食品化学实验指导答案

By湖风微竹 http://cjhg.home.sunbo.net/

食品化学实验指导

中国农业大学 食品科学与营养工程学院

2006年3月

By湖风微竹 http://cjhg.home.sunbo.net/

实验一 淀粉α-化度的测定

一、实验目的：

了解α-淀粉酶的作用,观察淀粉制品α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。

二、实验原理：

淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在α-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用α-化度来表示，而α-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此α-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。

用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂

“食品化学综合实验”实验指导

实验九 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）

shiphuaxue@126.com 密码：20082009

一、实验目的

运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：

1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；

2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲

胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验内容

2.1鱼新鲜度的感官鉴别

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

项目 眼球 新鲜 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 较新鲜 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 不新鲜 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，腮色变暗呈淡红、深无异味，（淡水鱼可带土腥味） 红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 酸臭，腥臭或陈腐味 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 粘液多不透明，并有松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味

食品化学实验指导书

化学化工学院食品科学与工程系

二00六年八月

目 录

实验一 食品水分活度测定…………………………………………. 实验二 果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三 果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四 羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五 淀粉醋酸酯的制备及黏度测定…………………………… 实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用……………………………… 实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白……………………………… 实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九 多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一 类胡萝卜素的提取………………………………………….. 实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三 食品香气形成途径实例实验……………………………… 实验十四 食品调香、调味实验………………………………… 实验十五 食品感官质量评价……………………………………… 实验十六 超声波辅助提取花椒挥发油………………………. 实验十七 超临界CO2萃取核桃油……………………

“食品化学综合实验”实验指导

实验九 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）

shiphuaxue@126.com 密码：20082009

一、实验目的

运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：

1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；

2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲

胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验内容

2.1鱼新鲜度的感官鉴别

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

项目 眼球 新鲜 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 较新鲜 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 不新鲜 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，腮色变暗呈淡红、深无异味，（淡水鱼可带土腥味） 红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 酸臭，腥臭或陈腐味 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 粘液多不透明，并有松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味

实验一 食品水分活度(Aw)的测定

一、实验目的

通过实验，进一步加深对水分活度概念的理解，掌握水分活度测定仪的使用和食品水分活度的测定方法。

二、实验原理

食品中的水是以自由态、水合态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用，结合水则不能。一般食品水分测定方法定量测定所得为含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。

水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100

式中p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（

实验一

实验二

实验三

实验四

食品化学与营养学实验指导

主要内容：

美拉德反应初始阶段的测定

方便食品中淀粉α-化程度测定

油脂氧化的测定

蛋白质功能性质的测定

1

实验要求

一、实验前的预习

实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。 二、实验过程

1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。

2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。

3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。

4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。

5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。

6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。

7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。

三、实验报告

实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下： 实验编号 实验名称 一、实验目的： 二、

食 品 化 学 实 验 内 容

实验一 蛋白质功能性质（2学时）

一、实验材料和试剂

蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉； 1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。

水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等 二、实验步骤

⒈ 蛋白质的水溶性

（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。

食品添加剂实验指导

实验一 几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，

掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。 二. 仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、

胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。 三. 方法步骤：

1 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。

2 色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。 3 定容：加水定容至刻度要求。 4 感官评定

5 得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料 四 实验报告内容

按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。

实验二 两种食品添加剂在内酯豆腐中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸—δ—内酯、消

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食品化学习题集（第二版）参考答案

第二章 水 一 选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试

食品化学实验相关事项

一、实验室规则

1．每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。不穿高跟鞋和皮肤暴露较多的衣服。

2．实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。

3．实验过程中要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意，方可离开实验室。

4．实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放回原处。勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。

5．使用仪器、药品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师，不得擅自动手检修。

6．实验室内严禁吸烟、进食！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醚等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生安全