食谱编制方法包括

第二章 营养配餐与食谱编制 一、营养配餐

（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。

（二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制

（三）营养配餐的理论基础

1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法

3.营养平衡理论：

主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。

5.食物交换份法（P176）

概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆 和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份）

◆ 食物交换份法编制食谱举例

例：某人全天所需

关于改进营养食谱编制方法的探讨

摘要： 关键词：

一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义

现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。

二、概念的界定

（一）合理营养：是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足，即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）要一致，这个概念主要是从营养素的角度出发，强调的也是营养素。这是一种理想的状态，通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到，多用来作营养指导。

（二）平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；

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并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求

湖北高新职业培训学校

营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

保健老师成长之路：

快速实现幼儿园带量食谱的编制方法

一、带量食谱定制的目的 根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。

二、制定带量食谱的方法

1、合理安排食物，平衡膳食 根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食。

2、根据中国营养学会2000年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”及《妇幼营养学》的“幼儿一日参考食物量”及《食物成分表》，合理进行食物供应。

同类互换，调配丰富多彩。

3、一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。 二、制定带量食谱的方法

1、合理分配各餐食物

女大学生食谱编制;

1,确定女大学生一天所需要的能量

女大学生所需要的能量为2300kcal 2计算营养素应提供的能量

蛋白质2300×15%=345kcal

脂肪2300×25%=575kcal

碳水化合物2300×60%=1380kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量蛋白质345÷4=86.25克

脂肪575÷9=63.8克

碳水化合物1380÷4=345克

4 计算三种能量营养素每餐需要量

早餐

蛋白质86.25×30%=25.875克

脂肪63.8×30%=19.14克

碳水化合物345×305=103.5克午餐

蛋白质86.25×40%=34.5

脂肪63.8×40%=25.52

碳水化合物345×40%=138

晚餐

蛋白质86.25?×30%=25.875克

脂肪63.8×305=19.14克

碳水化合物345×30%=103.5克

5 主副食品种和数量的确定

早餐

每100克油饼中含CHO;42.4克

每100克黑米粥中含CHO;72.2克

每100克鸡蛋中含CHO ;2.8克

103.5-1,4=101.1克

101.1×80%÷(42.4÷100)=190.8克

101.1×20%÷(72.2÷100)=30克

所以早餐吃一个鸡蛋 30克黑米粥 190.8克的油饼午餐

每10

博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

如何减肥,减肥方法和减肥食谱推荐!

夏季减肥四招

夏季减肥第一招：改善饮食习惯。

最优的减肥方法就是从饮食上去做变化，把不良的饮食习惯全部都改掉。这样长期坚持，你不仅能保持完美的身材，还能让身体更加健康。所以无论哪个季节来减肥，改变不良的饮食习惯都应该排在第一。尽量少吃油炸烧烤等高热量的食物，多吃蔬果多喝水等。

夏季减肥第二招：抵制美食诱惑。

减肥时最难的就是控制住自己的食欲，大部分女生对于美食的抵抗力都偏低，一看到美食就忍不住想吃，这样子可怎么减肥啊！！！所以最简单直接的方法就是眼不见为净，把家里的储备粮食都清除干净，换上更健康的减肥食品，比如酸奶，水果等。

夏季减肥第三招：选择属于自己的运动。

运动减肥是很多美眉又爱又恨的东西，爱在它真的能瘦身，恨在它实在太辛苦。其实，再怎么不喜欢运动的人也会有一个自己可以接受的减肥运动，所以挑最适合你自己的运动方式吧。散步也好，骑自行车也好都是很不错的夏日减肥选择。

夏季减肥第四招：夏日好心情不能少。

想到夏天就想到了蓝天，想到了海边以及傍晚的聚会，实在心情大好。对，减肥就是要保持这样的夏日好心情。好心情可以帮助你缓解压力，减少因为压力而出现的暴饮暴食的现象，对减肥有一定的帮助。

记忆中的夏季总是美好的，很多美丽的邂逅也都

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一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

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夏季减肥第二招：抵制美食诱惑。

减肥时最难的就是控制住自己的食欲，大部分女生对于美食的抵抗力都偏低，一看到美食就忍不住想吃，这样子可怎么减肥啊！！！所以最简单直接的方法就是眼不见为净，把家里的储备粮食都清除干净，换上更健康的减肥食品，比如酸奶，水果等。

夏季减肥第三招：选择属于自己的运动。

运动减肥是很多美眉又爱又恨的东西，爱在它真的能瘦身，恨在它实在太辛苦。其实，再怎么不喜欢运动的人也会有一个自己可以接受的减肥运动，所以挑最适合你自己的运动方式吧。散步也好，骑自行车也好都是很不错的夏日减肥选择。

夏季减肥第四招：夏日好心情不能少。

想到夏天就想到了蓝天，想到了海边以及傍晚的聚会，实在心情大好。对，减肥就是要保持这样的夏日好心情。好心情可以帮助你缓解压力，减少因为压力而出现的暴饮暴食的现象，对减肥有一定的帮助。

记忆中的夏季总是美好的，很多美丽的邂逅也都

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营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

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