餐饮人机物管理的重点

第一章

? 餐饮企业的类型:独立型餐饮 、集团型餐饮 、依附型餐饮 ? 集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。

? 五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。

第二章

? 餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。

财务部：成本核算。销售部：承接业务。 ? 餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售

→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环） 一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：

① 依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制； ② 依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；

③ 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围； ④ 依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。 二、餐饮组织机构模式（了解） 1.简单模式：

2.复杂模式。 3.专业化模式。 三、人员编制方法（重点）。

1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。

2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动

伊犁师范学院奎屯职业技术学院

旅游与烹饪教研室

餐饮企业管理运作（经营管理）教案 撰写者：肖复兴 2008-3-6

餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。 一、世界餐饮业的起源与发展

1、汉谟拉比法典关于酒店的规定 2、古代埃及的餐厅 3、英国的旅店 4、法国的餐厅

二、我国传统餐饮市场发展的历史 1、我国饮食市场的萌芽时期 2、春秋战国时期形成南北风味 3、魏晋南北朝时期的素食 4、宋、辽、金的坊与市

5、元明清时期汉族与少数民族饮食的融合

三、我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点

1、随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；

2、高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量

明显提高

3、现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4、餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；

5、随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

1

《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

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《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟

湖南农业大学 课程设计论文

餐饮管理系统

一、需求分析

随着社会服务行业的发展，餐饮业对自身服务的质量和能力也有了更高的要求。餐饮管理系统正是在这样的情况之下越来越受到重视。餐厅的内部服务项目众多，既需要完成前台的服务工作，还需要完成后台的管理工作，如果没有一套可靠的餐饮管理系统，单凭手工操作，不仅效率低，而且会极大地影响到酒店的服务质量。

设计的目标：实现餐饮管理的科学化、自动化，提高各个模版的办公效率，为高质量的餐饮服务提供保证。 系统功能概述

民以食为天，随着人民生活水平的提高，餐饮业在服务行业中占有越来越重要的地位。经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是计算机管理。

传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如： 人工计算机账单金额出现差错；

收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍； 个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生； 客人消费单据难以保存和查询。

如果借助计算机来管理，就可以轻松的解决处理这些问题。一个餐饮管理信息系统应该包括基本的餐厅的服务管理、管理人员信息的维护等，以及与之相应的操作。所以整个餐饮管理信息系统分为两个大部分，即后

内 容 摘 要

本论文主要针对中小型饭店餐饮管理中的一些问题，将其与计算机信息管理系统结合起来，实现中小型饭店管理信息计算机化、系统化，将中小型饭店管理中的工作流转化成比较科学化、规范化的业务流程，使管理基础数据更加准确化，管理人员摆脱了事务性工作，转而从事管理专业工作，为经营决策提供了快捷和强大的数据支持。把计算机用于餐饮企业管理，可在很大程度上提高管理者分析和决策的科学性，提高经营管职水平，带来更多的顾客，使企业取得更好的经济效益。

关键词：面向对象， Delphi，餐饮管理系统，模块，SQL

中国最大的论文知识平台www.lwxiezuo.com

ABSTRACT

For the situation we talk about, this paper is try to study a new computer information management system, that can solve many questions of traditional handwork management in middle and small restaurant, such as,it can provide adequat

内 容 摘 要

本论文主要针对中小型饭店餐饮管理中的一些问题，将其与计算机信息管理系统结合起来，实现中小型饭店管理信息计算机化、系统化，将中小型饭店管理中的工作流转化成比较科学化、规范化的业务流程，使管理基础数据更加准确化，管理人员摆脱了事务性工作，转而从事管理专业工作，为经营决策提供了快捷和强大的数据支持。把计算机用于餐饮企业管理，可在很大程度上提高管理者分析和决策的科学性，提高经营管职水平，带来更多的顾客，使企业取得更好的经济效益。

关键词：面向对象， Delphi，餐饮管理系统，模块，SQL

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ABSTRACT

For the situation we talk about, this paper is try to study a new computer information management system, that can solve many questions of traditional handwork management in middle and small restaurant, such as,it can provide adequat

餐饮管理-工资管理

《饭店、旅馆及餐饮业薪资制度 》

一、总则

第一条 目的

本规则是依据人事管理规章之规定，制定有关员工薪资事宜。 第二条 薪资结构 薪资结构如下：

第三条 薪资给付种类 薪资计算包括下列四项：

(一)月薪制：员工因休假而停止勤务时，依规定不得扣除缺勤额。

(二)日结月薪制：员工因休假而缺勤时之薪资，可自薪资中扣除当日之缺勤额。但全月不上班者，则不支付该月之薪资。

(三)计时制：依员工勤务时间来决定其支付标准，不上班则不需支付薪资。 (四)日薪制及计时制薪资之计算，原则上是以基准内薪资除以勤务日数或勤务时数之金额为基准。

第四条 支付方法

(一)薪资支付通常以汇入事先告知之个人银行账户内为原则。但有特殊情况时，人事科申请以现金直接支付之。

(二)员工死亡时之薪资，可由人事科通知其家属带相关证件支领。 第五条 扣除额

下列规定可自薪资中自行扣除： (一)个人薪资所得税。

(二)劳保费。

(三)工会协议之事项，例如： 1.暂付款。

2.餐费及宿舍费。 3.团体意外保险费。

4.工会会费及员工福利基金。 (四)其他，法令所规定事项。

第六条 薪资计算期间及支付日 (一)采月薪制

一、 填空题：(每小题2分，每空1分)

1. 餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）

2. 餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)

3. 餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)

4. 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的 。(P90)

5. 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识)

6. 餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)

7. 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)

8. 餐饮市场营销是指餐饮市场的 和供给者之间所发生的______________。(P94)

9. 餐饮市场营销的实质是在客观

陈利平 2011年写于赣州华坚国际鞋城有限公司

如何做好车间管理工作

——浅谈“人机料法环”管理

在日常工作中，我们经常能听到一些人张口闭口的一系列管理专业名词，如“5H3W”、“PDCA循环管理模式”、“6S”、“人、机、料、法、环” 等等，但真正能够把这些管理思想深刻理解并正确的运用到实际工作中去的人却少之又少，很多人仅仅只是理解其表层意思或生搬硬套的去使用这些管理工具，在此浅谈一下我个人对“人、机、料、法、环”管理的理解与经验。

一、“人”，即人的管理。

管理归根结底是对人的管理。在选人、育人、用人上，我们要有严格的标准限制，

1、选人：司马光在《资治通鉴》中曾经提出了一套选才标准：“苟不能得圣人君子，与其得小人，不若得愚人也。”他对圣人、君子、小人下的定议：“是才德全尽谓之圣人，才德兼亡谓之愚人。德胜才谓之君子、才胜德谓之小人也。”

司马光所说不无道理。用人最理想的标准是德才兼备，但这一标准的选择空间太小，自古以来圣人就是凤毛麟角。在才德不能兼备的情况下，有的人觉得愚人是比较保险的选择。选一个傀儡操纵，他会很听话，因为愚，他没能力做好事，同样也没能力做坏事。而小人就不同了，小人无德，但他有才，无德不能做好事，其才却足以做坏事。选傀儡的前提是，得有一