水果罐头的杀菌公式

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本科毕业论文

题 目： 水果罐头的工厂工艺设计院 系: 专 业： 班 级： 学生姓名： 指导教师：

论文提交日期： 年 月 日

论文答辩日期： 年 月 日

1

第一章 文献综述

1.1 水果罐头的简述

水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的发展历史

18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的

沈阳化工大学

食品工艺学课程设计

题 目：院 系: 专 业：

班 级: 学生姓名：

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设计时间：

年产2000吨水果罐头的工厂设计 制药与生物工程学院 食品科学与工程 食品￥￥ 王意 全桂静 20？？年11月20日 第一章 前言 1.1 水果罐头的简述

水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的营养价值

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化

沈阳化工大学

食品工艺学课程设计

题 目：院 系: 专 业：

班 级: 学生姓名：

指导教师：

设计时间：

年产2000吨水果罐头的工厂设计 制药与生物工程学院 食品科学与工程 食品￥￥ 王意 全桂静 20？？年11月20日 第一章 前言 1.1 水果罐头的简述

水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2水果罐头的营养价值

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化

食品工厂设计报告书

摘要 杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的

美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。

关键词 糖水杨梅罐头工厂设计 工艺流程

第 1 页 共 17 页

物料衡算

食品工厂设计报告书

目 录

1 项目论证----------------------------------------------4 1.1 产品论证

1.2 厂址选择及优势

2 确定产量方案------------------------------------------5 2.1 生产计划 2.2 班产量q班

3 工艺流程及论证----------------------------------------6 3.1 工艺流程 3.2 工艺论证 3.3 产品标准

4 物料衡算及论证----------------

沈阳化工大学

本科毕业设计

题 目： 年产1.8万吨水果罐头工厂设计 院 系： 制药与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 2010-01 学生姓名： 指导教师：

论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日

摘 要

设计题目是年产18000吨水果罐头的工厂工艺设计，以新鲜的黄桃、山楂、杏、葡萄和圣女果为主要原料，共生产五种糖水罐头。分别经预处理、装罐、排气、密封、杀菌冷却、保温和商业无菌检验等罐藏工艺生产水果罐头。

本设计分别从产品生产的工艺流程、物料衡算、能量衡算、设备选型、工艺布置、车间布置、人员编制等多个方面对罐头工厂进行设计。

根据市场需求及不同水果的采收期，完成了年产18000吨水果罐头工厂的产品方案。班产量分别是糖水黄桃78.26吨、糖水山楂4

（二）公式法

公式法最初由Ball提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定，在美国得到普遍应用。公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。

1标绘加热曲线

计算时首先将罐内冷点温度变化数据与时间绘在半对数坐标纸上，如果所得传热曲线呈一条直线时为简单加热曲线，如呈二条直线，则为转折型加热曲一线，可求得传热速率fh（及f2）和滞后因子j、μ，如为转折型加热曲线时，还须绘制冷却曲线，求得X、fc，计算时需有Fi表、f／u：logｇ图和r：logｇ图。

2杀菌值（F0值）和杀菌时间计算 各符号含义介绍：

Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化

2015-2020年中国水果罐头市场研究与市场分析预测报告

2015-2020年中国水果罐头市场研究

与市场分析预测报告

2015-2020年中国水果罐头市场研究与市场分析预测报告

什么是行业研究报告

行业研究是通过深入研究某一行业发展动态、规模结构、竞争格局以及综合经济信息等，为企业自身发展或行业投资者等相关客户提供重要的参考依据。

企业通常通过自身的营销网络了解到所在行业的微观市场，但微观市场中的假象经常误导管理者对行业发展全局的判断和把握。一个全面竞争的时代，不但要了解自己现状，还要了解对手动向，更需要将整个行业系统的运行规律了然于胸。

行业研究报告的构成

一般来说，行业研究报告的核心内容包括以下五方面：

2015-2020年中国水果罐头市场研究与市场分析预测报告

行业研究的目的及主要任务

行业研究是进行资源整合的前提和基础。

对企业而言，发展战略的制定通常由三部分构成：外部的行业研究、内部的企业资源评估以及基于两者之上的战略制定和设计。

行业与企业之间的关系是面和点的关系，行业的规模和发展趋势决定了企业的成长空间；企业的发展永远必须遵循行业的经营特征和规律。

行业研究的主要任务：

解释行业本身所处的发展阶段及其在国民经济中的地位 分析影响行业的各种因素以及判断对行

2019年中国水果罐头行业市场调研与发展前景预测报告（定

制版）目录

此文档为报告目录大纲，非完整报告 【出版日期】2019年

【交付方式】Email电子版/特快专递

【价 格】纸介版：8000元 电子版：8000元 纸介+电子：8200元 【报告链接】http://www.chinairr.org/report/R07/R0704/201902/21-287319.html

报告摘要及目录

报告目录：

第,一章 2017年世界水果罐头行业整体运营状况分析 第 一节 2017年世界水果市场运行分析 一、 世界水果生产 二、世界水果贸易分析

第二节 2017年世界水果罐头行业市场运行格局 一、世界水果罐头市场特征分析 二、世界水果罐头主要类别综述 三、世界罐头食品人均消费情况 四、全球蕃茄罐头上半年出口增加

五、国际会议讨论全球桃罐头行业的问题

第三节 2017年世界主要国家水果罐头市场运行分析 一、美国桃罐头竞争十分激烈 二、法国水果罐头需求分析

三、国外蔬菜罐头产品主导俄市场 四、意大利梨罐头出口价格缺乏竞争力

第四节 2019-2025年世界水果罐头行业发展趋势分析

第二章 2017年中国水果罐头行业市场发展环境解析

2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究报告（目录）

中国产业研究报告网

2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究

报告（目录）

【出版日期】2017年

【交付方式】Email电子版/特快专递

【价 格】纸介版：7000元 电子版：7200元 纸介+电子：7500元 【报告链接】http://www.chinairr.org/report/R07/R0704/201712/05-245818.html

报告摘要及目录

数据显示：2015年10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值2,700,124.00千元，同比下降9.38%；2015年1-10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值26,732,141.00千元，同比下降7.77%。 2015年1-10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值统计表 月份 出口交货值_本月(千元) 出口交货值同比增长_本月(%) 1-2月 1-3月 1-4月 1-5月 1-6月 1-7月 1-8月 1-9月 1-10月 中国产业研究报告网发布的《2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究报告》依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发

2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究报告（目录）

中国产业研究报告网

2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究

报告（目录）

【出版日期】2017年

【交付方式】Email电子版/特快专递

【价 格】纸介版：7000元 电子版：7200元 纸介+电子：7500元 【报告链接】http://www.chinairr.org/report/R07/R0704/201712/05-245818.html

报告摘要及目录

数据显示：2015年10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值2,700,124.00千元，同比下降9.38%；2015年1-10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值26,732,141.00千元，同比下降7.77%。 2015年1-10月中国蔬菜、水果罐头制造出口交货值统计表 月份 出口交货值_本月(千元) 出口交货值同比增长_本月(%) 1-2月 1-3月 1-4月 1-5月 1-6月 1-7月 1-8月 1-9月 1-10月 中国产业研究报告网发布的《2017-2023年中国蔬菜水果罐头市场分析及发展趋势研究报告》依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发