食品工厂机械与设备名词解释

食品工厂机械与设备

第一章 总论 第一章 总论

【理解】什么是食品机械与设备?

食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。 食品机械与设备的重要性？

? 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。

? 现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。

? 食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。

－ 因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。

第一节 食品加工机械设备的

分类与特点

食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各异，从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点，将有助于正确选择食品机械与设备。

一、食品加工机械设备的分类

? 食品加工机械设备分类的重要性 ? 目前主要按两种方式进行分类：

1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类

? 从研究、设计和

名词解释:

1.薄壁容器:容器的厚度与其最大截面圆的内径之比小于0.1的容器。

2.疲劳强度:材料在交变载荷作用下，会在远低于材料本身的屈服点时就已经断裂了，这种现象就是疲劳。我们把经过106~108次循环试验而不发生断裂的最大应力，作为疲劳强度.

3.泊松比:拉伸试验中试件单位横向收缩与单位纵向伸长之比，以μ表示。对于钢材μ＝0.3

4.无力矩理论:无力矩理论是在旋转薄壳的受力分析中忽略了弯矩的作用，此时应力状态和承受内压的薄膜相似，又称薄膜理论。 5.第二曲率半径:通过经线上一点M 的法线作垂直于经线的平面与中间面相割形成的曲线，此曲线在M 点处的曲率半径称为该点的第二曲率半径

6．轴向失稳:如果一个薄壁圆筒承受轴向外压，当载荷大于某一数值，也能丧失稳定性，但失去稳定性时，它仍然具有圆形的环截面，只是破坏了母线的直线性，母线产生了波形，即圆筒发生褶皱。 7.边缘应力:内压圆筒壁上的弯曲应力及连接边缘区的变形与应力。

8.弹性压缩失稳:在外压作用下，突然发生的筒体失去原来稳定性的现象称为弹性压缩失稳。

9.塑性失效补强原则:是一种极限设计方法，同时又考虑到结构的安定性。其基本点是：开孔接管处达到全域塑性时的极限应力应等于无孔壳体的屈服

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

1. 锤锻：利用蒸汽或液压等传动机构使落下的部分（活塞.锤杆.锤头.上砧）产生运动并积累动能，将此动能施加到锻件上去。使锻件获得塑性变形能，以完成各种锻压工艺过程的机器称为锤锻。

2. 曲柄压力机公称压力：曲柄压力机的公称压力（Pg）是指滑块离下死点前某一特定距离（此特定距离称为公称压力行程）或曲柄旋转到离下死点前某一特定角度（此特定角度称为公称压力角）时，滑块所允许承受的最大作用力。 3. 锁模力：锁模力是指注射时为克服型腔内熔体对模具的涨开力，注射机施加给模具的锁紧力 。当原料以高压注入模穴内时会产生一个撑模的力量,因此注塑机的锁模单元必须提供足够的\锁模力\使模具不至于被撑开。

4. 注射量：注射量也称公称注射量。注射量是指机器在对空注射条件下、注射螺杆或柱塞作一次最大注射注射行程时注射装置所能达到的最大注射量。 5. 最大成型面积：指模具分型面上允许的塑件最大投影面积，作用于该面积上的型腔总压力小于注射机允许的锁模力，否则会产生溢料。 6. 软压下：铸坯的液芯压下也称为软压下，是指带液芯的铸坯出结晶器下口后，通过支承辊对坯壳实施挤压，铸坯内仍然是液芯。经二冷区铸坯液芯逐渐减小，直至铸坯完全凝固。

7. 轧机：以实现金属在旋转的轧辊之间

１计算机辅助设计，２概念设计，

３功能设计，４原理设计，５结构设计，

６材料设计，７系统设计，８优化设计，９可靠性设计，１０安全设计， １１价值工程设计，１２成本设计，１３规模定制设计，１４标准化设计，

１５系列化设计，１６模块化设计，１７逆向设计，１８再设计，１９变形设计， ２０相似设计，２１并行设计，２２协同设计，２３网络化设计，２４可视化，

２５机电光设计，２６保质设计，２７稳健设计，２８虚拟设计，２９数字化设计，３０仿生设计，

３１智能设计，３２模块化设计，３３绿色设计，３４节能设计，３５摩擦学设计，３６疲劳设计，３７动态设计，３８五网格法设计，３９重用设计，４０创新设计，

４１ｔｒｉｚ，４２三次设计，４３公理设计，４４全生命周期设计，４５快速响应设计，４６面向Ｘ的设计，４７人机工程，４８机电产品造型，４９微机电系统，

５０分形设计，５１本体设计，５２集成设计，５３智能设计，５４基于实例的推理，５５知识工程，５６人机智能系统，５７交叉综合集成方法，５８动态优化设计，５９智能控制系统设计，６０可视化设计的综合设计，６１基于ＱＦＤ，ＴＲＩＺ和三次设计的集成化设计方法。

31.智能设计：

智能设计假说（又称“智慧设计假说”）这一种思想认

1. 锤锻：利用蒸汽或液压等传动机构使落下的部分（活塞.锤杆.锤头.上砧）产生运动并积累动能，将此动能施加到锻件上去。使锻件获得塑性变形能，以完成各种锻压工艺过程的机器称为锤锻。

2. 曲柄压力机公称压力：曲柄压力机的公称压力（Pg）是指滑块离下死点前某一特定距离（此特定距离称为公称压力行程）或曲柄旋转到离下死点前某一特定角度（此特定角度称为公称压力角）时，滑块所允许承受的最大作用力。 3. 锁模力：锁模力是指注射时为克服型腔内熔体对模具的涨开力，注射机施加给模具的锁紧力 。当原料以高压注入模穴内时会产生一个撑模的力量,因此注塑机的锁模单元必须提供足够的\锁模力\使模具不至于被撑开。

4. 注射量：注射量也称公称注射量。注射量是指机器在对空注射条件下、注射螺杆或柱塞作一次最大注射注射行程时注射装置所能达到的最大注射量。 5. 最大成型面积：指模具分型面上允许的塑件最大投影面积，作用于该面积上的型腔总压力小于注射机允许的锁模力，否则会产生溢料。 6. 软压下：铸坯的液芯压下也称为软压下，是指带液芯的铸坯出结晶器下口后，通过支承辊对坯壳实施挤压，铸坯内仍然是液芯。经二冷区铸坯液芯逐渐减小，直至铸坯完全凝固。

7. 轧机：以实现金属在旋转的轧辊之间

第一章

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类:

可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等

三、根据机械设备的功能分类：

实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点

（1）品种多样性 （2）机型可移动性 （3）防水防腐性 （4）多功能性 （5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一

五、不锈钢中国表示形式

六、食品安全卫生方面的结构要求

1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

第一章

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类:

可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等

三、根据机械设备的功能分类：

实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点

（1）品种多样性 （2）机型可移动性 （3）防水防腐性 （4）多功能性 （5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一

五、不锈钢中国表示形式

六、食品安全卫生方面的结构要求

1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

１计算机辅助设计，２概念设计，

３功能设计，４原理设计，５结构设计，

６材料设计，７系统设计，８优化设计，９可靠性设计，１０安全设计， １１价值工程设计，１２成本设计，１３规模定制设计，１４标准化设计，

１５系列化设计，１６模块化设计，１７逆向设计，１８再设计，１９变形设计， ２０相似设计，２１并行设计，２２协同设计，２３网络化设计，２４可视化，

２５机电光设计，２６保质设计，２７稳健设计，２８虚拟设计，２９数字化设计，３０仿生设计，

３１智能设计，３２模块化设计，３３绿色设计，３４节能设计，３５摩擦学设计，３６疲劳设计，３７动态设计，３８五网格法设计，３９重用设计，４０创新设计，

４１ｔｒｉｚ，４２三次设计，４３公理设计，４４全生命周期设计，４５快速响应设计，４６面向Ｘ的设计，４７人机工程，４８机电产品造型，４９微机电系统，

５０分形设计，５１本体设计，５２集成设计，５３智能设计，５４基于实例的推理，５５知识工程，５６人机智能系统，５７交叉综合集成方法，５８动态优化设计，５９智能控制系统设计，６０可视化设计的综合设计，６１基于ＱＦＤ，ＴＲＩＺ和三次设计的集成化设计方法。

31.智能设计：

智能设计假说（又称“智慧设计假说”）这一种思想认