食品物性学pdf

文献综述

改性淀粉的研究进展

摘要：改性淀粉也称变性淀粉,是利用物理、化学、生物等手段改变天然淀粉的性质,以获得加强的或新增的性质。改性淀粉材料已经广泛应用于生产、生活的各个方面。 [1] 本文综述了各种改性淀粉的概念、制备及研究现状，并对改性淀粉在食品领域的应用研究情况进行了介绍。

关键词：改性淀粉 质构 流变性 研究进展 1 引言

天然淀粉是由葡萄糖单体缩合而成，分子质量很大，产量丰富。在实际 应用中，由于天然淀粉溶解度小、分散性差、不能形成稳定的胶溶体系等性 质，而需要通过物理、化学或酶法处理，即淀粉改性，以改变其某些天然性 质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产、生活需要。现在改性淀粉的 品种越来越多，用途越来越广，是淀粉综合利用的新领域。目前改性淀粉絮凝剂已经发展为4大类，包括非离子型改性淀粉、絮凝剂阳离子型改性淀粉、絮凝剂阴离子型改性淀粉、絮凝剂两性改性淀粉。我国关于改性淀粉絮凝剂的有关专利已超过100项淀粉的改性主要通过对淀粉分子链连接上的游离羟基进行酯化醚化氧化交联等加工而得到。伴随着工业生产技术的快速发展，面对新设备和新技术条件的操作要求，原淀粉的某些性质已不再适合，需要变性处理，才能够获得优良的应用

目:

名: 院: 业: 级: 号: 导教师:

新疆农业大学

专业课程论文

食品流变学研究及发展情况

食品科学与药学学院 食品科学与工程 0940910132

张辉 职称: 副教授 2011年6月30日

新疆农业大学教务处制

题姓

学专班学指 食品流变学研究及发展情况

作者：迪力夏提 指导老师： 张辉

摘要：文章综述了食品流变学起源、发展、分类、数学模型及在食品中研究的目的,概述了

近几年来国内外有关食品流变特性的研究及其进展情况, 介绍了国内外对研究流变学而开发的测量仪器的现状, 举例介绍了固态、液态等食品物料流变特性的研究情况。

关键词：流变性 研究进展 果汁 蔬菜汁

Research of Food Rheological and development

Name:

Abst

第二章 食品的主要形态与物理性质

分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

相互作用力：吸引力和推距力 吸引力 共价键 键合力 离子键 （主价力） 金属键 非键合力 （次价力） 加和性 随相对分子质量增加而增加 介电常数增大而降低） 正负电荷静电相互作用 无方向（随周围介质的 静电力 诱导力 色散力 极性分子间的相互作用力（分子距离） 极性分子与其他分子 一切极性非极性分子中 无饱和 无方向 范德华力 （存在一切分子） 作用范围：0.1nm ~ 10nm 氢键 疏水键 空间力 排空力 疏水-->水 有饱和 有方向

自由联接链：如果主链每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。（受到非键合力的制约）

受阻旋转链：受到非键合力制约的单链。

高分子链的柔性：含有许多可以内旋的σ键。（无单链，存在一种构象为刚性分子） 柔性：单键数量、主链成分、能垒、取代基数量、取代基体积、极性、温度……

表征高分子链平衡态柔性的参数是链段长度和均方末端距等。

链段：链段是指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小链单元。 链段之间自由联接。 末端距：分子链两端点的直线距离

无扰链：理想稀溶液

动物性食品卫生学

绪论

本章教学目标

通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。 一、动物性食品卫生学的概念

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52%

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。 二、研究对象

动物性食品的污染与控制

各类动物性食品的加工卫生与检验 ※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 三、目的与任务

目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展 4、充分利用畜产品资源

任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场 四、我国食品卫生工作的法

09

时间后，又发得丌易流动癿现象。方液体癿胶体中。

触变性(47页):指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段

乳胶体(49页):一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一

癿延长而减少癿过程。渐增加癿现象。

应力松弛(58页):指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间

蠕变(58页):把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐

方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。

食品的质极(ISO定义) (90页):力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿

食品感官检验(96页):以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、分枂型感官检验(97页):把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。

玻璃态(9页):分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。流动。

振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。

散粒体的离枂(133页):粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒

假塑性流动(44页):非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿

物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

动物性食品卫生学

口蹄疫不为人畜共患病 绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义 （三）提高动物性食品加工企业的经

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

资源来自网络

动物性食品卫生学

一、名词解释

1、食品污染 ：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相 ：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数 ：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却 ：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒 ：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉 ：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头 ：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

资源来自网络

8、β-兴奋剂 ：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-

AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和