食品发酵与酿造工艺学名词解释

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

一、 名词解释

1、比强度 材料的抗拉强度与材料比重之比叫做比强度。比强度的法定单位为牛/特（N/tex） 2、韧度 物体抗磨损、抗拉伸、抗压入等的能力，也可叫做抗破裂的能力。所谓韧度高，即表示物体难于破裂。这是一个物理指标。

3、低熔点合金 是指熔点低于232℃(锡的熔点)的易熔合金；通常由铋、镉、铅、锡等低熔点金属元素组成。

4、原木 原木是原条长向按尺寸、形状、质量的标准规定或特殊规定截成一定长度的木段，这个木段称为原木。

5、颜料着色法（复合材料）

1、橡胶 提取橡胶树、橡胶草等植物的胶乳，加工后制成的具有弹性、绝缘性、不透水和空气的材料。 2、合成木材 又称仿木材塑料。可用以代替木材的硬质低发泡塑料。一般用价格较低的烯类树脂如聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等通过低发泡的特殊加工，提高刚性制得。 3、湿敏陶瓷 电阻随环境湿度而变化的一类功能陶瓷。

4、熔模铸造 在由易熔材料制成的模样上涂敷耐火材料形成型壳，熔出模样，注入液态金属冷却后，获得铸件的方法。

5、纳米材料纳米材料是指在三维空间中至少有一维处于纳米尺度范围(1-100nm)或由它们作为基本单元构成的材料，这大约相当于10~100个原子紧密排列在一起的尺度。

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这

Nomenclature

1) 2-dimensional electrophoresis 双向电泳

双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图。

2) Abortive transduction 流产转导

转导的DNA不整合到受体的细胞的染色体上，虽然不能继续复制，但仍能表达基因的功能的转导，最终将随细胞分裂而丢失，也可能出现单线遗传。 3) Active site 酶的活性部位

有些必需基团虽然在一级结构上可能相距很远，但在形成空间结构时彼此靠近，集中在一起，形成具有一定空间结构的区域，并能与底物特异地结合，将底物转化为产物。这一区域，称为酶的活性部位 4) Adaptive enzyme 适应酶

在细胞中合成量受效应物调控的酶 5) Affinity chromatography 亲和色谱法

将相互间具有高度特异亲和性的二种物质之一作为固定相，利用与固定相不同程度的亲和性，使成分与杂质分离的色谱法。 6) Allosteric regulation 变构调节

就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以

Nomenclature

1) 2-dimensional electrophoresis 双向电泳

双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图。

2) Abortive transduction 流产转导

转导的DNA不整合到受体的细胞的染色体上，虽然不能继续复制，但仍能表达基因的功能的转导，最终将随细胞分裂而丢失，也可能出现单线遗传。 3) Active site 酶的活性部位

有些必需基团虽然在一级结构上可能相距很远，但在形成空间结构时彼此靠近，集中在一起，形成具有一定空间结构的区域，并能与底物特异地结合，将底物转化为产物。这一区域，称为酶的活性部位 4) Adaptive enzyme 适应酶

在细胞中合成量受效应物调控的酶 5) Affinity chromatography 亲和色谱法

将相互间具有高度特异亲和性的二种物质之一作为固定相，利用与固定相不同程度的亲和性，使成分与杂质分离的色谱法。 6) Allosteric regulation 变构调节

就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以

一. 名词解释：

1. 重点控制9大肿瘤：胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、

肠癌、宫颈癌、乳腺癌、鼻咽癌、白血病

2. 放射敏感性：肿瘤细胞受到射线照射后的反应程

度：缩小的程度以及速度。

3. 分裂细胞增殖率：细胞周期的长段

4. 生长比例：GF：肿瘤内进行增殖的细胞数目与总

数之比例。

5. 亚致死性放射损伤SLD：细胞接受照射后，在一

定时间内可以完全修复的损伤。SLD在放射后立即开始被修复。低LET射线有SLD，高LET射线无SLD。 6. PLD：潜在致死性放射损伤：细胞接受非致死性剂

量照射后，可以通过自身修复机制来修复放射损伤。PLD介于SLD和致死性损伤之间。PLD后的结局可以不一样，某种情况下死亡、某种情况下可以修复。抑制细胞分裂的环境有利于PLD的修复。 7. 胸腺瘤的病理组织学分类

① 上皮细胞型：； ② 淋巴细胞型：； ③ 混合型：，

8. 524 神经源性肿瘤临床特点？

? 好发于后纵隔。

? 成人多为良性，儿童约1／2为恶性；女

略多于男。

? 无论良、恶性，治疗首选手术

9. 溃疡癌变的可能

1. 指压痕 2. 裂隙征 3. 息肉样缺损 4. 小段环堤形成 5. 粘膜呈杵状增粗。 6. 胃壁僵硬

10. 恶性肿瘤的外科治疗

金属学名词解释

第一章：金属的晶体结构

金属：具有正的电阻温度系数的物质，其电阻岁温度的升高而增加。

晶体：原子在三维空间作有规则的周期性排列的物质。它具有一定的熔点并且各向异性。 晶体结构：晶体中原子在三维空间有规则的周期性的具体排列方式。

阵点：为了清楚地表明原子在空间排列的规律性，常常将构成晶体的原子（或原子群）忽略，而将其

抽象为纯粹的几何点，称之为阵点

空间点阵：由阵点有规则的周期性重复排列所形成的三维空间阵列。 晶格：将阵点用直线连接起来形成的空间格子。 晶胞：能够反映晶格特征的最小几何单元。

晶面：在晶体中，由一系列原子所组成的平面称之为~ 晶向：在晶体中，任意两个原子之间的连线所指的方向。 多晶体：凡是由两颗以上晶粒所组成的晶体

能量起伏：对于一个原子来说，这一瞬间能量可能高些，另一瞬间反而可可能低些的现象

刃型位错：1.有一额外半原子面，2 位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，既有正应变又有切应变，3位错线与晶体滑移方向相垂直，位错线运动方向垂直于位错线。4，柏氏矢量与位错线垂直。

螺型位错：1没有额外半原子面，2位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，只有切应变，而无正应变，3位错线与晶体滑移方向相平

名词解释 【诗电影】：导源于对电影的抒情诗本性的理解而出现的电影形态。早期法国电影先锋派人物被喻为“银幕诗人”，他们通过自己的创作实践和理论著述，主张电影应像抒情诗那样达到“联想的最大自由”，“使想象得以随心所欲地自由驰骋”认为“应当摆脱与情节的任何联系——这种联系只能带来恶果”，甚至说注重情节的小说，其价值并不高于“在厨房里阅读的、流传在书摊和地铁的畅销书”。他们还把“诗的语言”当作电影语言的同义语。 【全息电影】：用全息摄影方法制作和显示的电影。是全息摄影的进一步发展。一般摄影只记录物光的波长和强度，而全息摄影除记录波长和强度外，还记录物光的相位、物光的全部信息。全息电影就是以利用光波的干涉现象来记录影像和重现影像的方法拍摄成的电影。拍摄成的全息片完全是光波波前(波阵面)的记录，直接看到的只有由许多细纹组成的图案，看不出和拍摄对象有任何相似的影像。但是，当用激光来投射全启、片时，不需任何特殊眼镜，就能看到完全立体的影像。仅用一只眼睛也能看到立体影像。 【真实美学】：巴赞对意大利新现实主义美学的系统化概括。真实美学特点是：1：关注直接现实性主题，如失业、贫困、妇女地位、对法西斯势力的揭露：2：通过普通人的真实生活遭遇反映当代社会问题，