实验八:果蔬贮藏加工产品市场调查

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

果蔬贮藏技术及其发展前景

果蔬贮藏技术及其发展前景

经济与管理学院 市场营销专业 詹求聪 序号：46

摘要

果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，并对果蔬贮藏技术的发展前景进行了分析。 关键词：果蔬贮藏保鲜；现状；发展前景

一、我国果蔬贮藏的基本现状

我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模，热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富，各种干果、核果产量也很高。主要的水果可以做到常年供应，四季不断。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。但由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，造成损耗。而果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，

中国腌制果蔬行业 市场调查研究报告 编制机构：北京中经视野信息咨询有限公司 中经视野 - 中国腌制果蔬行业市场调查研究报告

核心内容提要

市场需求

本报告从以下几个角度对腌制果蔬行业的市场需求进行分析研究：

1、用户消费规模及同比增速：通过对过去连续五年中国市场腌制果蔬行业用户消费规模及同比增速的分析，判断腌制果蔬行业的经济规模和成长性，并对未来五年的用户消费规模增长趋势做出预测，该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（柱状折线图）”。

2、产品结构：从多个角度（1-3个），对腌制果蔬行业的产品和服务进行分类，并给出每一类细分产品和服务的用户消费规模和在行业中的占比，帮助客户在整体上把握腌制果蔬行业的产品结构；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（饼状图）”。

3、市场分布：从用户的地域分布和消费能力等因素，来分析腌制果蔬行业的市场分布情况，并对消费规模较大的重点区域市场的消费情况进行分析，包括该区域的消费规模、消费特点、产品结构等；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。

4、用户研究：主要研究用户的消费行为，包括用户关注的产品因素、购买频率、购买渠道、??

竞争格局

本报告主要以市场份额为指标来分析腌制果蔬

中国腌制果蔬行业 市场调查研究报告 编制机构：北京中经视野信息咨询有限公司 中经视野 - 中国腌制果蔬行业市场调查研究报告

核心内容提要

市场需求

本报告从以下几个角度对腌制果蔬行业的市场需求进行分析研究：

1、用户消费规模及同比增速：通过对过去连续五年中国市场腌制果蔬行业用户消费规模及同比增速的分析，判断腌制果蔬行业的经济规模和成长性，并对未来五年的用户消费规模增长趋势做出预测，该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（柱状折线图）”。

2、产品结构：从多个角度（1-3个），对腌制果蔬行业的产品和服务进行分类，并给出每一类细分产品和服务的用户消费规模和在行业中的占比，帮助客户在整体上把握腌制果蔬行业的产品结构；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（饼状图）”。

3、市场分布：从用户的地域分布和消费能力等因素，来分析腌制果蔬行业的市场分布情况，并对消费规模较大的重点区域市场的消费情况进行分析，包括该区域的消费规模、消费特点、产品结构等；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。

4、用户研究：主要研究用户的消费行为，包括用户关注的产品因素、购买频率、购买渠道、??

竞争格局

本报告主要以市场份额为指标来分析腌制果蔬

中国腌制果蔬行业 市场调查研究报告 编制机构：北京中经视野信息咨询有限公司 中经视野 - 中国腌制果蔬行业市场调查研究报告

核心内容提要

市场需求

本报告从以下几个角度对腌制果蔬行业的市场需求进行分析研究：

1、用户消费规模及同比增速：通过对过去连续五年中国市场腌制果蔬行业用户消费规模及同比增速的分析，判断腌制果蔬行业的经济规模和成长性，并对未来五年的用户消费规模增长趋势做出预测，该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（柱状折线图）”。

2、产品结构：从多个角度（1-3个），对腌制果蔬行业的产品和服务进行分类，并给出每一类细分产品和服务的用户消费规模和在行业中的占比，帮助客户在整体上把握腌制果蔬行业的产品结构；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（饼状图）”。

3、市场分布：从用户的地域分布和消费能力等因素，来分析腌制果蔬行业的市场分布情况，并对消费规模较大的重点区域市场的消费情况进行分析，包括该区域的消费规模、消费特点、产品结构等；该部分内容呈现形式为“文字叙述+数据图表（表格、饼状图）”。

4、用户研究：主要研究用户的消费行为，包括用户关注的产品因素、购买频率、购买渠道、??

竞争格局

本报告主要以市场份额为指标来分析腌制果蔬

1. 果蔬加工的概念

果品蔬菜加工指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、能长期保藏的加工制品的过程。果蔬加工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2. 茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策

生产现状：茂名市水果种植历史悠久，是我国亚热带优质水果的重要生产基地之一，目前水果种植面积有４００多万亩，总产量达１３０多万吨。茂名的水果品 种主要集中在荔枝、龙眼和香蕉三大类。茂名是我国亚热带水果的主产区。单就荔枝一项来说，茂名年产量近３０万 吨，已占到世界年产量的1/5。 存在的问题：生产意识落后；品种搭配欠佳；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；农药残留待控制。

发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3. 深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5. 建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展

3. 果蔬加工的现状和存在问题

我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬

果蔬加工实验室建设方案

一、项目建设的必要性

食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。

食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。

果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。 二、相关实验室建设背景

近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。

三、项目建设的可行性

1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。

2．人员

《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告

学 院：班 级：学 号：姓 名：组 别：指导教师：

1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作

农学院 2012级青年农场主班 12101705 李永吉 第五组 董 明

2015年 5 月

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一 香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和

填空题：

园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素 果蔬中水存在的形式：游离水、结合水

以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏 果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素

园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气

单选题：

蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类 昼夜温差大有利于：增强耐贮性

柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬 果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶 气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度 假植贮藏

分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。

休眠期延长最有效的措施：降温

对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库 果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸 一般远距离运输花采用的方式是：干运

园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c 呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类 最适合真空预冷的蔬菜是：生菜 下列哪种物质是甜的：木糖醇 果蔬回软的目的：使之干燥均匀

多选题：

果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶