厨房操作规范制度总结

粗加工操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌

粗加工操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌

豆浆机操作规范 1、检查机器是否干净。

2、将清洗浸泡过的豆子倒入机器内，接通电源，按下开关，机器开始运作。 3、豆浆磨好后，将豆渣倒出。 4、清洗机器。

5、正确使用机器，注意节约用电，减少浪费。

6、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

消毒柜操作规范

1、将需消毒器具放入消毒柜，关好门阀。 2、打开蒸汽总阀，再开消毒柜蒸汽阀门。

3、消毒结束后，先关掉消毒柜蒸汽阀门，再关掉蒸汽总阀。 4、打开门阀，待消毒器具冷却后用餐前取出。 5、清理消毒柜。

6、正确使用 ，注意节约用汽。

7、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

电饼铛操作规范

一、操作人员： 指定专人 二、操作地点：白案操作间

三、操作时间：当有加工需求时进行使用 四、操作步骤

1、接通电源，按下开关按纽，进行预热。 2、根据需要调节温控按纽。

3、制作完毕后，将温控开关调至预热档，拔掉电源。 4、搞好卫生工作。

5、正确使用 ，注意节约用电。

6、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

烘烤箱操作规范

1、接通电源，打开开关，选择需要的温度方式并按下响应的按纽。 2、根据需要调节温控开关。

3、待温度达到后，打开烤箱门，将

食堂厨房设备管理制度及操作规范

行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。

4)保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等） 1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责，他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变

第1篇：厨房规章制度及岗位职责

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7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责：

1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。

3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。

5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。

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5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。

9.合理调配人员

《酒店类建筑设计规范》

第3.3.2条 旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

分类：

中餐餐厅 参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中

厨房奖惩制度

1、不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。 2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款50元/次。

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以50元---1000元罚款，严重者开除。

5、故意损坏厨房工具者，处以50元---1000元罚款，严重者开除。

6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处以50元---1000 元罚款严重者开除。

7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况下例外）。 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，并开除宿舍，自行解决住宿。

9、在工作期间串岗，不在自己的工作岗位上罚款50元/次。 10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款50元/次。

11、卫生检查不合格者，罚款50元/次。

12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。 13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。

14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元。 15、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。

奖励制度

1、提出对厨

厨房卫生操作标准

一、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2. 厨房员工发型要求：

? 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 ? 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰

物，发夹须为黑色或深色；

3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，

所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 4. 厨房员工首饰佩戴要求：

? 厨房员工不能配戴手表和手镯

? 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 ? 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5. 厨房卫生习惯：

? 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 ? 不可随地吐痰 ? 不可对着食物打咳嗽

? 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

? 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指

甲

二、厨房卫生标准

1. 厨房地面卫生标准：

? 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放

整齐

? 做到随手清洁，不乱扔乱放

? 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 ?

餐饮操作流程

1、采购与验收

采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

2、食品储存

1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。 2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。 5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

3、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）

厨房出品制度及奖罚的制度管理制度是在一定条件下形成的政治、经济、文化等方面的体系。第一文档网今天为大家精心准备了厨房出品制度及奖罚的制度管理，希望对大家有所帮助!厨房出品制度及奖罚的制度管理1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房

工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人