第三章蛋白质化学答案

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第三章蛋白质ja

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烹饪化学 第三章 黄刚平教案2005-7-04

第三章 蛋白质

学习重点

1.蛋白质的两性性质在烹饪中应用; 2.蛋白质变性在烹饪中应用; 3.蛋白质胶体性在烹饪中应用;

4.肉蛋白和面粉蛋白在加工中的变化和功能性质。

☆ 重点 ◇ 难点 * 选学 10学时

学习内容

第一节 蛋白质的化学基础知识(2学时)

一、蛋白质的化学组成(氨基酸及其分类) 二、蛋白质的分子结构 三、蛋白质的分类☆

第二节 蛋白质的性质及在烹饪中的应用(4学时)

一、蛋白质性质概述

二、氨基酸和蛋白质的两性性质及应用☆ 三、蛋白质的变性及应用☆ 四、蛋白质的胶体性及应用☆◇ 五、蛋白质的界面性质及应用

第三节 烹饪加工中蛋白质的化学变化*(1学时)

一、蛋白质水解

二、蛋白质分子交联 三、氨基酸裂解和异构化

第四节 常见食品的蛋白质(3学时)

一、动物肉类蛋白☆ 二、乳蛋白质 三、卵类蛋白 四、谷类蛋白质☆ 五、大豆蛋白

第一节 蛋白质的化学基础知识 教材p32-41

第三章课用蛋白质结构与功能的关系

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第三章蛋白质结构与功能的关系The Relation of Structure and Function of Protein

一、蛋白质一级结构是高级结构与功能的基础(一)一级结构是空间构象的基础

二 硫 键

牛核糖核酸酶 的一级结构 20世纪60年代初,美国科学家C.Anfinsen进行牛胰核糖核酸酶 的变性和复性实验,提出了蛋白质一级结构决定空间结构的 命题。 核糖核酸酶由124个氨基酸残基组成,有4对二硫键。用尿素 和β-巯基乙醇处理该酶溶液,分别破坏次级键和二硫键,肽 链完全伸展,变性的酶失去催化活性;当用透析方法去除变 性剂后,酶活性几乎完全恢复,理化性质也与天然的酶一样。

核糖核酸酶RNase的变性与复性

1960年牛胰核糖核酸酶可逆变性实验:核糖核酸酶在尿素和巯基乙醇处理下 成无规卷曲,活性丧失;透析去除尿素或巯基乙醇后核糖核酸酶活力恢复, 8个巯基氧化重新形成4个二硫键准确无误。

去除尿素、 β-巯基乙醇

天然状态, 有催化活 性

尿素、 β-巯基乙醇

非折叠状态,无活性 概率计算表明,8个半胱氨酸残基结合成4对二硫键,可随机组合成105种 配对方式,而事实上只形成了天然酶的构象,这说明一级结构未破坏,保 持了氨基酸的排列顺序就可能回

第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物

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第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物

一、生命的基础物质—— 蛋白质

1、按营养价值,蛋白质可分为三类:1、完全蛋白质: 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质: 小麦、玉米。 3、不完全蛋白质: 牛筋、猪肉皮。

富含蛋白质的食物

2、蛋白质的功能: 构成机体和修复组织蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指 甲、头发等。

增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力

供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时,由蛋白质向机体供能

维护皮肤弹性等在人的皮肤中,胶原蛋白含量高达71.9%

3、蛋白质的消化率与利用率1、蛋白质消化率愈高,利用的可能性愈大,营养 价值也愈高。

eg:大豆整粒食用时,消化率60%;加工成豆制品后, 消化率提高至90%。

2、营养价值:动物性食物>植物性食物几种日常食物蛋白质的消化率: 奶类97-98%,蛋类98%,肉类92-94%,米 饭82%, 面包79%,玉米窝窝头66%

5、蛋白质的互补作用1、概念:把几种营养价值较低的蛋白质混合 食用,可以取长补短,提高营养价值,这种 作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例:粗细搭配、荤素搭配、粮菜 搭配等

6、膳食蛋白质的食物来源动物性食物 植物性食物食用菌、藻类

蛋白质化学

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1- 蛋白质化学

名词解释

(一) 两性离子(dipolarion)与两性化合物 (二) 等电点(isoelectric point,pI)与等离子点 (三) 必需氨基酸(essential amino acid) (四) 稀有氨基酸(rare amino acid)

(五) 非蛋白质氨基酸(nonprotein amino acid) (六) 构型(configuration)与构象(conformation) (七) 肽键、肽平面、肽单位、多肽 (八) N末端与C末端

(九) 蛋白质的一级结构(protein primary structure) (十) 蛋白质的二级结构(protein secondary structure) (十一) 蛋白质的α-螺旋结构 (十二) 蛋白质的β-折叠结构 (十三) 结构域(domain)

(十四) 超二级结构(super-secondary structure) (十五) 蛋白质的三级结构(protein tertiary

蛋白质化学

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第一部份 蛋白质化学

一、选择题(从给出的几个答案中选择一个正确答案)

1、含四个氮原子的氨基酸是

A、赖氨酸 B、精氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸 E、组氨酸 2、为获得不变性的蛋白质,常用的方法有

A、用三氯醋酸沉淀 B、用苦味酸沉淀 C、用重金属盐沉淀 D、低温盐析 E、常温醇沉淀 3、向血清中加入等容积的饱和硫酸铵液,可使

A、白蛋白沉淀 B、白蛋白和球蛋白都沉淀 C、球蛋白原沉淀 D、纤维蛋白原沉淀 E、只有球蛋白沉淀

4、由L-谷氨酸,L-半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽可能有几种异构体 A、3 B、6 C、9 D、10 E、12 5、人体非必需氨基酸包括

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、亮氨酸 D、苯丙氨酸 E、异亮氨酸 6、对于蛋白质的溶解度,下列叙述中哪一条是错误的? A、可因加入中性盐而增高 B、在等电点时最大

C、可因加入中性盐降低 D、可因向水溶液中加入酒精而降低 E、可因向水溶液中加入丙酮降

第3章 蛋白质化学

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蛋白质化学

第3章 蛋白质化学 章

蛋白质化学

教学目的要求介绍蛋白质组成、 介绍蛋白质组成、结构及性质

教学重点、 教学重点、难点蛋白质的结构

教学方法课件讲授+多媒体 课件讲授 多媒体

教学安排3学时 学时2

蛋白质化学

第一节 蛋白质的组成蛋白质——是由许多不同的α-氨基酸 蛋白质——是由许多不同的 氨基酸按一定 是由许多不同的 氨基酸按一定 的序列通过酰胺键(肽键)缩合而成的, 的序列通过酰胺键(肽键)缩合而成的, 酰胺键 具有较稳定的构象并具有一定生物学功能 具有较稳定的构象并具有一定生物学功能 构象并具有一定 的大分子。 的大分子。

蛋白质化学

一、蛋白质的生物学意义

蛋白质化学

一、蛋白质的生物学意义2、蛋白质的重要生物学功能

其他生物学功能:营养蛋白,结构, 其他生物学功能:营养蛋白,结构,毒蛋白

3、氧化供能5

蛋白质化学

二、元素组成1、主要元素: 、主要元素:C(50~55%)、H(6~8%)、O(20~23%)、 N(15~18%)、S(0~4%)、…

微量元素:P、Fe、Zn、Cu、Mo、I等 微量元素: 、 、 、 、 、 等 2、特点: 、特点: 各种蛋白质的含氮量很接近(15~18%),平均含 , 各种蛋白质的含氮量很接近 氮量为 16%。 3

蛋白质化学(习题附答案)

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一、 名词解释 1 电泳 答案: 带电粒子在电场中向所带电荷相反的电极移动的现象。 2 蛋白质的一级结构 答案: 构成蛋白质分子的氨基酸在多肽链中的排列顺序和连接方式。 3 蛋白质的等电点 答案: 使蛋白质分子所带正、负电荷相等,即净电荷为零时的溶液pH值。 4 变构效应 答案: 蛋白质分子因与某种小分子物质(变构调节剂)相互作用,使构象发生轻度改变,生物学活性发生显著改变的现象。 5 蛋白质变性 答案: 蛋白质分子在某些理化因素作用下,特定的空间结构破坏,导致生物学活性丧失及理化性质改变的现象。 6 肽键 答案: 是一分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的化学键。 7 蛋白质的二级结构 答案: 指多肽链主链骨架中若干肽平面,各自沿一定的轴盘旋或折叠所形成的有规则的主链构象。

8 蛋白质的三级结构 答案: 多肽链在二级结构的基础上,氨基酸残基侧链基团的相互作用,使多肽链进一步盘旋和折叠整个分子形成很不规则的特定构象。 9 蛋白质的四级结构 答案: 由两个或两个以上具有独立三级结构的多肽链(亚基)借次级键聚集而成的复杂结构。 10 亚基 答案: 蛋白质分子四级结构中每条具有独立三级结构的多肽链。又称亚单位或单体。 11 蛋

第三组蛋白质化学测验答案模板(1) - 图文

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生技 091 –第3组 **新疆农业大学试卷参考答案及评分标准 新疆农业大学2012—2013学年度第二学期蛋白质化学单元测试卷 六、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分) 1.层析前蛋白质处理方法是那些及处理目的? 答:主要是利用盐析法,等电点沉淀,有机溶剂沉淀等方法。 *一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确目的:这些方法的特点是简单,方便,处理量大,既能除去大量杂质又能浓缩蛋白质,但分辨率低。 *答案的序号填在题干后的括号内。本大题共10小题,每小题2分,共20分)2.有哪些方法可用于蛋白质或多肽链的N末端分析或C末端分析? 1. A 2. E 3. C 4.D 5.C *答:多肽链的N末端和C末端分析,均可用化学法和酶法。N末端分析可用2,4-6.A 7. D 8. B 9. B 10.A 二硝基氟苯法、二甲基氨基萘磺酰氯法、丹伯磺酰氯法(Dabsyl-CL)和Edman装 降解法,以及氨基肽酶法。C末端分析可用肼解法和羧基肽酶法。 二、多项选择题(在每小题五个备选答案中选出二到四个正确答案,并将正确*3

01章蛋白质化学习题

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蛋白质化学习题(1-5章)

一:填空题

1.氨基酸的结构通式为________________。

2.组成蛋白质分子的碱性氨基酸有________________、________________和________________。酸性氨基酸有________________和________________。

3.在下列空格中填入合适的氨基酸名称。(1)________________是带芳香族侧链的极性氨基酸。(2)________________和________________是带芳香族侧链的非极性氨基酸。(3)________________是含硫的极性氨基酸。(5)在一些酶的活性中心中起作用并含羟基的极性较小的氨基酸是________________。 5.氨基酸的等电点(pI)是指________________。

6.氨基酸在等电点时,主要以________________离子形式存在,在pH>pI的溶液 中,大部分以________________离子形式存在,在pH

8.脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生________________色的物质,而其它氨基酸与茚三酮反应产生___

蛋白质

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班级:________________ 姓名:________________ 学号:________________ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _装_ _ _ _ _订_ _ _ _ _线_ _ _(装订线内禁止填写答案)_ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____

一、单项选择题,(在备选答案中只有一个是正确的)(本大题共100小题,100分)

1. 维系蛋白质α-螺旋和β-折叠结构稳定的化学键是

A.氢键 B.离子键 C.二硫键 D.疏水作用 E.肽键

(4)氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质分子的内部 A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4

11. 在电场中,蛋白质泳动速度取决于

A.蛋白质颗粒的大小 B.蛋白质颗粒的形状 C.带净电荷的多少

D.A+C

E.蛋白质所带电荷的多少,分子量的大小