食品分析与检测技术

食品分析与检测试题及答案

一、填空题

1、采样遵循的原则是（ ）。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（ ）。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。 7、食品分析的方法有哪些（ ）？

8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ ）。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（ ）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。

二、是非题

1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（ ）

2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（ ）

3、测定脂溶性维生素一般在酸

现代仪器分析技术在食品检测中的应用

摘要：综述了光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法检测技术等几种主要的现代仪器分析技术在食品检测方面的应用。

关键词：仪器分析食品分析检测应用

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0035-02

仪器分析是指借用精密仪器测量物质的某些理化性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类分析方法，尤其适用于微量或痕量组分的测定。由于计算机技术的引入，使仪器分析的快速、灵敏、准确等特点更加明显，多种技术的结合与联用使仪器分析应用更加广泛。近年来，食品仪器分析方法的发展十分迅速，一些先进技术不断渗透到食品分析领域中，使仪器分析方法在食品分析中所占的比重不断增长，并成为现代食品分析的重要支柱。

现代分析仪器的种类十分庞杂，应用的原理不尽相同

[1] ，本文主要介绍光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法检测技术等几种主要的现代仪器分析技术在食品检测方面的应用。

1 光谱分析法

光谱分析是一种活体快速、无损测试技术，它是利用各种化学物质（包括原子、基团、分子及高分子化合物）所具有的发射、吸收

或散射光谱的特征，来确定其性质、结构或含量，在国内外得到了广泛的应用。分光光度法是食品分析中应用最广最多的

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

一、判断题 1. 酸的

强度和酸味的强度是一致的。

（ X ）

2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，

将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ ）

3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。 （ ）

4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。 （ ）

5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。 （ ）

6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ ）

7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （ ） 8. 食品中总酸度常用pH计测定。 （ ）

9. 水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 （ ）

10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ ）

11. 食品中的水分含量是指食品中水的

免疫分析检测技术

原理：

基于抗原、抗体的特异性识别和结核反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记（酶、荧光物质、放射性同位素标记等），利用标记物的信号放大作用，与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行一定的目标物进行定性定量测定。 特点：

1) 特异性强、灵敏度高

2) 方法便捷、分析容量大、检测成本低

3) 可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。

1. 免疫检测技术按标记抗原或抗体标记物的不同可区分为放射免疫分析法（RIA）、酶免疫分析法（EIA）、荧光免疫分析法（FIA）等，并由这些方法延伸形成了免疫传感器、免疫亲和层析法等。最早残留免疫检测中，RIA占了很大比重，但由于该方法存在放射性防护和废物处理等问题，应用受到较大限制。免疫检测法特别是酶联免疫吸附法（ELISA）按抗原、抗体的特异性结合过程中是否有两种抗体（抗原）同时与一种抗原（抗体）竞争结合的情况，而区分为非竞争性ELISA法和竞争性ELISA法两种类型。一般目标检测物是大分子的常用非竞争性ELISA法，而目标检测物是小分子的则常采用竞争性ELISA法。大部分残留物质分子量小于1000，不具备免疫原性，以此制备的抗体，进行农药残留免疫检测时多用竞争性酶联免疫反应。

免疫分析检测技术

原理：

基于抗原、抗体的特异性识别和结核反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记（酶、荧光物质、放射性同位素标记等），利用标记物的信号放大作用，与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行一定的目标物进行定性定量测定。 特点：

1) 特异性强、灵敏度高

2) 方法便捷、分析容量大、检测成本低

3) 可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。

1. 免疫检测技术按标记抗原或抗体标记物的不同可区分为放射免疫分析法（RIA）、酶免疫分析法（EIA）、荧光免疫分析法（FIA）等，并由这些方法延伸形成了免疫传感器、免疫亲和层析法等。最早残留免疫检测中，RIA占了很大比重，但由于该方法存在放射性防护和废物处理等问题，应用受到较大限制。免疫检测法特别是酶联免疫吸附法（ELISA）按抗原、抗体的特异性结合过程中是否有两种抗体（抗原）同时与一种抗原（抗体）竞争结合的情况，而区分为非竞争性ELISA法和竞争性ELISA法两种类型。一般目标检测物是大分子的常用非竞争性ELISA法，而目标检测物是小分子的则常采用竞争性ELISA法。大部分残留物质分子量小于1000，不具备免疫原性，以此制备的抗体，进行农药残留免疫检测时多用竞争性酶联免疫反应。

浙江经贸职业技术学院 农产品与食品质量检测技术教学资源库项目办

附件3：

职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库

《食品快速检测技术》课程标准

2014年11月 制订

适用专业：食品营养与检测 参考学时：48学时

一、课程概述

1、课程性质

食品快速检测技术课程是高职食品营养与检测专业必修课程，与之相对应的职业能力是快速检测方法、标准的查阅能力，常用快速检测仪器使用调试能力，农药兽药等有毒有害物质、食品添加物及掺假、食品成分等的快速检测能力及检测结果的判断能力。本门课程与食品质量安全检测技术、食品微生物检验技术是平行课程，共同支撑培养学生从事农产品质量安全检测岗位工作的能力。其前导课程为分析化学、微生物学及操作技术、食品标准与法规。

2、内容简介

本课程面向食品安全基层监管快速检测岗位，通过职业岗位、工作过程与工作任务分析确定本课程的主要内容为残留物的快速检测、生物安全快速检测、食品添加物及掺假快速检测、食品成分快速检测。本门课程是农产品质量安全检测员资格考试的支撑课程之一。

二、教学目标

通过本课程的学习，学生具备农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物

食品分析复习整理及习题检测答案

食品分析复习题

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复检 、保留备查 。 3、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用 误差 来表示。 4、样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、复检、保留备查 。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

9、食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为 物理检验、 化学检验、 仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，

实验五 脂肪含量的测定（索氏提取法）

一、实验原理

将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。

此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。

二、材料、仪器与试剂

1. 材料：谷物、豆类等。

2. 仪器：索氏提取器、烧瓶（150ml）、恒温水浴。 3. 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂。 三、测定方法

滤纸筒的准备：取20cm × 8cm的滤纸一张，卷在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺入，用手捏紧，形成袋底。除中间纸筒底部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂线捆好，在100～105℃烘干至恒重。

1. 样品处理

①固体样品：精确称取于100～105℃烘干并研细的样品2～5g（可

实验五 脂肪含量的测定（索氏提取法）

一、实验原理

将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。

此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。

二、材料、仪器与试剂

1. 材料：谷物、豆类等。

2. 仪器：索氏提取器、烧瓶（150ml）、恒温水浴。 3. 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂。 三、测定方法

滤纸筒的准备：取20cm × 8cm的滤纸一张，卷在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺入，用手捏紧，形成袋底。除中间纸筒底部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂线捆好，在100～105℃烘干至恒重。

1. 样品处理

①固体样品：精确称取于100～105℃烘干并研细的样品2～5g（可