食品化学绪论总结

食品科学方面需要了解和学习的内容。

《食 品 化 学》 课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标，教 学内容强调系统性、先进性，注重理论联 系实际，通过实验课程加深学生对理论知 识的理解。同时，将科研成果及研究思路 引入教学中，注重学生能力的培养，采用 启发式教学，因此，这是一门真正意义上 的专业基础课程，为高年级本科生和研究 生提供了宽广的食品化学理论基础，将使 其终身受益。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学 Food Chemistry

贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室 王 文 平 2006年2月

食品科学方面需要了解和学习的内容。

总学时：36 学分：2.0 考试科目

食品科学方面需要了解和学习的内容。

课程目的 从理论和实践的角度介绍食品材料中主要

成分的结构、性质 食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 这些变化对食品色、香、味、质构、营养 和保藏稳定性的影响 本课程可望使学生掌握从事食品加工和食 品科学研究所必须具备的理论基础。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要参考书目： 王璋，许时婴，汤坚. 《食品化学》. 北京： 中国轻工业出版社，1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业

第二章水

自由水：指没有与非水成分结合的水

结合水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

单分子层水：可以近似地认为食品物质中构成水分与邻近水的总和即为单分子层水 水分活度：在一定的温度下，食品体系当中水的蒸气压与纯水蒸气压之比 滞后效应：采用回吸的方法绘制的吸附等温线和按解吸的方法绘制的吸附等温线并不相互重叠的现象

疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合的作用 2,水有哪些异常性质？并从理论上加以解释。 答：水的异常性质：（1）高熔点（0℃），高沸点（100℃） （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容（熔化热，蒸发热和升华热）和相转变热焓高 （5）密度低 （1g/cm^3），凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常（1cPa*s）

原因：水分子在三维空间形成多重氢键，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，每个水分子最多能与其他四个水分子形成氢键形成四面体结构;与同样能形成氢键的分子比较水分子间的吸引力高很多；水合氢离子带正电笔非离子化水拥有更大的氢键给与能力而羟基则拥有更大的接受能力。水是呈四面体的网状结构，水分子

2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1．如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，—般包括产后生理变化和化学变化，例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控，又受储藏环境影响。若环境条件恶劣，又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程，变化的机会增加。在加工时，原料被混合，组织成细胞结构被破坏，这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面，它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大，例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风

2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1．如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，—般包括产后生理变化和化学变化，例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控，又受储藏环境影响。若环境条件恶劣，又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程，变化的机会增加。在加工时，原料被混合，组织成细胞结构被破坏，这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面，它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大，例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植物强烈地风

2011年食品化学总结笔记

一、食品化学的作用和研究方法

1．如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到化学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。

植物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，一船包括生理成熟、后熟和衰老过程中的酶促变化和化学变化。例如呼吸、细胞壁软化和风味物产生。动物组织或器官在储藏过程中发生的化学变化，—般包括产后生理变化和化学变化，例如肉的僵直、嫩化、自溶和腐败。这些变化既受生理生化调控，又受储藏环境影响。若环境条件恶劣，又会出现种种生理病害。

原料进入加工过程，变化的机会增加。在加工时，原料被混合，组织成细胞结构被破坏，这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解利酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面，它们引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。有些变化幅度颇大，例如维生素B1、B6和C的降解、水果的酶促褐变、葱属植

生物化学

Biochemistr y园艺学院：赵 辉

生物化学

第一章 绪 论

生物化学

主要内容

生物化学的定义 生物化学的研究内容

生物化学发展简史 生物化学的应用与发展前景

生物化学

一、生物化学的定义

生物学

什么是生物化学？

生物化学化 学

生物化学

生物化学的定义

生物化学(Biochemistry)是利用化学的理 论和方法作为主要手段,研究生物的化学组成、 生命物质各组分的结构和性质、及它们在生命过 程中的变化规律的一门科学。

生物化学

附加：生命的定义

生命的根本特性是什么？千百年来，人们以许多不 同的观点阐述自己对此的看法。19世纪下半叶时，恩格斯给生命下了一个定义： “生命是蛋白体的存在方式，这个存在方式的基本 因素在于和它周围的外部自然界的不断地新陈代谢， 而且这种新陈代谢一停止，生命就随之停止，结果 便是蛋白质的分解。” 生命是生物体运动的一种方式，它是一种自然现象， 包括生物体的生长、发育、遗传、变异、衰老、死 亡等。

生物化学

生物化学的定义

生物化学的含义我们可以归纳为两条1.生物学(特别是生理学)和化学学科的相互交叉 和渗透产生了崭新的学科生物化学。 2.生命的本质是化学反应，是更高级的化学反应， 要更好地研究生命的本质就必须运用化学的理论、 观

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色

食品化学

1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维

4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变

9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度

11.油脂塑性

一 .单选题

1.牛乳中含量最高的蛋白质是（ ） A.β乳球蛋白 B.α-乳清蛋白

C.酪蛋白 D.脂肪球膜蛋白

2.葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ） A.将果糖异构成葡糖糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将甘露糖异构成葡糖糖 D.将葡萄糖异构成果糖 3.淀粉是以（ ）的形式存在于植物中 A.单个淀粉分子 B.支链淀粉 C.直链淀粉 D.淀粉粒 4.血红素属于（ ）

A醌类色素 B.酮类色素 C.异戊二烯类色素 D.四毗咯色素 5.工业上称为液化酶的是（ ） A.纤维酶 B.葡糖糖淀粉酶 C.α淀粉酶 D.β.淀粉酶

6.马铃薯、稻米、小麦面粉、竹笋荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构

A.叶酸 B.萘酮 C.鞣花酸 D.查尔酮 7.粮食中淀粉的存在形式（ ） A.单个淀粉分子 B.淀粉粒