什么原因导致美拉德反应的褐变程度不同

1. 美拉德反应

1.1 简介

美拉德反应( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。该反应最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，发现形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。

1.2 美拉德反应对食品的影响

⑴ 色泽：一般

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多卵泡综合症是什么原因导致的？

导语：在这个物欲纵流的社会，有病不是稀罕事，所以又病就必须治

疗，治疗没有什么害羞的， 即使是一些私密的不为，但是生病了，也是需要治疗的，

在这个物欲纵流的社会，有病不是稀罕事，所以又病就必须治疗，治疗没有什么害羞的， 即使是一些私密的不为，但是生病了，也是需要治疗的，少女卵巢有多个卵泡是一个严重呢的问题，如果因为害羞而不即使治疗的话可能会引起一系列的症状，少女如果患有这种病还是和家长协商一起去医院检查，避免什么无法治愈的二次伤害存在。

不少女性患者朋友出现卵巢内多个卵泡现象，这是怎么导致的呢？这种疾病对于女性的危害是很大的，如不及时治疗，会影响患者日后的生育以及身体健康。那么，多卵泡综合症是什么原因导致的？

多卵泡综合症是什么原因导致的？女性的卵巢多卵泡原因是什么呢？主要有以下几种：

1、遗传因素：这是引起多囊卵巢综合征的一种因素，因此，家族中有这类患者的女性需要引起注意，定期做身体检查。

2、高泌乳素：很多多囊卵巢的患者都伴有高泌乳素血症，可见这种疾病也是引起多囊卵巢的一个重要因素。

3、垂体功能障碍：女性的下丘脑、垂体等功能发生障碍的话，就会导致卵巢合成甾体激素发生异常，造成慢性无排卵的现

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

初步分析了面条褐变褪色原因

色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨， 总结其原因主要有以下几方面。

1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响

1.1小麦品质

小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。

1.2制粉工艺

制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量

变速器导致汽车抖动是什么原因 消除故障的方法

在开车的时候，电动汽车会抖动，会有很多故障造成，下面来说说变速器导致汽车抖动的成因和维修方法：

对于装备自动变速器的车辆而言，锁止离合器故障对车辆会产生很大的影响。而锁止离合器的常见故障有：锁止离合器不能接合、不能分离、接合不良及打滑等。其故障现象多种多样，因此掌握其工作原理、特点以及分析故障的方法是很重要的。一辆１９９６年款福特风之星汽车。当车辆在中、高速行驶时车辆产生抖动，给人的感觉像是发动机抖动和犯座一样。据车主讲这个故障已在其他修理厂维修过多次，发动机上的配件更换了一大堆，但故障现象一点没有改善。

首先进行路试，车辆在４０－８０ｋｍ／ｈ之间无规律地出现抖动。先对发动机进行检测，但未发现故障。此时考虑可能是其他因素造成的。于是接上电脑检测仪读取数据流，发现当锁止离合器（TＣＣ）接合时，尤其是接台到４０％－６０％的时候，车辆便会出现抖动现象。由此判定故障是由ＴＣＣ结合不良引起的。但结台不良又是由哪部分造成的呢？故障点可能在于电控、液压和机械系统的哪个部位。当然也有一些特殊情况，如当节气门关闭、施加制动、急加速或急减速、换挡、油温低于６０℃扶温过高及挡位在３挡以下等情况，因为这

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

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体重迅速下降是什么原因？

导语：最近一次回家周围的人都说是不是在学校没吃好减肥的，为什

么瘦的这么快。其实自己也比较纠结，每天按时吃饭而且吃的比别人多怎么就不胖呢？

最近一次回家周围的人都说是不是在学校没吃好减肥的，为什么瘦的这么快。其实自己也比较纠结，每天按时吃饭而且吃的比别人多怎么就不胖呢？反而体重还下降。相信很多人都有类似的经历。为什么会出现这样的情况呢？下面就让我么带着心中的疑问来听听专家的解答吧。

1． 糖尿病

有的人在一两个月内体重就会下降10公斤左右，裤腰越来越松，这时应该及时到医院检查一下，因为这可能是糖尿病的征兆。糖尿病的早期表现就是多尿、多饮、多食，同时还伴有消瘦症。这是由于患者体内没有足够的胰岛素，无法充分利用血液中的葡萄糖。而我们的身体总是需要能量的，没有葡萄糖就只有消耗脂肪，身体当然也就会消瘦了。

2．癌症

某些癌症，如大肠癌、胰腺癌等，早期症状并不明显，但消瘦绝对是其中之一。因为肿瘤的生长也是需要营养的，它会与身体其他器官争夺营养，这样一来人就容易消瘦。所以发现自己体重不明原因地下降，就要提高警惕。比如大肠癌，除了身体迅速消瘦外，还可能伴有无痛性便血等，50岁以上的人尤其要警惕。3．肝硬化、肝腹水

华艺视界印刷：是什么原因导致书刊印刷纸张变形

书刊印刷纸张是在印刷压力和剥离张力的下变形的。 （一）书刊印刷纸张在印刷压力下变形原因详解

书刊印刷纸张是具有塑性变形的材料，不同书刊印刷纸张塑性变形特性也不相同，塑性变形大的书刊印刷纸张在较大的印刷压力作用下，其宽度和拖梢两角的长度会有微量扩展，造成套印不准，尤其是在书刊印刷纸张的拖梢部分更为严重。

印刷压力愈大，书刊印刷纸张的变形愈明显，所以在印刷同一批产品时，每色印版的压力应尽可能的一致，但有时要根据具体情况而调整压力，例如，多色胶印机的印刷压力往往是随机组递减。

书刊印刷纸张的变形和书刊印刷纸张的丝缕有密切的关系，考虑到一般胶印机，书刊印刷纸张在印刷压力作用下产生变形引起的套印误差，沿轴向方向比沿径向方向难以调整，所以印刷时，单张纸应尽可能地使书刊印刷纸张纵向和滚筒的轴向平行，而且同一批产品，印刷用纸其丝缕的方向一定要相同，才能保证套印精度，绝不允许同一批产品采用不同丝缕的书刊印刷纸张印刷

书刊印刷纸张在印刷压力的作用下，由于存在着扇形变形的情况，所以对套印精度要求高的图像或对主题有重要作用的部分，在印前处理及制版时，就要注意安排在叼口附近，因为印刷时，叼口附近书刊印刷纸张变形

包皮系带红肿是什么原因

包皮红肿是什么原因？包皮红肿主要是包皮龟头炎的症状，常见于包皮过长和包茎男性中，如果不及时治疗，病情就容易恶变并交叉感染。那么，包皮红肿具体是什么原因？

推荐：儿童包茎正常吗？

包皮红肿是什么原因？很多包皮龟头部位的疾病都有可能伴有包皮红肿的症状，如包皮龟头炎，过敏，或是因为安全套不合适等原因，其中常见的能够引起包皮红肿的原因主要有以下三种：

1.包皮龟头炎，可由不洁性生活及包皮过长导致。包皮过长产生的包皮垢积累，长期刺激包皮和龟头所致；而不洁性生活则将传染性病菌聚集在包皮内，导致病菌感染生殖器。

2.龟头包皮接触性皮炎引起的包皮红肿，这种情况属于是一种过敏反应，一般在红肿的同时，还会伴有瘙痒的症状。

3.感染了葡萄球菌，链球菌，大肠杆菌，白色念珠菌，滴虫，衣原体，支原体，真菌，淋病双球菌或其他细菌都可引起。

包皮红肿是什么原因？云南九洲医院泌尿外科主任彭明栋专家阐明，包皮红肿主要是包皮龟头炎的症状，而包皮龟头炎又主要是由于包皮过长引起的，所以要防治包皮红肿的发生和再次发生，就应该从根源上解决问题，也就是切除过长包皮。只有将多余的包皮切除后，包皮垢无处藏身，包皮龟头炎也就无从开始，包皮红肿也就不会再发生了。

包皮红肿的病因：

包皮红肿是