食品安全检测技术题库名词解释

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

“科技发展简史”核心概念

1、外史：是把科学看作是社会的一个组成部分，研究它与社会其它部分的相互关系。

2、内史：是指把科学史的研究对象局限于科学内部，把科学史仅看做是科学知识体系形成和发展的历史。

3、原始宗教：是自发的宗教，以自然物为主要崇拜对象，它相信万物有灵，相信灵魂不死，从而构成了与各种崇拜对象相称的宗教仪式

4、自然崇拜：是原始人类在同自然界的斗争中无能为力，对自然现象如日月星辰、风雨雷电、春香秋冬、火山爆发等无法理解，对自然的威力产生恐惧，从而产生了对大自然的崇拜，于是出现了太阳神等自然神。

5、图腾崇拜：亦称民族崇拜，它是由动物崇拜演变而来，是最早的氏族宗教形式之一。 6、祖先崇拜：是对祖先之灵的崇拜。

7、希腊化时期：29从公元前334年开始，希腊北部的马其顿人击溃雅典后，在亚历山大大帝统率下侵入小亚细亚，征服了巴比伦，并进占埃及，在埃及建立了亚历山大城。公元前323年亚历山大死去，亚历山大分裂为三个部分，直到公元前323年亚历山大死去，亚历山大帝国分裂为三个部分，直到公元前30年被罗马帝国占领。这三百年是古希腊的后期，史称希腊化时期。 8、古希腊自然哲学29古希腊人把自然界作为一个整体来研究，那时自然科学都包括在哲学里，称

1.无菌术：在手术穿刺、插管、注射及换药过程中，就是针对微生物及感染途径所采取的一系列预防措施。内容包括灭菌、消毒法、操作规范及管理制度。

无菌术十大原则：（1）手术人员穿无菌手术衣和手套，不得接触背部、腰以下、肩以上部位。（2）不可在手术人员背后传递手术器械。（3）手术手套破损或污染，立即更换。（4）手术过程中，如手术人员调换位置，一人后退一步，背对背到达另一位置。（5）手术前、关闭切口前均要清点敷料、器械，以免遗漏。（6）切口边缘应以无菌纱布、手术巾覆盖，以免污染。（7）缝合前，需用70%酒精再次消毒皮肤。（8）切开空腔脏器，先用纱布保护周围组织，以免污染。（9）参观手术人员不可距离太近。（10）手术室不应开窗通风或使用电扇，以免扬起尘埃，污染空气。

2.功能性细胞外液：绝大部分的组织间液能迅速地与血管内液体或细胞内液进行交换并取得平衡，这在维持机体的水和电解质平衡方面具有重要作用。 3.非功能性细胞外液：另有一小部分组织间液仅有缓慢地交换和取得平衡的能力，它们具有各自的功能，但在维持体液平衡方面的做哟甚小。

4.等渗性缺水、急性缺水、混合性缺水：外科病人中最常见，水和钠成比例地丧失，因此血清钠仍在

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

安全管理常见名词解释

1、安全管理基本要求

【非煤矿矿山企业】包括金属非金属矿山企业及其尾矿库、地质勘探单位、采掘施 工企业、石油天然气企业。来源：?非煤矿矿山企业安全生产许可证实施办法?，国家 安全生产监督管理总局令第 20 号。

【安全生产】消除或控制生产过程中的危险因素，保证生产顺利进行。来源，职业 安全卫生术语，GB/T 15236-94。 【本质安全】通过设计等手段使生产设备或生产系统本身具有安全性，即使在误操 作或发生故障的情况下也不会造成事故。

【安全管理的工作方针】安全第一、预防为主、综合治理。来源：党的十六届五中 全会通过的\十一五\规划?建议?。 【HSE 管理体系推进原则】指统一规范、继承创新、分类指导、高效务实。来源： ?中国石油天然气集团公司 HSE 管理体系建设推进计划?，中油安字[2007]343 号。 【安全管理“0123 管理法”】0—重大事故为零的管理目标；1—第一把手为第一责 任；2—岗位、班组标准化的双标建设；3—全员教育、全面管理、全线预防的“三全” 对策。

【两书一表】HSE 作业指导书、作业计划书、现场检查表；来源：?中国石油天然 集

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

三、名词解释（每小题4分，共计20分）（第一套） 1、艺术教育

艺术教育是美育的核心，它的根本目标就是培养全面发展的人，艺术教育承担着开启人的感知力、理解力、想象力、创造力，使人的内心情感发展的重任。 2、三一律原则

时间一律、地点一律、情节一律。 3、圆形人物

文艺作品中，具有复杂性格的人物称之为圆形人物。 4、表情艺术

是指通过一定的物质媒介（音响、人体）来直接表现人的情感，间接反映社会生活的这一类艺术的总称。它主要指音乐、舞蹈这两门表现性和表演性艺术。 5、西方代表派艺术

西方代表派艺术不是一个单一的艺术流派，而是象征主义、表现主义、超现实主义、意识流、未来主义、迷惘的一代、存在主义、荒诞派、新小说、抽象派、主题派、未来派、达达派“黑色幽默”等数量繁多的西方流派的总称。

名词解释（每小题4分，共计20分）（第二套） 1、期待视野

是指在文学接受活动中，读者原先的各种经验、素养、审美趣味等综合形成的对文学作品的一种欣赏水平和欣赏要求，在具体阅读活动中，表现为一种潜在的审美期待。 2、艺术作品

艺术作品是指艺术生产的成果或产品，它是艺术家运用一定的物质媒介和艺术语言通过艺术构思和艺术创作，将头脑中形成的主