食谱编制实例

第二章 营养配餐与食谱编制 一、营养配餐

（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。

（二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制

（三）营养配餐的理论基础

1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法

3.营养平衡理论：

主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。

5.食物交换份法（P176）

概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆 和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份）

◆ 食物交换份法编制食谱举例

例：某人全天所需

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营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

实例

一、背景资料

1、某工程±0.00以下条形基础平面、剖面大样图详见图3-11，室内外高差为1500mm.

2、基础垫层为原槽浇注，清条石1000mm×300mm×300mm，基础使用水泥砂浆M7.5砌筑，页岩标砖，砖强度等级MU7.5，基础为M5水泥砂浆砌筑。 3、本工程室外标高为－0.15。 4、垫层为3：7灰土，现场拌合。 二、问题

根据以上背景资料及现行国家标准《建设工程工程量清单计价规范》GB50500、《房屋建筑与装饰工程工程量计算规范》GB50854，试列出该工程基础垫层、石基础、砖基础的分部分项工程量清单。 表3-15清单工程量计算表 工程名称：某工程 序号 1 010404001001 清单项目编码 清单项目名称 垫层 L外=（27.2+12.1）×2=78.6 L内=8－1.54=6.46 V=（78.6+6.46）×1.54×0.15=19.65 2 010403001001 石基础 L外=78.6 L内1=8－1.14=6.86 L内2=8－0.84=7.16 L内3=8－0.54=7.46 V=(78.6+6.86)×1.14×0

女大学生食谱编制;

1,确定女大学生一天所需要的能量

女大学生所需要的能量为2300kcal 2计算营养素应提供的能量

蛋白质2300×15%=345kcal

脂肪2300×25%=575kcal

碳水化合物2300×60%=1380kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量蛋白质345÷4=86.25克

脂肪575÷9=63.8克

碳水化合物1380÷4=345克

4 计算三种能量营养素每餐需要量

早餐

蛋白质86.25×30%=25.875克

脂肪63.8×30%=19.14克

碳水化合物345×305=103.5克午餐

蛋白质86.25×40%=34.5

脂肪63.8×40%=25.52

碳水化合物345×40%=138

晚餐

蛋白质86.25?×30%=25.875克

脂肪63.8×305=19.14克

碳水化合物345×30%=103.5克

5 主副食品种和数量的确定

早餐

每100克油饼中含CHO;42.4克

每100克黑米粥中含CHO;72.2克

每100克鸡蛋中含CHO ;2.8克

103.5-1,4=101.1克

101.1×80%÷(42.4÷100)=190.8克

101.1×20%÷(72.2÷100)=30克

所以早餐吃一个鸡蛋 30克黑米粥 190.8克的油饼午餐

每10

关于改进营养食谱编制方法的探讨

摘要： 关键词：

一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义

现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。

二、概念的界定

（一）合理营养：是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足，即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）要一致，这个概念主要是从营养素的角度出发，强调的也是营养素。这是一种理想的状态，通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到，多用来作营养指导。

（二）平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；

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并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求

博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

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民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

一、土石方工程清单编制例题

例1：某工程外墙外边线尺寸为36.24m×12.24m，底层设有围护栏板的室外平台共4只，围护外围尺寸为3.84m×1.68m；设计室外地坪土方标高为－0.15m，现场自然地坪平均标高为－0.05m，现场土方多余，需运至场外5km处松散弃置，按规范编制该工程平整场地清单项目。

解：该工程按自然标高计算，多余土方平均厚度0.10m，按题意需考虑外运。 工程量计算：

平整场地：S＝36.24×12.24＋3.84×1.68×4＝469.38m2

分部分项工程量清单 表1－1

序号 1 项目编码 010101001001 项目名称 平整场地，余土平均厚度0.1m，外运距离5km处松散弃置 计量单位 m2 工程数量 469.38 例2：如图，某房屋工程基础平面及断面如图，已知：基底土质均衡，为二类土，地下常水位标高为 －1.1m，土方含水率30％；室外地坪设计标高－0.15m，交付施工的地坪标高－0.3m，基坑回填后余土弃运5km。试计算

该基础土方开挖工程量，编制工程量清单。

解：本工程基础槽坑开挖按基础

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营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

第五章 案例

5.1工程量清单

5.1.1 建筑工程工程量清单编制实例

×××综合楼建筑工程

工 程 量 清 单

招 标 人： ×××单位 （单位签字盖章）

法定代表人： ××× （签字盖章）

中介机构

法定代表人： ××× （签字盖章）

造价工程师

及注册证号： ××× （签字盖执业专业章）

编制时间： ××××年××月××日

填表须知

×××综合楼建筑工程 1、 工程量清单及其计价格式中所有要求签字、盖章的地方，必须由规定的单位和人员签字、盖章。 2、 工程量清单及计价格式中的任何内容不得随意删除或涂改。 3、 工程量清单计价格式中列明的所有需要填报的单价和合价，投标人均应填报未填报的单价和合价，视为此项费用已包含在工程量清单的其他单价和合价中。 4、 金额（价格）均应以 人民币