食品分析与检验技术

食品分析与检验技术模拟试卷一

一、单项选择题

1. 下列属于法定计量单位的是（D）

A．里 Ｂ．磅 Ｃ．斤 Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）

A．赖氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．丙氨酸 Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A）

A．敌百虫 Ｂ．六六六 Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀

A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）A．两分子葡萄糖 Ｂ．两分子葡萄糖 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）

A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A）

A．佝偻病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C）

A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g

10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2

实验一：食品中亚硝酸盐的测定

一、实验目的

1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理 2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法 3. 了解分光光度计的构造 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。 三、仪器与试剂 1. 仪器

（1）分光光度计 （2）小型胶肉机 （3）恒温水浴锅 2．试剂

（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。 （2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。

（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。 （4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0

实验一：食品中亚硝酸盐的测定

一、实验目的

1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理 2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法 3. 了解分光光度计的构造 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。 三、仪器与试剂 1. 仪器

（1）分光光度计 （2）小型胶肉机 （3）恒温水浴锅 2．试剂

（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。 （2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。

（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。 （4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0

食品理化检验技术

第五章 食品一般成分的检验主讲人：李沛军

第五章 食品一般成分的检验第六节 食品中蛋白质的测定 三 鹿 毒 奶 粉 事 件

思考：蛋白质与三聚氰胺的关系？凯氏定氮法

(1)原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样 品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，加碱将消 化液碱化，通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼 酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可 计算出蛋白质的含量。

凯氏定氮装置图

自动定氮仪

第五章 食品一般成分的检验① 消化。2NH2(CH2)2COOH +13H2SO4 (NH4)2SO4 +6CO2 +12SO2 +16H2O

为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、 硫酸铜等催化剂。

② 蒸馏。2NaOH + (NH4)2SO4△

2NH3↑+ Na2SO4 +2H2O

③ 吸收与滴定。蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行 吸收，硼酸呈微弱酸性 (K=5.8×10-10),与氨形成强碱弱酸 盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。2NH3 +4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O2NH4Cl +4H3BO3 (NH4)2B4

食品分析与检验复习题 一、单选题

1、用pH计测得的是食品的（ ）

A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度

2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（ ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ ）是国际食品法典委员会的缩写

A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE

4、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ ）发出的

A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ ）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体

7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、 二氧化碳 B、二氧化

食品分析与检验复习题

一、单选题

1、用pH计测得的是食品的（ ）

A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度

2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（ ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ ）是国际食品法典委员会的缩写

A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE

4、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ ）发出的

A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ ）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体

7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、 二氧化碳 B、二氧化

食品分析与检验复习题 一、单选题

1、用pH计测得的是食品的（ ）

A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度

2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（ ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ ）是国际食品法典委员会的缩写

A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE

4、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ ）发出的

A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ ）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体

7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、 二氧化碳 B、二氧化

1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？ 缺点：（1）检测周期长： 不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。 （2）检测费用高： 不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。

（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等 必要性：1. 实验室设置数量有限 2. 实验室的样品检测数量有限3. 实验室的样品检测周期较长 4. 实验室的样品检测费用较高 5. 实验室的工作量较大6. 社会的发展需要快速检测7. 监管需要快速检测 8. 食物中毒发生时更加需要快速检测 2、何为快速检测？

1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法

2、理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。 3、微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测 4、酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测 3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？ 1、灵敏：检测限低，假阴性低

——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm ——农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb

食品质量分析与检验实验指导书

《食品质量分析与检验》

实验与实训指导书

蒋红英 编

农业与生物工程学院现代农业部

2010年10月

1

食品质量分析与检验实验指导书

目 录

项目（实验）一 味觉敏感度测定????????????????3 项目（实验）二 项目（实验）三 项目（实验）四 项目（实验）五

排序实验????????????????????7 密度的测定???????????????????10物理检验实验??????????????????11 酱油中氨基态氮含量的测定??????????14

2

食品质量分析与检验实验指导书

实验一 味觉敏感度测定

1-1 味觉敏感度测定

一、实验原理

酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀 释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。

二、实验目的

感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。

三、实验材料与用具

（1）四种基本味感物质

食品质量分析与检验实验指导书

《食品质量分析与检验》

实验与实训指导书

蒋红英 编

农业与生物工程学院现代农业部

2010年10月

1

食品质量分析与检验实验指导书

目 录

项目（实验）一 味觉敏感度测定????????????????3 项目（实验）二 项目（实验）三 项目（实验）四 项目（实验）五

排序实验????????????????????7 密度的测定???????????????????10物理检验实验??????????????????11 酱油中氨基态氮含量的测定??????????14

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食品质量分析与检验实验指导书

实验一 味觉敏感度测定

1-1 味觉敏感度测定

一、实验原理

酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀 释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。

二、实验目的

感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。

三、实验材料与用具

（1）四种基本味感物质