食品中水分的检测方法

苏州星巴屋食品科技有限公司

食品中水分检测

机密等级：

机密 一般

一、目的：

1、用于检测食品中水分的含量。

2、明确造成测定误差的主要原因。

二、范围：

本方法适用于不含或含挥发性物质甚微的食品中水分的测定。

三、原理：

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。食品中水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断的排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。

四、实验仪器与试剂：

1、6mol/L盐酸 量取100mlHCL，加水稀释至200mL;

2、6mol/L氢氧化钠溶液 称取24gNaOH，加水溶解并稀释至100mL；

3、海砂 取用水洗去泥土海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/LNaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

4、电热恒温干燥箱

5、干燥器

6、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60~70mm

7、分析天平

五、 实验步骤：

1 固体样品：

取洁净的称量瓶，置于95-105℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1.0h，取出盖好，置于干燥器中冷却0.5h，精确称重，并重复干燥至恒重。

称取2

实验二 食品水分含量和水分活度的测定

1. 实验目的

熟知扩散法测水分活度的原理；

掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项； 掌握扩散法测定水分活度的方法。

2. 实验原理

用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被

微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。

扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度Aw。 3.实验依据

3.1水分含量的测定

在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 3.2水分活动的测定

样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较

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维普资讯

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G/ c MS分析方法在食品农残检测中的应用赵晓萌，同泉，于路苹，柳，杨王淑英，建立，娜王陈(北京农学院，北京 120 026)

摘

要： GC—MS具备灵敏度高、性准确、定多残留可同时检测等优点，农残检测中得到了广泛的应在

用。通常 GC/ MS分析方法包括样本中残留农药的提取、净化以及检测。常用的样品预处理方法有液一液萃取法、固相萃取法 (P )、 S E固相微萃取￣ (P )凝胶渗透法 ( C)超临界萃取法、化法、 S ME、 GP、磺 冷冻法、结沉淀法等。美国已开发了一种较为简便易行的 Qu c— RS样品前处理方法，立了检凝 Eh E建测水果和蔬菜样品中 2 1种农药及其代谢物的残留 GC/ S检测方法。日本也开发了用 GC/ 5 M MS同

时检测 1 1种农药残留的快速检测方法。另外 GC/ S也应用到了脂肪性食品】 0 M以及葡

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主

T.Q 004－2005

全水分的测定（计算）

本标准包括试验法和计算法两种方法。试验方法是仲裁方法。

试验法（一步法或空气干燥法）

一、方法提要

称取一定量的粒度小于6mm的煤样，在空气流中，于105～110℃下干燥到质量恒定，然后根据煤样的质量损失计算出水分的含量。

二、仪器设备

干燥箱：带有自动空温装置和鼓风机，并能保持温度在105～110℃范围内。

干燥器：内装变色硅胶或粒状无水氯化钙。

玻璃称量瓶：直径70mm，高35～40mm，并带有严密的磨口盖。 分析天平：感量0.001g。 工业天平：感量0.1g。 三、测定步骤

1、用预先干燥并称量过（称准至0.01g）的称量瓶迅速称取粒度小于6mm的煤样10～12g（称准至0.01g），平摊在称量瓶中。

2、打开称量瓶盖，放入预先鼓风并已加热到105～110℃的干燥箱中，在鼓风的条件下，烟煤加热干燥2h，无烟煤干燥3h。

3、从干燥箱中取出称量瓶，立即盖上盖，在空气中冷却约5min。然后放入干燥器中，冷却至室温（约20min），称量（称准至0.01g）。

4、进行检查性干燥，每次30min，直到两次干燥煤样质量的减

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T.Q 004－2005

少不超过0.01

水分测定仪的分析方法

化学分析法的水分测定仪：

包括：卡尔·费休水分测定仪、库仑水分仪、露点水分仪。

卡尔·费休法属经典方法，又称为微量水分测定仪，其主要应用于水分值含量较低的样品检测，经过近年来改进，大大提高了准确度，扩大了测量范围。

露点水分测定仪操作简便，仪器不复杂，所测结果一般令人满意，常用于永久性气体中微量水分的测定。但此法干扰较多，一些易冷换气体特别在浓度较高时会比水蒸气先结露产生干扰。

库仑水分测定仪常用来测定气体中所含水分。此法操作简便，应答迅速，特别适用于测定气体中的痕量水分。如果用一般的化学方法测定，则是非常因难的事情。但电解法不宜用于碱性物质或共轭双烯烃的测定。

库仑法水分测定仪：

推荐型号：SFY-3000型库仑法微量水分测定仪

优点：仪器价格中等；耗材少；可以测定至10-6级；时间短，一般物质在掌握好进样量的前提下60秒内即可完成测定，是过程控制和仲裁判定的最佳方法。

缺点：由于精确度高，过于敏感有些具有副反应的物质如酮类、醛类测定较困难，需要一定的经验控制反应方向。

水分测定仪的保养及维护办法：

一,水分测定仪的安装及场所:

1,水分测定仪不得安装在有腐蚀性气体的室内,对水分测定仪电路部分腐蚀,缩短仪器寿命.

2,室温低

优选资料

中国海洋大学食品化学考研复习题之水分 一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______.

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______.

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______

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中国海洋大学食品化学考研复习题之水分 一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______.

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______.

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______.

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______

高效液相色谱分析方法在食 品安全检测中的应用——由青岛“问题西瓜”事件的产生的思考

小组成员：潘子洲、林佳铭、李建聪、 莫如栩、倪铭阳、简丽祥2015年4月21日

新闻原稿近日，山东即墨市、胶州市有市民食用西瓜后出现呕 吐头晕症状，甚至造成一名孕妇胎儿不保。经青岛食 药监部门调查，西瓜来源系海南万宁出产的冰糖黑美 人西瓜，初步判定为“涕灭威”残留超标，该批次 西瓜已销毁。据悉，“涕灭威”为高毒农药，已明令 不得用于蔬果种植。高毒农药具有强渗透性，如果非 法使用，即使西瓜有一层瓜皮保护，也可能农药残留 超标甚至食用后中毒。

涕灭威-概述： 英文名称：Aldicarb;Temek;Carbanolate 化学名称：O-甲基氨基甲酰基-2-甲基-2-甲硫基丙肟 其他名称：铁灭克(Temik);丁醛肟威；神农丹 分子式：C7H14N2O2S 分子量：190.27 结构式：

外观与性状：有硫磺 味的白色结晶 熔点：100℃ 密度：1.195(25/20℃) 蒸汽压：25℃ 溶解性：室温下，水中溶解度为6000ppm(0.6%),几乎 不溶于乙烷，而溶于大多数有机溶剂，如丙酮400g/L,氯仿 350g/L,甲苯100g/L(20℃)

稳定性