食品工艺原理接本真题答案

食品工艺原理 复习提纲 第一章 绪论考点：

1、食品概念 P 1

将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。 2、食品功能 P2~4 （一）营养功能

食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。

（二）感官功能

食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。 （三）保健功能

某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。 3、食品加工的目的 P 8

食品加工的目的可以归为下列几个主要方面： （1）满足消费者要求 （2）延长食品的保藏期 （3）增加食品的安全性

2015 年山东省普通高等教育专升本统一考试

第 I 卷

第一部分：听力理解(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) Part I Listening Comprehension Section A

Directions: In this section you will hear 10 questions. The questions will be spoken only once. After each question, there is a pause. During the pause, you should decide on the proper response from the 4 choices marked A),B),C) and D) given in your test paper. Then you should mark the corresponding letter on the Answer Sheet with a single line through the center. Short Conversations

1. A) John’s cottage is similar t

复习

第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制

1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色； 果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质： 褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某

名词解释：

工业发酵的含义

对工业微生物 而言，利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来获得微生物菌体或代谢产物的过程。如厌 氧培养的生产过程，酒精，乳酸 等。通气（有氧）培养 的生产过程，如抗生素、氨基 、酶制剂等。 {发酵可以定义为：通过生物细胞（微生物、动植 物细胞）的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需要的产品的生物反应过程统称为发酵。}

发酵工程的含义

给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代 化的技术手 生产出人类所需要的产品的工程。

发酵机制

发酵机制 （或微生物发酵的机理）：特定的微生物通过 O 代谢活动，利用基质合成人们所需的产物的内在规律。

巴斯德效应

酵母在厌氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精，并且 消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧条件下，酵母的发酵能 力降低，酒精产量大为降低，葡萄糖消耗速度也会减慢， 这种抑制发酵的现象称为巴斯德效应。

次级代谢与初级代谢

按照产物与微生物生长繁殖的关系分：初级代谢产物与次级代谢产物 。为微生物提供生物合成的能量、中间体物质以及从中间体合成细胞物质 （蛋白质、核酸、有机酸、脂 类、多糖等高分子化合物）这类代谢称初级代谢。 例如：EMP途径、三

第二篇 历年真题 自评自测

江苏省2001年普通高校―专转本‖统一考试试卷 英语

本试卷分第一卷(选择题)和第二卷(非选择题)两部分。第一卷1至10页,第二卷11页至14页。两卷满分100分。考试时间120分钟。

第一卷 (共70分)

注意事项:

1. 答第一卷前,考生务必将自己的姓名、考试证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。

Part I Reading Comprehension (40%, 40minutes)

Direction: In this part there are four passages. Each passage is followed by a number of comprehension questions. Read the passage and answer the questions. Then, mark your answer by blackening the corresponding let

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

2017年江苏专转本考试语文真题

江苏省 2017 年普通高校专转本选拔考试 大学语文试题卷 注意事项：

1.本试卷分为试题卷和答题卡两部分，试题卷共 6 页，全卷满分 150 分，考试时间 120 分钟。

2.必须在答疑卡上作答，作答在试题卷上无效。作答前务必将自己的姓名和准考正好准确清晰的填写在试题卷和答题卡上的指定位置。 考试结束时，须将试题卷和答题卡一并交回。

一、语文知识（本大题公 15 小题，均为单项选择题，每小题 1 分，共 15 分。请将答题卡上代表该题正确答案的字母涂黑）

1.下列词语中加点的字，读音正确的一组是（ ） A.迤逦（l?） 痤疮（cuó） 拥趸（dùn） 虚与委蛇（wěi） ．．．． B.戛然（jiá） 女红（gōng） 薄荷（he） ．．． C.尉迟（yù） ．嗔怪（diān） ． D.旖旎（qí） 呷茶（xiá） 阿訇（hòng） 纵横捭阖（bì） ．．．．舐犊情深（shì） ． 租赁（lìng） 未雨绸缪（móu） ．．

2.在当今这样一个追求速度与效率的时代，这种不惜时间与精力，也一定要把工作做好、做专、做到极致的“工匠精神”，暗中了人们内心的期待。 在上面这段文字横线处填入的词语，最恰当的一项是（ ）

蓝色：错误 红色：重点

You'd better save some money now. It's always useful to have something to ------ (依靠).depend on

K. 动词fall后可接on, back, away, out, behind, off, into, in L. 动词put后可接 out, on, back, up, up with, away, off, in, straight 51.It is time you went to bed；pleased put out (熄灭) the candles 52.Seldom ____ any mistakes during my past few years of working here. A. would I make B. did I make C. I did make D. shall I make

Susan will come to watch him ________ at Wimbledon this week.

A. played

B. to

第一章 绪论 1、重点

食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点

食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。

第二章 食品的脱水 1、重点

食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。 2、难点

食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。

第三章 食品的热处理和杀菌 1、重点

热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点

热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。

2009年6月山东省高职高专英语应用能力考试试卷

试卷一

Part I Listening Comprehension (15 points, one point each)

Directions：This is to test your listening ability．It consists of 3 sections．

Section A (5 points)

Directions：In this section, you will hear 5 short dialogues. At the end of each dialogue, a question will be asked about what was said. The dialogue and the question will be spoken only once. After each question, there will be a pause. During the pause, you must read the four choices marked A, B, C and D, and decide which is the best answer.

1. A.