老干妈风味豆豉

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“老干妈”名叫陶华碧，1947年出生于贵州省湄潭县一个偏僻的山村。由于家里贫穷，陶华碧从小到大没读过一天书。20岁那年，她嫁给了206地质队的一名队员；但没过几年，丈夫就病逝了，扔下了她和两个孩子。为了生存，她不得不去打工和摆地摊。

老干妈牌干煸肉丝

1989年，陶华碧用省吃俭用积攒下来的一点钱，在贵阳市南明区龙洞堡的一条街边，用四处拣来的砖头盖了个简陋的“实惠餐厅”，专卖凉粉和冷面。

为了赢得顾客，她冥思苦想，琢磨出了别人没有的独到的“绝点子”：别人不过是加点胡椒、味精、酱油和小葱什么的，她特地制作了专门拌凉粉的作料麻辣酱。这个点子一实施，生意果然十分兴隆。偶尔有一天，陶华碧没有备麻辣酱，顾客听说没有麻辣酱，居然都转身走了。她不禁感到十分困惑：难道来我这里的顾客并不是喜欢吃凉粉，而是喜欢吃我做的麻辣酱？！

机敏的她一下就看准了麻辣酱的潜力，从此苦苦地潜心研究起来 经过几年的反复试制，她制作的麻辣酱风味更加独特了。很多客人吃完凉粉后，还要掏钱买一点麻辣酱带回去，甚至有人不吃凉粉却专门来买她的麻辣酱。她不禁喜上眉梢：有这么多人爱吃我的麻辣酱，我还卖什么凉粉？不如专卖麻辣酱！

介绍：

陶华碧老干妈牌油制辣椒是贵州的风味食品。几十年来，一直沿用传统工艺

浅析老干妈的营销策略和启示 北京联合大学毕业设计

目录

前言 ..................................................................... 1 1 老干妈的SWOT分析 ..................................................... 2 1.1优势 ................................................................ 2 1.2劣势 ................................................................ 3 1.3机遇 ................................................................ 4 1.4威胁 ................................................................ 5 2 老干妈营销策略分析 ....................................................

八宝豆豉的做法

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2

公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。 二、制作方法：

1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。

2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。 3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。

4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。

5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。 三、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

1

辣白菜炒饭

1.辣白菜切碎，豆芽洗净控干。

2.锅里热油，葱姜炝锅。放入辣白菜和豆芽翻炒几下。

3.倒入打散的冷饭，翻炒均匀即可。根据辣白菜的咸度适当放盐

2水果饭

材料：大米糯米1：1，菠萝两片，猕猴桃一片，大红枣，葡萄干，枸杞子，莲子。 做法：

葡萄干，枸杞子，红枣，莲子，分别浸泡稍软。 大米糯米加水蒸成干饭。加少许白砂糖拌匀，晾凉。

菠萝横切1cm左右的片，浸盐水。猕猴桃切片，用心形饼干模刻出心形。菠萝片中间刻心形，套住心形猕猴桃。铺在碗底，周围别上切好的红枣丝。 铺一层大米，摆一片菠萝，周围交替摆上一圈葡萄干，枸杞子，莲子。上面再铺一层大米。压实。上锅蒸10分钟即可。

（或者，可以用任何你喜欢的水果，摆成任何你喜欢的形

3

清香炒饭

原料：鸡蛋、胡萝卜、莴笋、甜玉米粒、火腿、葱花、剩米饭。 调料：油、盐。

做法：

1、胡萝卜、莴笋去皮切丁；火腿切丁；甜玉米粒沥干水分； 2、鸡蛋打散，加入几滴水和料酒搅匀，入油锅中炒散后盛出； 3、锅入油，下入葱花和胡萝卜，炒至胡萝卜变色； 4、下入莴笋和火腿丁炒匀；

5、倒入米饭和玉米粒，将米饭

　　古风味道的座右铭

　　1）今夜月明人尽望，不知愁思落谁家。——王建

　　2）大凡物不得其平则鸣。——韩愈

　　3）看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。——王安石

　　4）但愿人长久，千里共婵娟。——苏轼

　　5）鉴前世之兴衰，考当今之得失。——司马光

　　6）志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食。——后汉书

　　7）若要人不知，除非己莫为。——枚乘

　　8）天生我材必有用，千金散尽还复来。——李白

　　9）投我以桃，报之以李。——诗经

　　10）言者无罪，闻者足戒。——诗经

　　11）不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层。——王安石

　　12）路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。——屈原

　　13）天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期。——白居易

　　14）晴空一鹤排云上，便引诗情到碧霄。——刘禹锡

　　15）锲而不舍，金石可镂。——荀子

　　16）三人行，必有我师焉：择其善而从之，其不善者而改之。——论语

　　17）历鉴前朝国与家，成由勤俭败由奢。——李商隐

　　18）新松恨不高千尺，恶竹应须斩万竿。——杜甫

　　19）吾生也有涯，而知也无涯。——庄子

　　20）人谁无过？过而能改，善莫大焉。——论语

　　古风味道的座右铭

　　1）非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

　　2）花自飘零水自流，一种

不事雕饰而自有风味

—重读归有光《项脊杆志))高卫

[摘要]本文刹析了归有光的散文精品《项脊轩志》，将他抒写亲情与友情的散丈风格定位为不事雄琢，而自有风味。这种风格主要表现在叙述平常事件，表现平常人情方面。归有光在叙事的过程中，注重运用不同的细节描写表现个性化的人物，平淡而不单调;抒情时，自然含蓄、平淡组藉，所呈现的“欲语还休”的韵致，将这种风格推向了极致。而作为典范流传后世。

关健词 归有光;(项奋轩志》;不事雄琢;自有风味

到明中叶出现了李梦阳、王世贞、李攀龙、何景明为首的前后七子复古运动，主张“文必秦汉”，认为文章一字一语生活在一个日益衰落的家庭里，从小失去母亲，作者深都要以汉朝以前的为好。与此同时作为反对派而出现的以切地感受到生活的悲哀。王慎忠、归有光为代表的唐宋派，他们着重学习唐宋散文的这种悲哀。《项脊轩志》即事抒情，真切感人，《项脊轩志》的主要内容就是描写 以“百年老屋”

的几经兴废，穿插了对祖母、母亲、妻子的回忆，抒发

平正、通达，力求自然，不落俗套。在唐宋派中以归有光的创项脊轩作成就为最高。了人亡物在、世事沧桑的感触。所回忆者人各一事，均属家

归有光(1507一1571)，字熙甫，又字开甫，早年号项脊庭琐事，但极富有人情味。文

不事雕饰而自有风味

—重读归有光《项脊杆志))高卫

[摘要]本文刹析了归有光的散文精品《项脊轩志》，将他抒写亲情与友情的散丈风格定位为不事雄琢，而自有风味。这种风格主要表现在叙述平常事件，表现平常人情方面。归有光在叙事的过程中，注重运用不同的细节描写表现个性化的人物，平淡而不单调;抒情时，自然含蓄、平淡组藉，所呈现的“欲语还休”的韵致，将这种风格推向了极致。而作为典范流传后世。

关健词 归有光;(项奋轩志》;不事雄琢;自有风味

到明中叶出现了李梦阳、王世贞、李攀龙、何景明为首的前后七子复古运动，主张“文必秦汉”，认为文章一字一语生活在一个日益衰落的家庭里，从小失去母亲，作者深都要以汉朝以前的为好。与此同时作为反对派而出现的以切地感受到生活的悲哀。王慎忠、归有光为代表的唐宋派，他们着重学习唐宋散文的这种悲哀。《项脊轩志》即事抒情，真切感人，《项脊轩志》的主要内容就是描写 以“百年老屋”

的几经兴废，穿插了对祖母、母亲、妻子的回忆，抒发

平正、通达，力求自然，不落俗套。在唐宋派中以归有光的创项脊轩作成就为最高。了人亡物在、世事沧桑的感触。所回忆者人各一事，均属家

归有光(1507一1571)，字熙甫，又字开甫，早年号项脊庭琐事，但极富有人情味。文