食品感官评价在食品研发中的应用

篇一：食品感官评价 复习

食品感官评价

绪论

1、感官评价的应用：

产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好

2、感官评价的概念：

感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章 食品感官评价的基础

1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；

?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；

?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；

?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；

?一种感官只能接受和识别一种刺激；

?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；

?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；

?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；

?不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：

物理变化引起的感觉：视、听、触

食品感官评价课程论文

院 别：专 业：年 级：学 号：学生姓名：

生物与食品工程学院 食品科学与工程 2012级 121052107 张 倩

感官评价在食品工业中的应用

摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究 、产品研发 、生产和质量控制整个产业链之间的关系 。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用

引言

食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

1 感官评价的定义

用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉

食品感官分析

一、感官鉴评的基本术语

1. 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2. 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4. 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5. 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6. 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9. 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10. 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11. 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应

的叠加。

12. 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应

的叠加。

13. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激

的感受发生改变。

14. 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的

实验一 阈值测定实验

一、实验目的

通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。

二、实验内容

三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；

标度的使用。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。

四、实验准备

1． 材料及样品制备

(1) 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2) 样品制备

储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；

样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3) 品评杯：按实验人数准备。 2． 品评表设计

(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。

(2) 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。

表1-1 味觉测定

姓名 样品编号

未知样

酸味

咸味

地点

篇一：食品感官评定结课论文

食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用

(食品与生物工程学院，食品工程1班)

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。

1 感官评定研究现状

纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。

我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传统嗜

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用

摘 要：该文结合食品感官评定相关的课程特征指出了“五大结合”的特色教学方法，具体的说是把教学和文化的传递融汇到一起，提升同学们的文化素养。将该学科和别的学科有机的融汇到一起，获取其一致思想、将文字和图画等融汇到一起，提升其可视特征。将科学和教学有机的融汇到一起，确保教学活动具有意义。将理论和具体活动联系到一起，提升其互动能力。此类教学措施的存在能够显著的提升同学们的热情，获取优秀的教学意义。

关键词：食品感官评定 教学方法 实践教学

中图分类号：g4 文献标识码：a 文章编号：1674-098x（2013）04（c）-0183-01

所有的食品的感官评定具体的说是结合人的感官，也就是说手嘴眼耳鼻，来对其颜色以及味道和品质等等开展评定活动。该校的此项评定课程关键是结合非食品科学与工程专业大学生开设的选修课程，讲解的是该项课程的基础知识以及谷物、畜禽肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品相关的品质检定措施，它的意义是为了保证同学们能够了解相关的检定措施，可以对食品开展相关的检定活动，这样的话在平时的活动中就可以获取品质优秀的产品了，能够明辨真假，进而保证身心健康，提升生活的品质。

1 该学科和别的学科有效的融汇到一起

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或

课程测试试题（A卷）

----------------------以下为教师填写--------------------

I、院（系）名称： 化学化工学院 II、课程名称： 食品感官评定 III、测试学期：2011－2012学年度第二学期

IV、测试对象：化学化工学院 食品科学 专业 2008级 V、考试时间： 120分钟 VI、试卷页数（A4）： 3 页

VII、考试方式： 闭卷 （开卷或闭卷）

一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。不选或错

选者，该题不得分。每小题2分，共10分。）

1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了 。 A. 适应现象 B. 对比增强现象 C. 协同现象 D. 阻碍现象 2．借助光谱理论建立 “味谱”概念的是 。 A. 伯德罗 B. 萨姆纳 C. 福伦斯