食品化学作业题答案

食品标准与法规习题

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内）

1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ A ）。

A.保证食品安全B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2.食品生产环节的监管由（ B ）负责。

A.工商行政部门B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3.食品流通环节的监管由（ A ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 4.餐饮服务环节的监管由（ D ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明（ A

食品感官评价

一、感官鉴评的基本术语

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别

食品标准与法规习题

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填

入题干后的括号内）

1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是

（ A ）。

A.保证食品安全B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为

2.食品生产环节的监管由（ B ）负责。

A.工商行政部门B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门

3.食品流通环节的监管由（ A ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

4.餐饮服务环节的监管由（ D ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进

货记录保存期限不得少于（ B ）。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条

第一款内容外，还应当标明（ A ）。

A.主要营养成分及其

热化学作业题

热化学作业题

O2(g) →WO3 (s) 1 碳化钨WC在弹式刚性量热计中燃烧，反应式为WC(s) + 5

2

+ CO2(g)，在300K时，测得Q V = ﹣1192 kJ?mol－1，已知C和W的标准摩尔燃烧焓分别为﹣393.5 kJ?mol－1和﹣837.5 kJ?mol－1，求该反应的ΔH和WC的标准摩尔生成焓。

2 在298.15K时，丙烯加氢的标准摩尔反应焓为－124 kJ·mol-1，丙烷氧化的标准摩尔反应焓为－2220 kJ·mol-1，求丙烯氧化的标准摩尔反应焓。

3已知25℃时，C2H5OH (l)＋3 O2 (g) →2 CO2 (g) + 3 H2O (l)的标准摩尔反应焓变为－1367kJ·mol-1。试根据CO2(g)和H2O(l)的△r H m，计算25℃时C2H5OH(l)的标准摩尔生成焓。

4 已知25℃时，丙烯腈CH2CHCN(l)、C(石墨)和H2（g）的△c H m分别为–1759.5、–393.5、–285.9kJ·mol-1；在相同温度下，丙烯腈的摩尔蒸发焓为32.84 kJ·mol-1，HCN(g)和C2H2(g)的△f H m分别为135.1

1、从催化作用的角度，谈谈高分散金属催化剂上，金属原子如何排列？

(1)催化反应过程中，要完成催化作用，反应物分子必须被吸附到金属活性位上。被吸附的反应物分子数量越多，活化的几率就越高，相应生成物也越多。所以，金属表面的吸附性能很重要，关系到催化剂的选择性和催化效率的高低。(2)在催化剂表面金属原子的排列有三种类型，处于晶角，晶棱和晶面上三种。金属原子的吸附性与原子的不饱和度是成正相关的，而处于晶角和晶棱上的金属的不饱和度比晶面上的要高，另外，如果金属出现晶格缺陷时，也会提高不饱和度，从而提高吸附性能。(3)所以，一定程度上，金属催化剂上金属原子排列的越不规整，边，角，褶皱等处的原子越多，则这种金属催化剂的吸附性就好，其催化性能也会相应提高。 2、从表面热力学角度出发，谈谈高分散金属催化剂上，金属原子如何排列才能达到最佳？

从表面热力学角度讲，比表面积越低，表面自由能越低，表面就越稳定。经验的规律是：高的表面原子密度和表面原子的高配位数。这可以通过减小晶粒的比表面积并且确保只有低表面自由能的表面暴露在外来实现。球型催化剂最稳定，但考虑到活性的因素，金属颗粒通常被做成削角八面体的 3. 什么叫表面驰豫？什么叫表面重构？在催化研究中如何利用

第九章 温度和气体动理论

课 后 作 业

1、黄绿光的波长是5000A(1A=10 ?10 m)．理想气体在标准状态下，以黄绿光的波长为边长的立方体内有多少个分子?(玻尔兹曼常量k＝1.38×10??23J·K?1)

解：理想气体在标准状态下，分子数密度为

n = p / (kT)＝2.69×1025 个/ m3 3分 以5000A为边长的立方体内应有分子数为

N = nV＝3.36×106个． 2分

2、已知某理想气体分子的方均根速率为 400 m·s?1．当其压强为1 atm时，求气体的密度．

解： p?13nmv2????13?v2

∴ ??3p/v2?1.90 kg/m3 5分

3、一瓶氢气和一瓶氧气温度相同．若氢气分子的平均平动动能为 w= 6.21×10?21 J．试求：

(1) 氧气分子的平均平动动能和方

2.1 已知重油成分分析结果（质量分数）如下：C:85.5%; H:11.3%; O:2.0%; N:0.2%; S:1.0% 试计算：（1）燃油1Kg所需的理论空气量和产生的理论烟气量； （2）干烟气中SO2的浓度和CO2的最大浓度；

（3）当空气的过剩量为10%时，所需的空气量及产生的烟气量。 解：1kg燃油含：

重量（g） 摩尔数（g） 需氧数（g）

C 855 71.25 71.25 H 113－2.5 55.25 27.625 S 10 0.3125 0.3125 H2O 22.5 1.25 0 N元素忽略。

1）理论需氧量 71.25+27.625+0.3125=99.1875mol/kg

设干空气O2：N2体积比为1：3.78，则理论空气量99.1875×4.78=474.12mol/kg重油。 即474.12×22.4/1000=10.62m3N/kg重油。

烟气组成为CO271.25mol，H2O 55.

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

一、 单选题

（1） 总账可以向以下__D___模块提供数据。

A 薪资模块 B 固定资产模块 C存货核算 D UFO报表模块

（2） 关于删除科目的说法，__B__是正确的。

A 被删除的科目不必为末级科目

B 被删除的科目，一定是本年度未被使用过的 C 被删除科目可以有余额

D 被删除的科目可以通过回复功能进行复原

（3） 关于数据、金额权限操作的说法，正确的是__C___.

A 数据权限就是对档案记录的二次授权 B 金额权限最多可以设置8个级别

C 字段级权限是对档案中包含的字段进行权限分配 D 金额权限最大的级别是一级

（4） 总账模块中，系统参数设置中关于单价小数位数系统允许的范围是__A___

A 2-8 B 2-6 C 0-6 D 0-4

（5） 关于期初数据录入，说法正确的是___A___

A 期初数据输入主要包括：科目方向和余额 B 科目表中存在的科目均要录入期初余额

C 年度中间建账，还需要输入年初到该月的借贷方累计发生明细 D 涉及辅助核算的只需录入科目级余额

（6） 关于凭证日期的说法错误的是__C__

A 考虑到日记账中的业务顺序，凭证日期应随凭证号递增而递增 B 凭证日期应大于等于总账启用日期

作业题（一）

一、名词解释(每题4分，共5题)

1. 由人工植或是天然形成的多年生低矮草本植物经养护管理而形成的相对均匀、平整的草地植被。

2. 叶由叶片和叶鞘两部分组成，叶的下半部分称为叶鞘。

3. 植物体内液态水转化为水蒸气，并通过也表面气孔释放于大气中的过程。

4. 耐受胁迫是指植物处于温度胁迫下，具有对这种不良生境条件的抵抗能力，它能使植物防止或减轻受胁迫温度的危害。

5. 用于绿化环境和景色欣赏的草坪的总称，常常也称为绿地草坪。

二、填空题(每空1分，共20空) 1. 根、茎、叶

2. 草坪的大气环境、土壤环境、生物环境 3. 蒸散

4. 丛生型、根茎型、匍匐型 5. 种类、数量

6. 运动场草坪、观赏性草坪、生态草坪 7. 美国俄勒冈州

8. 功能性、观赏性、生态效益、美学价值

三、简答题(每题6分，共5题)

1. （1）根茎型。这类草坪草具有根状茎，从根状茎上长出分枝。根状茎在离母枝一定距离处向上弯曲，穿出地面后形成地上枝，又产生自己的根状茎并以同样的方式形成新枝。这种草繁殖力强。对土壤通气条件十分敏感。

（2）丛生型。这类草坪草通过分蘖进行分枝。分蘖的节位于地表或地表以下不深处，侧枝紧贴主枝伸出形成草丛。各代侧枝都有自