公共卫生与预防医学营养与食品卫生学

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

99级预防专业《营养与食品卫生学》试卷

一、 单项选择题（每题1分，共20分）

1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（ ） A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品 A. 固体散装食品 D．不均匀食品 2．粮谷类食物的安全水分为：（ ）

A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％ D．16～18％ E．20～25％

3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（ A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI 4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（ ）

A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏 D．腌渍保藏 E．烟熏保藏

5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（ ）A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1 D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M1 6．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（ ）

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入

北医大的营养题

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题

一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）

⒈基础代谢：

⒉PER：

⒊Engel指数：

⒋MNL：

⒌菌落总数：

6.酸性食品：

7.合理营养：

8.必需氨基酸：

9.美拉德反应：

10.水分活性：

二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：

1.最好的植物性优质蛋白质是（ ）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )。

3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（ ）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（ ）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（ ）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法

7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（ ）三方面的资料与指标.

8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（ ）的污染严重.

9.食品保藏的食品卫生意义是（ ）。

10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（ ）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。

三、单选题（共20题

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

16.营养与食品卫生(65)

122．一克蛋白质供给能量 A．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ A

营养与食品卫生学：蛋白质，蛋白质生理功能 (72～74题共用备选答案) A．宏量营养素 B．微量营养素 C．常量元素 D．微量元素 E.其它膳食成分 72．蛋白质属于 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量 14.下列营养素中属于生命物质基础的是A A、蛋白质 B、脂肪

C、碳水化合物 D、维生素 E、矿物质

121.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是E

A、维生素C B、钙

C、必需脂肪酸 D、碳水化合物 E、蛋白质

123.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质

D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 C

营养与食品卫生学：蛋白质，必要氮损失与氮平衡

112.在市场检查出一批\婴儿甜奶粉\，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2

绪 论

一、名词解释

1.营养(nutrition) 2.营养学 3.营养素

4.合理营养(rational nutrition) 5.营养不良(malnutrition) 二、选择题

1.不属于合理营养基本要求的是( ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是

2.平衡膳食是指( )

第一篇 营 养 学

第一章 营养学基础

第一节 蛋 白 质

一、名词解释

1.氮平衡-----反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2.必需氨基酸----是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式-----就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质-----是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER（蛋白质功效比值）-----是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比

? 公共卫生与预防医学导师简介——

袁聚祥，男，1956年生，教授，博士。博士生导师。1978年毕业于唐山煤矿医学院医学专业，1985年在加拿大McMaster大学医学中心留学，获Diploma of Occupational Health and Safety。 2000年毕业于中国协和医科大学，获理学博士学位。现任华北煤炭医学院院长。先后承担和参与多项国家自然科学基金、国家科技部、原煤炭部、河北省及唐山市的重大科研项目，并取得省部级科技进步二等奖1项，三等奖多项，为全国职业流行病学学组的组长。河北省优秀省管专家。发表论文数十篇，著作10余部。从1995年开始参与研究生培养工作，已经有近30人获得了硕士学位，10余人考取博士研究生。研究生培养质量受到了学生及用人单位的认可。多年来致力于流行病学的推广与普及的研究及人才培养工作，为学院及区域的医学科学研究的发展与提高做出了贡献。

主要研究方向：职业流行病学和职业人群主要传染病防治。

范红敏，女，1970年生，博士。1994年华北煤炭医学院预防医学系本科毕业；1994~1997年在唐山市卫生学校从事预防医学教学工作；2000年在华北煤炭医学院流行病与卫生统计学专业硕士研究生毕业。2000年华北煤