酱香型酒最基本知识

酱香型白酒工艺轮次酒的处理

酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等文章来源华夏酒报高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。

1 前三轮次酱酒

在一个大的生产周期中，插沙酒高级醇的含量很高，可达到10%（质量分数）左右。第一次酒高级醇的含量在15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%（质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加，高级醇的生成量依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。

插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味带酸。酒体的总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。

一次

?

第一节?酒的基本知识 一、?酒的概念

酒是用食粮、水果等含淀粉或糖的物资经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是：

1.?常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃。 2.?不容易感染杂菌，挥发性强。

3.?可溶解酸、碱和少许油类，不溶解盐类，可溶于水，因此刺激性相对小。 ?

二、?酒的功能 1.?酒令人兴奋

酒液中含有各种醇类物资，对人的神经有刺激作用，适当饮用可以强心提神、舒筋活血、祛冷发热、消除疲惫、 2.??酒可以健身

酒是营养价值很高的饮料，特别是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物资，对人体有较好的滋补作用。 3.?酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物资等都有着明显的开胃功能，能刺激和增进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适当饮用酒可以帮助消化。促进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4.?酒可以药用

酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，常常饮用药酒可治疗某些疾患。

5.??酒可作调料

酒还是烹调的好作料，可以解腥往腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺

制酒车间个操作规范管理

制酒车间各生产步骤操作规范

一、上甑操作规范：

1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上

串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压

7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不

至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：

1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再

打开3/1或2/1的水阀（不

贵州麟龙酒业成立于2012年1月，是一家大型的酒类贸易公司。公司秉承着做好酒、卖真酒、让实惠的理念，立志成为济南乃至山东省第一家享大众好评、受大众喜爱的酒类批零兼营公司！公司位于山东省济南市天桥区标山南路与东工商河路交汇处凤凰山国际名酒城，主营茅台镇酱香型低中高端散酒，兼营贵州茅台镇千禧年酒厂老土酒品牌白酒，贵州茅台镇五星集团五星王子、五星迎宾品牌系列白酒，赖茅酒及各种酒类工艺坛。公司接受各大单位定制业务，公司面向全省空白地区招商。（有任何问题可电话咨询，也可登录公司网站查询《www.linlongjiuye.com》，接受上门免费品尝。） 贵州麟龙酒业与茅台镇 1 基本简介

茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。在郁郁葱葱的河滨地带，现建有“红军烈士陵园”和“红军渡河纪念碑”。 赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁

2015(贵阳)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛比赛中国酱香白酒论坛工作方案

一、活动时间

2015年8月26日 14:00-17:00

二、活动地点

贵阳西南国际商贸城比赛场馆

三、出席活动领导嘉宾（131人）

(一）省市领导与主管单位嘉宾3人

马宁宇贵州省经济信息化委员会常务副主任

申晓庆贵州省商务厅厅长

高卫东贵阳市人民政府副市长

（二）专业协会5人

马勇中国食品工业协会秘书长

刘员中国酒类流通协会秘书长

宋书玉中国酒业协会秘书长

龙超亚贵州省酿酒工业协会秘书长

刘寄萍贵州省酒业协会秘书长、贵州省酒类流通管理局局长

吕玉平仁怀市酒业协会

（三）国内知名专家3人

季克良贵州茅台集团名誉董事长

1

沈怡方中国白酒泰斗、中国白酒专家组组长高景炎国内著名白酒专家

（四）大奖赛中国评委4人

王莉贵州茅台股份有限公司总工程师

吴天祥中国白酒评酒师

钟杰国内白酒专家

吴向东华泽酒行

（五）贵州省白酒企业商会2人

丁远怀贵州省白酒企业商会会长

董东昇贵州省白酒企业商会秘书长

（六）国内白酒大师5人

袁仁国贵州茅台酒厂集团董事长

吕云怀贵州茅台酒厂集团总工程师

杨大金四川古蔺郎酒厂有限公司

钟方达贵州习酒有限责任公司

陈孟强贵州珍酒有限酿酒公司

（七）国内白酒营销专家1人

王朝成盛初营销机构

赵辉广州喜马拉雅广告公司

（八）国内酒

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

简答题(共48分)

1.同一根导线的交流电阻和直流电阻为什么不一样? （3分）

答案：当交流电通过导线时，导线截面内的电流分布密度是不相同的，越接近导体中心，电流密度越小，在导体表面附近电流密度则越大，这种现象叫作集肤效应。频率越高，这种现象表现得越突出。由于这种集肤效应的结果，使导线有效截面减小，电阻增大。当直流电流流过导线时，却没有这种现象。所以，同一根导线的交流电阻大于直流电阻。

2.什么是有功功率、无功功率和视在功率？(3分)

答案:有功电流和电压产生的功率称为有功功率，用P表示。

无功电流和电压产生的功率称为无功功率，用Q表示。

电压U和电流I的乘积UI虽有功率的量纲，但不是电路实际消耗的功率，所以称为视在功率，用字母S表示。3.何谓正序电压、负序电压和零序电压? （3分）

答案：正序电压是一组对称的电压相量，其频率相同，大小相等，相位互差120°，一般用A1、B1、C1表示。其相序是顺时针方向旋转的A1-B1-C1。

负序电压是一组对称的电压相量，其频率相同，大小相等，相位互差120°，一般用A2、B2、C2表示。其相序是逆时针方向旋转的A2-B2-C2。

零序电压是一组电压相量，其频率相同，大小相等，相位一致，一般用A0、B0、C0表示。

4.电动

68

酿酒科技·2010年第2期（总第188期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．2(Tol．188)

武陵酱香型白酒工艺创新

———控制酱香大曲酒前3轮次出酒率工艺研究（Ⅱ）

3

李长江1，张洪远2，沈才洪1，，师远均2，罗

春3，王贵军1，张宿义3，敖宗华3，卢中明3，任剑波3

自贡

（1.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川643000；2.湖南武陵酒有限公司，湖南

泸州

常德415000；

3.泸州老窖股份有限公司，四川

摘

646000）

要：对酱香白酒生产过程高粱粉碎率、酱香大曲粉碎率、原料配比、堆积发酵等工艺进行创新和优化，可有效

改善前3轮次酒的口感；提高第4～第6轮次优质酒出酒率5%～6%，提高控制酱香大曲酒前3轮次酒的出酒率；整个轮次酒出酒率1%~2%。

关键词：酱香白酒；工艺；创新；粉碎度；出酒率；高温堆积中图分类号：TS262.33；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001－9286（2010）02－0068－03

TechnicalInnovationofWulingMaotai-flavorLiquor

ResearchontheApproachestoControlLiquorYield

计量

第一部分 计量基本知识： 一、计量管理概论：

1、计量的一般概念及其发展概况：

计量发展的历史是与社会进步联系在一起的，它是人类文明的一个重要组成部分。

人类在认识和改造大自然的过程中，通过思维对自然界的各种现象进行大量的比较，这种用比较方法来确定事物“量”的大小的过程，就是早期“测量”的概念。测量既然是一个“比较”过程，必然需要一个比较物作为测量的“标准”。最初作为比较的标准也是任意的，它会因人、因事、因时而改变。随着人类生产力的发展，人们的劳动成果有了剩余，开始出现了物物交换，出现了商品和商品流通。商品的流通必须遵循“等价交换”的原则，而经济利益又使人们在交换中“斤斤计较”，这就要求对同一物体在不同的地点，经不同的人的测量结果必须一致，这就是早期的“计量”概念。

计量是以确定量值为目的的一组操作。计量属于测量的范畴，也可以说是一种特殊形式的为使被测量的单位量值在允许范围内溯源到基本单位的测量。起初的测量方法是原始的，单位是任意的。当商品交换、分配形成社会活动的时候，就需要测量的统一，即在一定的准确度内对同一物体在不同地点达到其测量结果的一致。为此，就要求以法定的形式建立统一的单位制，复现出基准、标准，并以这种基准、标准来检定测量

这是一个关于相机镜头应用的开门篇。

玩单反许久，只知道怎么拍，但却从来没细致的研究过镜头。一是没有太高的追求，二是因为懒的去了解。但自之前换了新镜头之后，发现原来要掌握一个好的镜头，需要很多很多的知识补充才行，想拍好片，必须先了解镜头。最近找来几篇介绍镜头参数的文章。汇总起来贴一下。以备后查。

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不论是应用于传统胶片单反相机的镜头，还是日渐流行的数码单反相机专用镜头，其镜头标识的文字中，都基本包含了镜头属性、焦距参数、光圈参数、所具特点等信息。详细地说上列四点可以归纳为：

镜头属性：通常表示该镜头是 AF 卡口还是 EF 卡口，通常还包括一些镜头类别的标识；

焦距参数：表示镜头的焦距范围，单位为 mm ；

光圈参数：表示镜头的最大光圈系数，有些镜头还标识出镜头的最小光圈系数； 所具特点：表示镜头所采用的特色技术等； 这也是后文中重点解释的内容。

这些信息通常的表现方式如“CANON ZOOM LENS EF-S 10 -22mm 1：

3.5-4.5 USM ”。根据这些信息，使我们判读出这款镜头的完整参数：佳能原厂EF-S电子卡口自动变焦镜头；焦距范围10