食品辐射保藏技术
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6食品的辐射保藏
第六章 食品的辐射保藏
第六章 食品的辐射保藏 辐照在食品杀菌方面的特点 辐照杀菌的基本原理 辐照对食品成分的影响 辐照在食品上的应用
第一节υ频率105Hz
概述1010 1015 1018 1020 λ υ =C
λ波长
3km
3cm
3μm 3nm 0.3nm υ =C/λ
4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3
4 4×102 4k ev
4M ev
E 能量 无线电 波 微波 红 外
紫外可见
X射线和γ射线
低频辐射区υ <1015Hz
高频辐射线υ >1015Hz
第一节
概述
食品辐射定义:利用电离辐射射线与食品相互作用 产生一系列物理、化学、生物和生 理效应,达到延长食品保藏期、稳 定和提高食品质量的一种保藏技术。
主要应用肉类及其制品杀菌 香辛料、干制品杀菌 抑制马铃薯、洋葱等发芽
延迟蔬菜、水果后熟
2/21/01
Minnesota Department of Health
16
辐射保藏的优越性(意义、特点) 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广
辐射保藏的局限性 投资大 安全防护 高剂量下的感官变化 接受性
6食品的辐射保藏
第六章 食品的辐射保藏
第六章 食品的辐射保藏 辐照在食品杀菌方面的特点 辐照杀菌的基本原理 辐照对食品成分的影响 辐照在食品上的应用
第一节υ频率105Hz
概述1010 1015 1018 1020 λ υ =C
λ波长
3km
3cm
3μm 3nm 0.3nm υ =C/λ
4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3
4 4×102 4k ev
4M ev
E 能量 无线电 波 微波 红 外
紫外可见
X射线和γ射线
低频辐射区υ <1015Hz
高频辐射线υ >1015Hz
第一节
概述
食品辐射定义:利用电离辐射射线与食品相互作用 产生一系列物理、化学、生物和生 理效应,达到延长食品保藏期、稳 定和提高食品质量的一种保藏技术。
主要应用肉类及其制品杀菌 香辛料、干制品杀菌 抑制马铃薯、洋葱等发芽
延迟蔬菜、水果后熟
2/21/01
Minnesota Department of Health
16
辐射保藏的优越性(意义、特点) 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广
辐射保藏的局限性 投资大 安全防护 高剂量下的感官变化 接受性
第六章__食品辐射保藏
食品保藏原理
第六章 食品辐射保藏
食品保藏原理
第一节 辐射保藏特点及进展一、概念及特点1、概念:辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,使食品的 保藏期延长的技术。2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微,可保持原有的新鲜感官特征; ②射线穿透力强; ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留,射线不与产品结 合。
食品保藏原理
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高,射线的穿透度高、均匀。 缺点:辐射灭菌效果与微生物种类有关;用辐射方法钝化食 品中的酶比较困难;敏感性强和经高剂量照射的食品有可能 产生不愉快的感官变化;对操作人员的安全防护要求相当高。
食品保藏原理
二、国内外食品辐照技术的进展(1)前苏联、美国、加拿大、法国、日 本、中国等均批准在一些食品中使用辐照。 (2)日本、加拿大建立了辐射工厂用于 食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 (3)欧洲(丹麦、保加利亚、法国等) 用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 (4)发展中国家,印度、伊朗、泰国、 智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、 防虫。
食品保藏原理
●国内1958年开始研究; ●70年代的研究工作取得了一定的成效。 ●80年代国家卫生部批准部分(马铃薯、
食品保藏原理资料
食品保藏原理讲义
绪论 1、引言
2、食品保藏的概念
食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型:
1/维持食品最低生命活动的保藏法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法
属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
1
第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物
微生物引起食品腐败变质的特点
细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中
食品保藏原理资料
食品保藏原理讲义
绪论 1、引言
2、食品保藏的概念
食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型:
1/维持食品最低生命活动的保藏法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法
属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
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第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物
微生物引起食品腐败变质的特点
细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中
食品加工与保藏原理实验
实验一 食品的腌渍保藏
(一)、实验目的和要求
1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果; 2.熟悉常规腌渍保藏操作; 3.掌握常规腌渍保藏条件;
4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力;
(二)、实验原理:通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期; (三)、仪器、设备和材料
1.仪器、设备:
瓷罐(带盖);刀;盆 ;塑料桶;切菜板等;
2.材料:鲜鸡蛋;黄瓜;白萝卜;芥菜;食盐;醋;酱油;糖;香辛料;黄粘土等;
(四)、实验内容:
1.实验操作
(1). 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏:取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入(水要能淹没鸡蛋)→密封坛口,置通风处→贴标签(标明实验班组、实验条件、时间等)→放到保存处室温保存;30天左右即可开坛取蛋煮食;(蛋水比=1﹕1.3具体随容器等而异) (2)黄泥腌蛋的腌制保藏法:取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土(晒干
食品保藏技术六个一案例 - 图文
“六个一”企业案例
教师姓名: 许先猛 教研室:食品加工技术
名称 气调库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间:2014.9.1 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新陈代谢过程,更好地保持果蔬新鲜度和商品性,延长果蔬贮藏期和保鲜期(销售货架期)。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍;气调库内储藏的果蔬,出库后先 从\休眠\状态\苏醒\,这使果蔬出库后保鲜期(销售货架期) 可延长 21~28 天,是普通冷藏库的 3~4 倍。 广州某地区120t气调库,主要用于蔬菜,水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室,其中一个为冻结间,一个为冷却间和3个冷藏间组成。 冷库工况和吨位分配 : 库房名称 主 要 内 容 气调室1(冷却间) 气调室2(冷藏蔬菜) 气调室3(冷藏水果) 气调室4(冷冻间) 气调室5(冷藏肉类) 穿堂 操作间 相对湿度 85~90% 85~90% 85~90% 85~90% 85~90% 80~85% 80~85% 温度 4oC
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级
食品加工与保藏原理复习资料
13年考点(友情提示):
大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调
名词解释:G值,TTT,真空包装,MA贮藏
简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点 (友情提示:这份东西很多都没有,看课件)
食品的腌制和糖制
1.食品的腌制和糖制的作用
答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。 2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响
答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。因此,浓度对扩散速度RTD?N?6r?D--扩散系数; R--气体常数,的影响还与溶液的粘度有关。
8.314J/(K.mol);NA—阿伏加德罗常数,6.023×1023mol-1;T--温度,K;r--扩散物质微粒直径,m;η --介质粘度,P
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级
食品加工与保藏原理复习资料
13年考点(友情提示):
大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调
名词解释:G值,TTT,真空包装,MA贮藏
简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点 (友情提示:这份东西很多都没有,看课件)
食品的腌制和糖制
1.食品的腌制和糖制的作用
答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。 2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响
答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。因此,浓度对扩散速度RTD?N?6r?D--扩散系数; R--气体常数,的影响还与溶液的粘度有关。
8.314J/(K.mol);NA—阿伏加德罗常数,6.023×1023mol-1;T--温度,K;r--扩散物质微粒直径,m;η --介质粘度,P
食品加工与保藏原理复习题
食品加工与保藏原理复习题
一、 名词解释
1、 呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼
吸漂移。
2、 后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟
度过度的过程。
3、 休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大
量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、 热烫:又称烫漂、杀青、预煮。
5、 商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌,
残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖,这种无菌程度被称为“商业无菌”,也就是说它是一种部分无菌。 6、 指数递减时间(D值):在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循
环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为D值,称为指数递减时间。 7、 热力致死时间(TDT值):指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细
菌和芽孢)全部杀死所需要的时间。
8、 Z值:指TDT值变化90%(一个对数循环)所对应的温度变化值。 9、 杀菌值(F值):是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的
时间。 1