厨师考试试题名词解释

第一部分 填空

一、蛋白质化学

1、天然的氨基酸的结构通式是（ ）。

2、当氨基酸溶液的pH=pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在，在pH>pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在，在pH<pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在。

3、一般规律是在球蛋白质分子中（ ）极性氨基酸侧链位于分子的内部，（ ）性氨基酸侧链位于分子的表面，

4、维持蛋白质二级结构最主要作用力是（ ）。

5、α—螺旋中相邻螺圈之间形成链内氢键，氢键取向几乎与（ ）平行，氢键是由每个氨基酸残基的（ ）与前面第三个氨基酸残基的（ ）形成的。

6、蛋白质变性的实质是（ ）。

7、稳定蛋白质三维结构的作用力有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 答案：

1 NH2—CHR—COOH

2 两性（或兼性） 负 正

3 非 极

4 氢键

5 中心轴 羰基 —NH

6 蛋白质空间结构被破坏

7 氢键 疏水作用 范德华力 盐键 二硫键

二、核酸化学

1、脱氧核糖核酸在糖环（

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生化复习题

1. 2. 3.

蛋白质一级结构：就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序（sequence），也是蛋白

质最基本的结构。

蛋白质二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。 超二级结构： 是指在多肽链内顺序上相互邻近的二级结构常常在空间折叠中靠近，彼此

相互作用，形成规则的二级结构聚集体

4. 5. 6. 7.

蛋白质三级结构： 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭形成

具有一定规律的三维空间结构

蛋白质四级结构 ： 具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽

链间通过次级键相互组合而形成的空间结构

蛋白质等电点：某一pH值的溶液中，蛋白质分子解离成的正电荷和负电荷相等，净电荷

为零，此溶液的pH值即为该蛋白质的等电点

肽键 ： 一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基缩合，除去一分子水形成的酰胺键。 8. 核酸的变性与复性：变性指核酸双螺旋碱基对的氢键断裂，双链变成单链，从而使核酸

的天然构象和性质发生改变。复性指变性DNA 在适当条件下,二条互补链全部或部分恢复到

天然双螺旋结构的现象。

退火 ：热变性DNA一般经缓慢冷却后即可复性,此过程称

第一部分 填空

一、蛋白质化学

1、天然的氨基酸的结构通式是（ ）。

2、当氨基酸溶液的pH=pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在，在pH>pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在，在pH<pI时，氨基酸以（ ）离子形式存在。

3、一般规律是在球蛋白质分子中（ ）极性氨基酸侧链位于分子的内部，（ ）性氨基酸侧链位于分子的表面，

4、维持蛋白质二级结构最主要作用力是（ ）。

5、α—螺旋中相邻螺圈之间形成链内氢键，氢键取向几乎与（ ）平行，氢键是由每个氨基酸残基的（ ）与前面第三个氨基酸残基的（ ）形成的。

6、蛋白质变性的实质是（ ）。

7、稳定蛋白质三维结构的作用力有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 答案：

1 NH2—CHR—COOH

2 两性（或兼性） 负 正

3 非 极

4 氢键

5 中心轴 羰基 —NH

6 蛋白质空间结构被破坏

7 氢键 疏水作用 范德华力 盐键 二硫键

二、核酸化学

1、脱氧核糖核酸在糖环（

二、名词解释 1、认知是指全部认识过程的总称，又趁认识，是人对客观世界和主观世界的认识活动，包括感知觉、注意、 记忆、思维、想象、言语、创造性、问题解决等过程。

2. 智力是指人认识客观事物并运用知识解决实际问题的能力， 是由感知观察力、 注意力、 记忆力、 形象力、 思维力等基本要素构成的综合的、稳定的心理特征。 3. 幼儿教育是指根据个体身心发展的规律和知识、技能形成的逻辑特点对个体实施的一种教育，是通过发 展语言、传授知识技能来开启个体智慧的教育。 4. 领会是指人脑对客观事物的本质属性和内在联系的反应过程。 5. 实物直观是指通过对各种实际事物的感知进行的 6、模象直观是指通过实际事物的模型和图象的感知进行的。 7、言语直观是指通过形象化的言语描述，引起幼儿的回忆、联想，使有关的表象恢复或激起幼儿的想象活 动而实现的 8、差异律是指被感知的事物必须与它的背景有所区别。 9、活动律是指在静止的背景上，使感知对象呈现活动的状态来增强感知的效果。 10、组合律是指从背景中分出对象，使感知对象在内容上或在时间、空间上组成一个有意义的系统，有助 于幼儿形成规律性的知识。 11、知识系统化是指理解各部分知识之间的关系，在头脑中形成一个有机的体系。

二、名词解释 1、认知是指全部认识过程的总称，又趁认识，是人对客观世界和主观世界的认识活动，包括感知觉、注意、 记忆、思维、想象、言语、创造性、问题解决等过程。

2. 智力是指人认识客观事物并运用知识解决实际问题的能力， 是由感知观察力、 注意力、 记忆力、 形象力、 思维力等基本要素构成的综合的、稳定的心理特征。 3. 幼儿教育是指根据个体身心发展的规律和知识、技能形成的逻辑特点对个体实施的一种教育，是通过发 展语言、传授知识技能来开启个体智慧的教育。 4. 领会是指人脑对客观事物的本质属性和内在联系的反应过程。 5. 实物直观是指通过对各种实际事物的感知进行的 6、模象直观是指通过实际事物的模型和图象的感知进行的。 7、言语直观是指通过形象化的言语描述，引起幼儿的回忆、联想，使有关的表象恢复或激起幼儿的想象活 动而实现的 8、差异律是指被感知的事物必须与它的背景有所区别。 9、活动律是指在静止的背景上，使感知对象呈现活动的状态来增强感知的效果。 10、组合律是指从背景中分出对象，使感知对象在内容上或在时间、空间上组成一个有意义的系统，有助 于幼儿形成规律性的知识。 11、知识系统化是指理解各部分知识之间的关系，在头脑中形成一个有机的体系。

《混凝土》 1名词解释：

（1）砂率：指混凝土中砂的质量占砂、石总质量的百分率。 （2）砂的颗粒级配：表示骨料大小颗粒的搭配情况。

（3）混凝土拌合物的和易性：指混凝土拌合物易于施工操作并能获得质量均匀，成型密实的混凝土的性能。

（4）碱骨料反应：是指混凝土中的碱性物质与骨料中的活性成分发生化学反应，引起混凝土内部自膨胀应力而开裂的现象。

（5）离析：反作用为混合，是指拌合物各组分分离，造成不均匀和失去连续性的现象。 （6）徐变：指混凝土在长期不变荷载作用下，沿作用力方向随时间而产生的塑性变形。 （7）泌水：拌合物从叫住之后到开始凝固期间固体颗粒下沉水上升，在表面析出水的现象。 2：普通混凝土中使用卵石或碎石，对混凝土性能的影响有何差异？

答：碎石表面粗糙且多棱角，而卵石多为椭球形，表面光滑。碎石的内摩擦力大。在水泥用量和用水量相同的情况下，碎石拌制的混凝土由于自身的内摩擦力大，拌合物的流动性降低，但碎石与水泥石的粘结较好，因而混凝土的强度较高。在流动性和强度相同的情况下，采用碎石配制的混凝土水泥用量较大。而采用卵石拌制的混凝土的流动性较好，但强度较低。当水灰比大于0.65时，二者配制的混凝土的强度基本上没有什么差异，然而

高分子物理思考题必会名词解释

渗透压第二维利系数(A2)

表征了高分子“链段”与溶剂分子之间的相互作用，它与高分子溶液中的形态有密切 关系，取决于体系和实验温度。 第4章

分

子量分布宽度 多分散系数 α 特性黏数[η] 扩张(膨胀)因子 χ

由分子量分布宽度指数(聚合物分子量的多分散性)和分子量分布曲线表示。 描述聚合物试样相对分子质量的多分散程度。 表示高分子溶液 c→0 时，单位浓度的增加对溶液增比黏度或相对黏度对数的贡献。 表示高分子链扩张的程度。 第5章

玻璃-橡胶转变(玻璃化转变) 晶态-熔融转变 松弛过程 松弛时间(η) 玻璃化转变温度(Tg) 自由体积理论 次级转变(或次级松弛) 结晶速率 主期结晶 次期结晶 熔融 熔限 熔点 片晶厚度

非晶聚合物的玻璃态与橡胶态之间的转变，其分子运动本质是链段从冻结状态到运动 状态转变或从运动状态到冻结状态的转变。

在外力作用下高分子链由原来的构象过渡到与外力相适应的构象的过程，即高分子链 由一种平衡态过渡到另一种平衡态的过程。 指橡皮由Δ x(t)变到Δ x(0)的 1/e 倍时所需要的时间。 模量下降速度最大出的温度，是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转 变的宏观体现。 固体和液体总的宏观体

名词解释

长期发热 是指发热持续2周以上，其热型多以弛张热及不规则热多见。

成人发热 成人腋下、口腔或直肠内温度分别超过37℃、37.3℃或37.6℃，昼夜波动超过1℃，除外各种生理性因素。

稽留热 体温持续在39-40℃或更高，达数天或1周以上，24小时体温波动不超过1℃。见于大叶性肺炎，伤寒，副伤寒等急性传染病的极期。

弛张热 体温持续在39度以上，波动幅度大，24小时内体温差达2度以上，最低体温仍超过正常水平。常见于严重肺结核，脓毒性败血症，风湿热，恶性肿瘤等。 直腿抬高试验 患者双下肢伸直仰卧，膝部使其膝关节伸直，逐渐抬高，在未达到70°以上前引起腰部及下肢放射疼痛者为阳性。

弹响指 又叫扳机指，是由于狭窄性腱鞘炎所引起的。

牵涉痛 某些内脏器官病变时，在体表一定区域产生感觉过敏或疼痛感觉的现象，称为牵涉痛。例如阑尾炎的早期，疼痛常发生在上腹部或脐周围；心肌缺血或梗塞，常感到心前区、左肩、左臂尺侧或左颈部体表发生疼痛；胆囊疾患时，常在右肩体表发生疼痛等等。

肠易激综合征 指的是一组包括腹痛、腹胀、排便习惯改变和大便性状异常、粘液便等表现的临床综合征，持续存在或反复发作，经检查排除可以引起这些症状的器质性疾病。 食欲异常 是

新闻传播考研

新闻理论真题名词解释：

实是新闻的基础，对新闻有决定作用，新闻是事实的派生物，对事实可以进行能动的反映和报道。10、新闻来源（1993）

1、新闻与信息（1991）（1993）

新闻是新近发生或正在发生的事实的报道，信息是客观事物在人脑中的反应，包括一切能够消除不确定性的知识，期刊，资料等，新闻是信息的一部分。2、“有偿新闻”（1991）

是企事业单位，组织或个人以酬金或实物等方式报偿新闻机构，以换取一定的新闻作品，版面，播出时间，为该人或该单位及其产品，社会活动进行宣传的所谓的“新闻报道”，往往带有浮夸虚伪的成分，损害新闻真实性。3、舆论监督（1991）（1999）（2005）

广义的舆论监督，是指公民享有对国家和社会事务实行舆论监督的权利和自由。狭义的舆论监督，是指新闻舆论监督，新闻舆论监督是新闻传媒运用新闻舆论手段对社会所实行的监督，本质上是人民群众利用新闻媒体对社会公共事务行使民主权利而进行的监督活动。4、新闻真实性（1991）（1997）

真实是新闻的生命，也是新闻与文学相区别最重要的特征，包括具体真实（微观真实）和整体真实（宏观真实）。新闻报道必须以事实为基础，报道中反映的情况必须符合客观实际。

5、“集体的组织者”（1991）（1

中外美术史复习题名词解释65 一、名词解释（15分） 1、青铜器

主要指先秦时期由青铜（红铜和锡的合金）制成的各种器具，简称“铜器”。诞生于人类文明的青铜时代。分礼器、乐器、兵器、工具及车马器等四大类。流行于新石器时代晚期至秦汉时代，以商周器物最为精美。中国青铜器代表着中国在先秦时期高超的技术与文化。 2、文人画（2006年清华美院、2006年湖美）

指封建社会中文人士大夫创作的，鲜明反映他们生活理想和审美情趣的绘画，以别于民间画工和宫廷画院的绘画。特点是重视文化修养，强调笔墨趣味，追求诗、书、画、印结合，标榜“士气”和“逸品”。作为一种绘画思潮，初步形成于北宋中后期，成熟于元代“四大家”，后成为明、清绘画的主流。 3、青花瓷

又称白地青花瓷，常简称青花，是中国瓷器的主流品种之一，属釉下彩瓷。钴料烧成后呈蓝色，具有着色力强、发色鲜艳、烧成率高、呈色稳定的特点。 4、《营造法式》

《营造法式》编于熙宁年间，是李诫在两浙工匠喻皓的《木经》的基础上编成的。是北宋官方颁布的一部建筑设计、施工的规范书，这是我国古代最完整的建筑技术书籍，标志着中国古代建筑已经发展到了较高阶段。 5、宣德炉

宣德炉，是明代宣德年间设计制造的铜香炉，简称“宣炉”。是明代王室