白酒厂的酒窖设计

福建农林大学食品科学学院

授课时间：

课程名称：专业年级：计划学时：任课教师：项目名称：学生姓名: 学 号：成 绩：课程论文

2014—2015学年 第 一 学期

实验室设计 食品质量与安全2011级 1周 1.0学分 庄玮婧 米醋生产厂检验室设计 陈莉 3115818036

前言 .................................................................................................................................................. 1 摘要 .....................................................................

篇一：白酒的储藏工艺(窖藏和收藏)

窖藏

窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。

由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化：

1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

3、化学变化；在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。

安徽省是国内酒业大省，要说白酒厂家就不得不提国内的制酒大城--亳州。而今天说的白酒定制厂家安徽古家百年酒业就是位于亳州市。安徽省古家百年酒业有限公司，坚持以“传习中国文化”为企业的核心竞争力，以文化打造差异优势品牌，积极同文化机构和高等院校合作，实现了中国文化向现实生产力的转化。公司通近几年的不断发展，积极阜新，诚信经营，视质量为企业的第一生命力，从选粮、发酵、酿造、检验、调制、罐装、检验、出厂。每一个环节无不做到精益求精。酒体色如水晶，香似幽兰，唇初沾而馨绵，口净咽而而生津，酒香则神爽！公司生产的古家系列产品，被安徽省消费者协会评为“消费者信得过产品”、被安徽省质量监督管理局评为“质量免检”产品、被省工商局评为“安徽省著名商标”，产品远销省内外并深受广大消费者的好评与厚爱。

古家美酒产地在道源圣地、长寿之乡、中华药都、华夏酒城—亳州。亳州有着7000多年的历史，是国家级历史文化名城。亳州市古井镇是一个因酒而生、因酒而兴、因酒而名扬天下的千年古镇，被誉为中国第一酒镇，安徽古家百年酒业有限公司，位于中国著名酒城—古井镇。因此便有着悠久的白酒酿造历史渊源和深厚的白酒历史文化底蕴！古家百年“古”汉朝独特的“古法天锅酿酒技法”，采用深层地下股泉水和

安徽省是国内酒业大省，要说白酒厂家就不得不提国内的制酒大城--亳州。而今天说的白酒定制厂家安徽古家百年酒业就是位于亳州市。安徽省古家百年酒业有限公司，坚持以“传习中国文化”为企业的核心竞争力，以文化打造差异优势品牌，积极同文化机构和高等院校合作，实现了中国文化向现实生产力的转化。公司通近几年的不断发展，积极阜新，诚信经营，视质量为企业的第一生命力，从选粮、发酵、酿造、检验、调制、罐装、检验、出厂。每一个环节无不做到精益求精。酒体色如水晶，香似幽兰，唇初沾而馨绵，口净咽而而生津，酒香则神爽！公司生产的古家系列产品，被安徽省消费者协会评为“消费者信得过产品”、被安徽省质量监督管理局评为“质量免检”产品、被省工商局评为“安徽省著名商标”，产品远销省内外并深受广大消费者的好评与厚爱。

古家美酒产地在道源圣地、长寿之乡、中华药都、华夏酒城—亳州。亳州有着7000多年的历史，是国家级历史文化名城。亳州市古井镇是一个因酒而生、因酒而兴、因酒而名扬天下的千年古镇，被誉为中国第一酒镇，安徽古家百年酒业有限公司，位于中国著名酒城—古井镇。因此便有着悠久的白酒酿造历史渊源和深厚的白酒历史文化底蕴！古家百年“古”汉朝独特的“古法天锅酿酒技法”，采用深层地下股泉水和

目录

一、 企业简介

二、 实习目的

三、实习内容

（一） 太白酒生产工艺概述 （二） 制曲车间简介 （三） 发酵车间简介 （四） 勾兑车间简介 （五） 检测中心简介 （六） 成装车间简介

三、 实习认识体会

四、 照片采集

五、 参考文献

2013年12月16日，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于12月20日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习的回顾总结，撰写了这份实习报告。

一、 企业简介

太白酒历史悠久，始于周，兴于唐，3盛于清。早在西周时期，眉县所产太白酒就已经成为王室御酒；唐代，太白酒空前兴旺，唐太宗李世民题词，名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒，长安不少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语；到了清代，眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家，著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。

太白酒曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。 1937年，太白酒申请商标注册，由于国民政府迁都等事，与1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质；2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司；2009年，与国内白酒前三甲华泽集团实现战略

白酒厂卫生规范 GB 8951-88

1 主题内容与适用范围

本规范适用于以粮食、薯类、糖蜜等含有淀粉和糖的物质为原料,以大曲、小曲或麸 曲、液体曲和酒母为糖化发酵剂,采用固体法或液态法酿制蒸馏白酒的工厂。 2 术语

2.1 白酒:酿酒原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒精度在65度以下的蒸馏白酒。

2.2 酿酒微生物:酿造白酒过程中参予糖化,发酵的微生物。

2.3 纯种微生物:经人工选育和培养的酿酒微生物。

2.4 大曲:以大麦、豌豆、小麦等为主要原料,在特定工艺条件下,加工制作、培养而成 的糖化发酵剂。

2.5 小曲:以米粉、米糠、麦粉为主要原料,在特定工艺条件下加工制作培养而成的,以 根霉、酵母菌等为主要微生物的糖化发酵剂。

2.6 麸曲:以麦麸为主要原料,在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化剂或糖化发 酵剂。

2.7 液体曲:以玉米、薯干等为主要原料,在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化 剂。

2.8 酵母:以薯干、玉米或废蜜等糖化液为主要原料,在液态条件下,培养纯种酵母菌生 长而成的发酵剂。

2.9 固态法:在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。

2.10 液态法:在液态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。

2.11 清

酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡＪⅡＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬｏＧＹ

２００７

Ｎｏ．１２ｆｒ０１．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１３，姚万春１ｊ，任道群Ｌ３，卓毓崇２，何世兴２，云敏２

（１．四川省农科院水稻高梁所生物中心，四川

泸州６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川古蔺６４６５２３；

泸州

６４６０００）

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川

摘要：

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟酷中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层

面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）

关键词：酱香型白酒；窖池；糟醅；温度；微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６ｌ。４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００７）１２—００５０—０４Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

Ｍｉｃｒｏｂｅｓ

ｉｎ

Ｆｅ珊ｅｎｔｅｄ

Ｇｒａｉｎｓｏｆ

Ｍａｏｔａｉ—ｎａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ

ＤｕｒｉｌｌｇｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＰｉｔｓ

ｗ州Ｇ

Ｙ．ｕ

酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡＪⅡＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬｏＧＹ

２００７

Ｎｏ．１２ｆｒ０１．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１３，姚万春１ｊ，任道群Ｌ３，卓毓崇２，何世兴２，云敏２

（１．四川省农科院水稻高梁所生物中心，四川

泸州６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川古蔺６４６５２３；

泸州

６４６０００）

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川

摘要：

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟酷中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层

面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）

关键词：酱香型白酒；窖池；糟醅；温度；微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６ｌ。４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００７）１２—００５０—０４Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

Ｍｉｃｒｏｂｅｓ

ｉｎ

Ｆｅ珊ｅｎｔｅｄ

Ｇｒａｉｎｓｏｆ

Ｍａｏｔａｉ—ｎａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ

ＤｕｒｉｌｌｇｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＰｉｔｓ

ｗ州Ｇ

Ｙ．ｕ

目 录

第一章 设计概述与任务 2

1.1概述 2 1.2设计任务 2

第二章设计方案的确定和说明 4

2.1工艺流程 4 2.2处理工艺流程说明 4

第三章 设计方案计算书 8

3.1格栅的设计与计算 8

3.2集水池 10 3.3调节沉淀池 10 3.4 UASB设计计算书

某酒厂白酒生产搬迁改造项

可行性研究报告

目

目录

第一章 总 论 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 5 1.1 项目背景与概况 ---------------------------------------------------------------------------------------- 5 1.2 研究工作概况 ------------------------------------------------------------------------------------------- 7 1.3 研究结论 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 11 第二章 市场预测 -----------------------------------------------------------------------