餐饮管理试题卷

天津青年职业学院试卷

2010年—2011学年度（第一学期）

A、宾主顺序，先主后宾 B、女士优先，先女宾后男宾 C、就餐宾客的身份 D、宾主顺序，先宾后主，女士优先

2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是 （ ） A、菜名 B、菜价 C、份量 D、烹饪方法

3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。 （ ） A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员

4、中餐的上菜顺序一般是 （ ） 《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）

试卷共3页

级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果 评卷人

天津青年职业学院试卷

2010年—2011学年度（第一学期）

A、宾主顺序，先主后宾 B、女士优先，先女宾后男宾 C、就餐宾客的身份 D、宾主顺序，先宾后主，女士优先

2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是 （ ） A、菜名 B、菜价 C、份量 D、烹饪方法

3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。 （ ） A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员

4、中餐的上菜顺序一般是 （ ） 《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）

试卷共3页

级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果 评卷人

一、 填空题：(每小题2分，每空1分)

1. 餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）

2. 餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)

3. 餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)

4. 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的 。(P90)

5. 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识)

6. 餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)

7. 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)

8. 餐饮市场营销是指餐饮市场的 和供给者之间所发生的______________。(P94)

9. 餐饮市场营销的实质是在客观

期末考试试题

姓名 《 餐饮成本核算 》试卷

题号 题分 得分 线 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 审核人 订 装 号学 级班 业专 部业专评 分 阅卷人 一、单项选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号

写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20 分。）

1、一般人一天总共摄入__________的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。

A：406千焦 B：296千焦 C：500千焦 D：240千焦 2、变动成本是随着__________的变动而成正比例变动的成本。 A：单位成本 B：业务量 C：利润率 D：销售价格

、餐饮业营业税按营业收入的__________纳税。 ：5% B：6% C：7% D：8% 、某厨房

《餐饮服务与管理》期末考试

1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的_________产品还包括无形的_________产品。

2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和。 3、餐饮服务特点 4、菜摆上桌时，服务员必须报__________并。

5、.鸡尾酒的组成包括 、辅料 、 6、 宴会预订的方式一般有电话预订、______________和________________。 7、餐饮服务的 是指 与几乎是同时进行的。 8、撤换烟灰缸常见的方法有 二、单选 。（8分）

1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ）

A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务效率 C.服务程序 D.服务方式 2、下列对轻托的描述正确的是（ ）

A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 3、西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）

A.葡萄酒 B.啤酒 C.果酒 D.烈酒 4、对法式服务描述不正确的是（ ） A.法式服务又称“盘子服务”

B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到

伊犁师范学院奎屯职业技术学院

旅游与烹饪教研室

餐饮企业管理运作（经营管理）教案 撰写者：肖复兴 2008-3-6

餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。 一、世界餐饮业的起源与发展

1、汉谟拉比法典关于酒店的规定 2、古代埃及的餐厅 3、英国的旅店 4、法国的餐厅

二、我国传统餐饮市场发展的历史 1、我国饮食市场的萌芽时期 2、春秋战国时期形成南北风味 3、魏晋南北朝时期的素食 4、宋、辽、金的坊与市

5、元明清时期汉族与少数民族饮食的融合

三、我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点

1、随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；

2、高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量

明显提高

3、现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4、餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；

5、随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

1

《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟

现代远程教育

课程学习 指 导 书

史灵歌 编 2009年4月

1

《餐饮管理》

餐饮管理

课程内容与基本要求

1.课程内容

餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。

2.课程的教学目的和基本要求

通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。

课程学习计划与指导

章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟

《餐饮服务与管理》试题库

一、填空题

基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。 专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛

湖南农业大学 课程设计论文

餐饮管理系统

一、需求分析

随着社会服务行业的发展，餐饮业对自身服务的质量和能力也有了更高的要求。餐饮管理系统正是在这样的情况之下越来越受到重视。餐厅的内部服务项目众多，既需要完成前台的服务工作，还需要完成后台的管理工作，如果没有一套可靠的餐饮管理系统，单凭手工操作，不仅效率低，而且会极大地影响到酒店的服务质量。

设计的目标：实现餐饮管理的科学化、自动化，提高各个模版的办公效率，为高质量的餐饮服务提供保证。 系统功能概述

民以食为天，随着人民生活水平的提高，餐饮业在服务行业中占有越来越重要的地位。经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是计算机管理。

传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如： 人工计算机账单金额出现差错；

收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍； 个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生； 客人消费单据难以保存和查询。

如果借助计算机来管理，就可以轻松的解决处理这些问题。一个餐饮管理信息系统应该包括基本的餐厅的服务管理、管理人员信息的维护等，以及与之相应的操作。所以整个餐饮管理信息系统分为两个大部分，即后