咖啡风味化学

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论： 1.立体化学理论：

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配，则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末 梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应：

分类：

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点： 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类：

日本：甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有：清凉味、碱味等

在生理学上，只有4种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值：能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小，表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

风味化学

一、名词解释

1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味

7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感

14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16二、写出下列各物质的名称或结构及其作用1.L-谷氨酸钠

2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 7．新橙皮苷 8．糖精 9．柠檬酸 10．奎宁

11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 12．胆汁 13．胡椒碱 14．丙烯芥油 15．单宁酸

16．啤酒中苦味物质α-酸 17．姜酮、姜醇、姜脑 18．δ-D-葡萄糖内酯 19．麦芽糖醇 20．甘草苷

21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚

23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）

、热辣味、辛辣味、麻辣味

24．香草醛 25．麦芽粉 三、判断题

1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原

1

辣白菜炒饭

1.辣白菜切碎，豆芽洗净控干。

2.锅里热油，葱姜炝锅。放入辣白菜和豆芽翻炒几下。

3.倒入打散的冷饭，翻炒均匀即可。根据辣白菜的咸度适当放盐

2水果饭

材料：大米糯米1：1，菠萝两片，猕猴桃一片，大红枣，葡萄干，枸杞子，莲子。 做法：

葡萄干，枸杞子，红枣，莲子，分别浸泡稍软。 大米糯米加水蒸成干饭。加少许白砂糖拌匀，晾凉。

菠萝横切1cm左右的片，浸盐水。猕猴桃切片，用心形饼干模刻出心形。菠萝片中间刻心形，套住心形猕猴桃。铺在碗底，周围别上切好的红枣丝。 铺一层大米，摆一片菠萝，周围交替摆上一圈葡萄干，枸杞子，莲子。上面再铺一层大米。压实。上锅蒸10分钟即可。

（或者，可以用任何你喜欢的水果，摆成任何你喜欢的形

3

清香炒饭

原料：鸡蛋、胡萝卜、莴笋、甜玉米粒、火腿、葱花、剩米饭。 调料：油、盐。

做法：

1、胡萝卜、莴笋去皮切丁；火腿切丁；甜玉米粒沥干水分； 2、鸡蛋打散，加入几滴水和料酒搅匀，入油锅中炒散后盛出； 3、锅入油，下入葱花和胡萝卜，炒至胡萝卜变色； 4、下入莴笋和火腿丁炒匀；

5、倒入米饭和玉米粒，将米饭

各种咖啡 [图片]

国庆长假做了什么安排？没有出远门打算的，不妨挑选一个舒适的午后去咖啡馆闲坐，约上三五知己聊天，或独自安静阅读，都是美妙时光。但是，面对琳琅满目的咖啡，点单时内行不露怯可是很重要的！卡布奇诺和拿铁有什么区别？菜单上Esprssso后面为什么有个括号写着Double（双倍）？哪种比较甜哪种牛奶最多？这就跟着下厨房来临时抱佛脚，突击一些咖啡基础知识吧！

Esprssso 意式特浓

Espresso是一个意大利单词，指的是一种用咖啡机在短时间内急速萃取的浓烈咖啡，几乎称得上是所有花式咖啡的基础，也是全世界咖啡馆的必备。Espresso很小杯，通常只有30毫升左右，味道很苦，表面浮着一层厚厚的油脂，会与一杯清水同上，可以选择加糖。在咖啡馆中点Espresso的客人，要么是真正的咖啡爱好者，想品尝到咖啡最本真的滋味；要么纯粹是因为困极了急需提神。想在咖啡馆闲适地打发一下午的人，就不太适合点这个哟。有些咖啡馆的Esprssso可以选择“Single单份”或者“Double双份”，双份可不是两杯的意思，而是指用双倍的咖啡粉萃取，会更苦。 Americano 美式咖啡

很多咖啡馆的“当日咖啡”其实就是美式咖啡，这通常也是咖啡馆菜单上最

　　古风味道的座右铭

　　1）今夜月明人尽望，不知愁思落谁家。——王建

　　2）大凡物不得其平则鸣。——韩愈

　　3）看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。——王安石

　　4）但愿人长久，千里共婵娟。——苏轼

　　5）鉴前世之兴衰，考当今之得失。——司马光

　　6）志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食。——后汉书

　　7）若要人不知，除非己莫为。——枚乘

　　8）天生我材必有用，千金散尽还复来。——李白

　　9）投我以桃，报之以李。——诗经

　　10）言者无罪，闻者足戒。——诗经

　　11）不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层。——王安石

　　12）路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。——屈原

　　13）天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期。——白居易

　　14）晴空一鹤排云上，便引诗情到碧霄。——刘禹锡

　　15）锲而不舍，金石可镂。——荀子

　　16）三人行，必有我师焉：择其善而从之，其不善者而改之。——论语

　　17）历鉴前朝国与家，成由勤俭败由奢。——李商隐

　　18）新松恨不高千尺，恶竹应须斩万竿。——杜甫

　　19）吾生也有涯，而知也无涯。——庄子

　　20）人谁无过？过而能改，善莫大焉。——论语

　　古风味道的座右铭

　　1）非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

　　2）花自飘零水自流，一种

不事雕饰而自有风味

—重读归有光《项脊杆志))高卫

[摘要]本文刹析了归有光的散文精品《项脊轩志》，将他抒写亲情与友情的散丈风格定位为不事雄琢，而自有风味。这种风格主要表现在叙述平常事件，表现平常人情方面。归有光在叙事的过程中，注重运用不同的细节描写表现个性化的人物，平淡而不单调;抒情时，自然含蓄、平淡组藉，所呈现的“欲语还休”的韵致，将这种风格推向了极致。而作为典范流传后世。

关健词 归有光;(项奋轩志》;不事雄琢;自有风味

到明中叶出现了李梦阳、王世贞、李攀龙、何景明为首的前后七子复古运动，主张“文必秦汉”，认为文章一字一语生活在一个日益衰落的家庭里，从小失去母亲，作者深都要以汉朝以前的为好。与此同时作为反对派而出现的以切地感受到生活的悲哀。王慎忠、归有光为代表的唐宋派，他们着重学习唐宋散文的这种悲哀。《项脊轩志》即事抒情，真切感人，《项脊轩志》的主要内容就是描写 以“百年老屋”

的几经兴废，穿插了对祖母、母亲、妻子的回忆，抒发

平正、通达，力求自然，不落俗套。在唐宋派中以归有光的创项脊轩作成就为最高。了人亡物在、世事沧桑的感触。所回忆者人各一事，均属家

归有光(1507一1571)，字熙甫，又字开甫，早年号项脊庭琐事，但极富有人情味。文