果蔬保鲜贮运技术

果蔬保鲜技术概述

食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君

摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。

关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文：

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。

水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。

在水果和蔬菜中，水分是主要成分

《果蔬贮运学》考试大纲

第一章 果品蔬菜的采后生理

1. 与呼吸有关的概念

呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。

呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。

2. 影响呼吸强度的因素

（1）内部因素：种类与品种、成熟度

（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗 呼吸放热

呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼

台湾青枣的贮藏保鲜技术研

究

自然科学

院 系： 指导教师： 专业班级： 作 者： 学 号： 台湾青枣的贮藏保鲜技术研究

学号： 班级： 姓名：

摘要：本文先介绍台湾青枣果实以及存在的采后贮藏问题，这些一直制约着我国台湾青枣产业的进一步发展。接着综述国内外关于台湾青枣果实采收以后的果实采后处理及包装、贮藏保鲜等技术的的进展。

关键词：台湾青枣 采后处理 保鲜技术

Mauritiana postharvest Storage Technology

Abstract：This article first describes mauritiana and the existence of post-harvest fruit storage problems, which has restricted the further development of our mauritiana industry.

台湾青枣的贮藏保鲜技术研

究

自然科学

院 系： 指导教师： 专业班级： 作 者： 学 号： 台湾青枣的贮藏保鲜技术研究

学号： 班级： 姓名：

摘要：本文先介绍台湾青枣果实以及存在的采后贮藏问题，这些一直制约着我国台湾青枣产业的进一步发展。接着综述国内外关于台湾青枣果实采收以后的果实采后处理及包装、贮藏保鲜等技术的的进展。

关键词：台湾青枣 采后处理 保鲜技术

Mauritiana postharvest Storage Technology

Abstract：This article first describes mauritiana and the existence of post-harvest fruit storage problems, which has restricted the further development of our mauritiana industry.

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

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墨竺兰叁！

!

! ! 竺

2.题述 05综 0专 7

国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析肖锡湘上官新晨

摘

要

综述了近年来国内外常用的果蔬保鲜技术，展望了新型技术在果蔬保鲜中的应用前景和发展趋势，并以期为近一

步研究果蔬保鲜技术提供理论依据。 关键词果蔬保鲜综述Xio Xii n,S a g u n Xi c e a xa g h n g a n h n Ab ta t T e r c n e h oo y o u t a d v g tb e r s r i g i h r r e ci e s r c h e e ttc n l g ff i n e ea ls p e e v n n t e wo l a e d s r d,a d t e p o p c o e a p i r s d b n h r s e tf rt p l h— c t n a d d v lp n r n s o e a v n e e h oo n t e f i n e ea l s p e e i g ae r ve e . twi f r a r fr a i n e eo me tt d ft d a

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2.题述 05综 0专 7

国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析肖锡湘上官新晨

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综述了近年来国内外常用的果蔬保鲜技术，展望了新型技术在果蔬保鲜中的应用前景和发展趋势，并以期为近一

步研究果蔬保鲜技术提供理论依据。 关键词果蔬保鲜综述Xio Xii n,S a g u n Xi c e a xa g h n g a n h n Ab ta t T e r c n e h oo y o u t a d v g tb e r s r i g i h r r e ci e s r c h e e ttc n l g ff i n e ea ls p e e v n n t e wo l a e d s r d,a d t e p o p c o e a p i r s d b n h r s e tf rt p l h— c t n a d d v lp n r n s o e a v n e e h oo n t e f i n e ea l s p e e i g ae r ve e . twi f r a r fr a i n e eo me tt d ft d a