散装咸菜〉重庆江津酸菜〉云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg／kg),研究结果将为人们的安全食用

2 1第 9期 0 2年总第 3卷 7

中国调味品CHI NA CONDl ENT M 分析检测

.

上

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种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究张宝勇(庆医药高等专科学校医学技术系，重重庆 403 ) 0 0 0

摘要：过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析，果表明，通结六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异，其平均含量：南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市云散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜，这六种腌制菜亚硝酸盐但含量均未超标 (准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤2/ g,究结果将为人们的安全食用提标 0mg k )研供一定的理论依据。

关键词：制菜；硝酸盐；量；全腌亚含安

中图分类号： 2 5 2 TS

1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案

【教学目标】

1

2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（2）泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷却备用 （3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满

（4）倒入配制好的盐水，使盐水 没过全部菜料

（5）盖上泡菜坛盖子，并 注满坛盖边缘的水槽中的水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响 3、测定亚硝酸盐含量的原理

在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N-1-奈基乙二胺盐

【基础知识导学】

一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：

酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。腌制时要控制腌制的 时间、 温度 和食盐 的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式 异养 ；同化作用方式 厌氧 ；将葡萄糖分解为 乳酸 2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 3、分布：广泛分布于 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

【探究案】

1、 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵

熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定

华南师范大学 09化一

摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。

关键字：熏肉制品 亚硝酸盐 紫外分光光度法 标准曲线法 盐酸-萘乙胺

引言 盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。

中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食

www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net 普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

★课题目标

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 ★课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 ★课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件

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www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net ★教学过程

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝