网络餐饮服务管理规范

仪容仪态

餐饮服务管理规范: 时

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仪容仪态

基本素质、仪 、仪 仪

仪容、仪表就是指人的外表和容貌。讲究仪容、 仪容、仪表就是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现 了对他人、对社会的尊重， 了对他人、对社会的尊重，表现出一个人的精神状态和文 明程度， 明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情 仪表端正，衣冠整洁给人以朝气蓬勃、热情好客， 。仪表端正，衣冠整洁给人以朝气蓬勃、热情好客，可以 信赖的感觉，并使客人增强信任感。 信赖的感觉，并使客人增强信任感。

仪容仪态

酒店对员工岗位仪容的要求是： 酒店对员工岗位仪容的要求是： 男员工—头发要梳理整齐 头发两侧长度不能盖及耳部， 头发要梳理整齐， 男员工 头发要梳理整齐，头发两侧长度不能盖及耳部，后部 长度不能盖及衣领，不留胡须，并每天剃须、保持指甲清洁， 长度不能盖及衣领，不留胡须，并每天剃须、保持指甲清洁， 不得留长指甲， 不得留长指甲，工作期间或在工作现场一定要着酒店统一工装 衣服要整洁，衣扣裤要扣好，领带领结要紧束， ,衣服要整洁，衣扣裤要扣好，领带领结要紧束，大箭头垂到 皮带扣处为标准。衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西， 皮带扣处为标准。衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西，

关于印发餐饮服务许可审查规范的通知

国食药监食[2010]236号

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局 二○一○年六月十七日

1

餐饮服务许可审查规范

第一章 总 则

第一条 为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。

第二条 本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

第三条 食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。

第四条 餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。

第五条 餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐

关于印发餐饮服务许可审查规范的通知

国食药监食[2010]236号

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局 二○一○年六月十七日

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餐饮服务许可审查规范

第一章 总 则

第一条 为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。

第二条 本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

第三条 食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。

第四条 餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。

第五条 餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐

餐饮部绿色服务规范程序

目的： 以绿色服务深入到各部门的工作中，倡导绿色消费

一． 点菜

1. 服务员在给客人点菜的过程中，适时向客人推荐当前餐饮部推出的绿色食品，提醒客

人适量点菜，并向客人征询相关意见。当发现客人人数只有一二位时，可主动提出是否要半例份量菜肴，以减少不必要的浪费。

2. 服务员根据客人的要求，规范开好点菜单。为便于厨房出菜，点菜单要求冷菜、热菜、

面点分开，代销煲类、飞饼类单独开具、河海鲜单独开单并写明斤两，要求字迹端正。 3. 服务员开好菜单后，一式四联统一交餐饮收银处，收银员收到点菜单，核实无误后，

在点菜单上盖“发出”章，收银员将白单撕下输入电脑帐，其余三联交还服务员。盖章的目的说明财务已经收到菜单，厨房凭有“发出“章的点菜单配菜、出菜。 3. “发出“章统一由财务收银员盖，如工作忙，来不及盖章的，可指定专人[如餐厅领班

或酒水员代为盖章]。因厨房是凭盖有”发出“章的点菜单配菜、出菜的，故在平时要求收银员必须妥善保管好自己工作区内的印章。

二．点菜单的分配

点菜单一式四份，由餐饮部服务员等负责填写，由财务部盖上“发出“章后生效，具体分配如下： A．

第一联白联于收银员保管，作为财务记帐凭证，收银员将点菜单按照桌号输入相应的

餐饮部绿色服务规范程序

目的： 以绿色服务深入到各部门的工作中，倡导绿色消费

一． 点菜

1. 服务员在给客人点菜的过程中，适时向客人推荐当前餐饮部推出的绿色食品，提醒客

人适量点菜，并向客人征询相关意见。当发现客人人数只有一二位时，可主动提出是否要半例份量菜肴，以减少不必要的浪费。

2. 服务员根据客人的要求，规范开好点菜单。为便于厨房出菜，点菜单要求冷菜、热菜、

面点分开，代销煲类、飞饼类单独开具、河海鲜单独开单并写明斤两，要求字迹端正。 3. 服务员开好菜单后，一式四联统一交餐饮收银处，收银员收到点菜单，核实无误后，

在点菜单上盖“发出”章，收银员将白单撕下输入电脑帐，其余三联交还服务员。盖章的目的说明财务已经收到菜单，厨房凭有“发出“章的点菜单配菜、出菜。 3. “发出“章统一由财务收银员盖，如工作忙，来不及盖章的，可指定专人[如餐厅领班

或酒水员代为盖章]。因厨房是凭盖有”发出“章的点菜单配菜、出菜的，故在平时要求收银员必须妥善保管好自己工作区内的印章。

二．点菜单的分配

点菜单一式四份，由餐饮部服务员等负责填写，由财务部盖上“发出“章后生效，具体分配如下： A．

第一联白联于收银员保管，作为财务记帐凭证，收银员将点菜单按照桌号输入相应的

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

名词解释

1.餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益

和社会效益的产业形态和文化形态。

2.饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

3.厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。

4.厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

5.餐厅服务质量的含义：是指产品或者服务所固有的特征，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。可使用形

容词如差、好或优秀来修饰。

6.摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。

7.PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按

照这样的顺序循环不止的进行下去。

8.餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目

标、内容、方式、市场策略等作出决策。

9.菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮

生产和服务运转的第一环节。

10.餐饮营销：指餐饮经营者为

题 餐饮服务与管理 试卷

题号 题满分 题得分 一 10 二 50 三 20 四 10 五 10 总分 100 核分人

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务 业 专 答 要 号 学 不 内 名 姓 线 封 室 试教 考 2、宴会

二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为

餐饮服务与管理教案

授课班级：15旅游

教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 1-1-A 托盘知识 1、2 了解托盘的种类与用途； 了解托盘的方法及要求。 托盘的种类与用途 托盘的方法及要求 1．多媒体设备 2．托盘知识PPT 教学资源 3．电子教案（文字） 4．试题 5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 一、导入 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。 教学过程 2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。 （二）托盘的方法及要求 通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。 三、课堂小结 通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 四、作业 简述托盘的种类及用途？ 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途 1．托盘的种类; （1）按质地划分 板书设计 （2）按用途划分 2．托盘的作用 二、托盘的方法及要

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色