果蔬加工技术ppt

果蔬加工技术试题库

一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_ 3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。 4．Vc在___ 环境中稳定。 5．食盐的作用: 。 6．泡菜盐水配制时，用 。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐 。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 为宜。 9．泡菜发酵初期，乳酸积累为 。 10．发酵中期，主要是 。 11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是 。

12． 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 作为保脆剂，其用量以菜重的 为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为 15．维生素C在 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬

1. 果蔬加工的概念

果品蔬菜加工指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、能长期保藏的加工制品的过程。果蔬加工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2. 茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策

生产现状：茂名市水果种植历史悠久，是我国亚热带优质水果的重要生产基地之一，目前水果种植面积有４００多万亩，总产量达１３０多万吨。茂名的水果品 种主要集中在荔枝、龙眼和香蕉三大类。茂名是我国亚热带水果的主产区。单就荔枝一项来说，茂名年产量近３０万 吨，已占到世界年产量的1/5。 存在的问题：生产意识落后；品种搭配欠佳；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；农药残留待控制。

发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3. 深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5. 建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展

3. 果蔬加工的现状和存在问题

我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬

果蔬保鲜技术概述

食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君

摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。

关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文：

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。

水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。

在水果和蔬菜中，水分是主要成分

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。 7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为 和 。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度 。

10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量

果蔬加工实验室建设方案

一、项目建设的必要性

食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。

食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。

果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。 二、相关实验室建设背景

近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。

三、项目建设的可行性

1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。

2．人员

果蔬贮藏技术及其发展前景

果蔬贮藏技术及其发展前景

经济与管理学院 市场营销专业 詹求聪 序号：46

摘要

果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，并对果蔬贮藏技术的发展前景进行了分析。 关键词：果蔬贮藏保鲜；现状；发展前景

一、我国果蔬贮藏的基本现状

我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模，热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富，各种干果、核果产量也很高。主要的水果可以做到常年供应，四季不断。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。但由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，造成损耗。而果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，

第一章

1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2.国外果蔬加工业发展趋势： （1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化 （3）深加工产品趋于多样化 （4）资源利用更加合理

（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善 第二章

1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类

核果类：桃、油桃、李、梅、杏等 仁果类：苹果、梨

浆果类：草莓、树莓、黑莓 , 醋栗与乌饭树 , 葡萄与番茄 柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等 2. 果胶与加工的关系：

（1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶

非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。

（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

4.水果中以香蕉（1～2％）、苹

葡萄与果蔬简报

2013—4期（总第106期）

南平市葡萄协会、南平市俱丰果蔬专业合作社 2013年7月10日 一、闽北葡萄又增一个绿标基地

七姑村地处建阳市东郊，距城区约12公里，境内群山环抱，溪流清澈，树木葱郁，没有矿山，企业的生态环境优良。十分适合种植生产绿色食品。全村现有葡萄种植560亩。在南平市俱丰果蔬专业合作社的指导下七姑村成立了分社，全面推广绿色葡萄管理技术体系，全面实行“四统一”管理体制（统一技术标准和技术指导，统一购进和分发生产资料，统一商标品牌包装，统筹产、供、销活动），对葡萄产品进行分类、编码，实行可追溯制度。有效地提高了七姑葡萄的产品质量，各项检测指标均达到A级绿色葡萄标准，2013年七姑“俱丰”葡萄顺利通过国家绿色发展中心的检验认证，成为闽北地区鲜食葡萄第三家通过绿色标准的合作社基地。

二、我市积极发展葡萄园休闲养生观光旅游。

南平市地处福建海西绿色腹地，历史悠久文化底蕴深厚，山清水秀，风光无限。近年来，各地积极发展生态农业，现代农业，依托葡萄产业，借鉴外地先进的经验，建成了一批具有田园风光的、引人入胜的葡萄休闲养生观光园。武夷山市有下梅的双世遗休闲采摘葡萄园，南源岭的农家观