食品工艺学试题库答案番茄贮后由酸变酸甜的原理

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案

说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充

第一套

一、填空题（每题4分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气

食品工艺学试题库

（45套）

生化系食品教研室

《食品工艺学》课程试卷1

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、名词解释（2×5=10分 1、食品加工 2、食品干燥保藏 3、吸附等温线 4、气调贮藏 5、F值

二、填空题（每空1分，共20分） 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________ 7、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 10、在微波加热时，经批准和最常使用的

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38

色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137

挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA、K值、pH值；

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40

孚L酸；琥珀酸

明矶在加工海蜇中的作用机理P285

明矶的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矶和二矶其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要

4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130

1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性

2、持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264

温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列

7、三大海藻食品胶,P328

琼胶、卡拉胶、褐藻胶

&鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化：干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339

分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型

10、构成鱼体肌肉色素P47

肌红蛋白、血红蛋白

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

《机械制造工艺学》习题及答案

一 填充题

1 机械制造工艺学的研究对象主要是机械加工中的三大问题即（a），（b），（c）。 答案：加工质量、生产率、经济性。

2 机械加工工艺系统包括（a），（b），（c），（d）等四个方面。 答案：机床、夹具、工件、刀具。

3 工艺过程划分加工阶段的原因是：（a），（b），（c），（d）。 答案：提高加工质量、合理利用机床、安排热处理工序、及早发现毛坯缺陷。 4 在机械制造中，通常将生产方式划分为（a），（b），（c）三种类型。 答案：单件小批、中批、大批大量生产。

5 确定毛坯加工余量的方法有三种即（a），（b），（c）。大批量生产用（d）。 答案：计算法、查表法、经验估计法、计算法。

6 根据作用的不同，基准通常可分为（a）和（b）两大类，定位基准属于（c）。 答案：设计基准、工艺基准、工艺基准。

7 为了保证加工质量，安排机加工顺序的原则是（a），（b），（c），（d）。 答案：先面后孔、先粗后精、先主后次、先基面后其它。

8 选择定位粗基准要考虑（1）使各加工面都有一定的和比较均匀的（a）；（2）保证加工面与非加工面的（b）。

答案：加工余量、相互位置精度。

9 零件的加工精度包括三方面的内容即（a）

《机械制造工艺学》习题及答案

一 填充题

1 机械制造工艺学的研究对象主要是机械加工中的三大问题即（a），（b），（c）。 答案：加工质量、生产率、经济性。

2 机械加工工艺系统包括（a），（b），（c），（d）等四个方面。 答案：机床、夹具、工件、刀具。

3 工艺过程划分加工阶段的原因是：（a），（b），（c），（d）。 答案：提高加工质量、合理利用机床、安排热处理工序、及早发现毛坯缺陷。 4 在机械制造中，通常将生产方式划分为（a），（b），（c）三种类型。 答案：单件小批、中批、大批大量生产。

5 确定毛坯加工余量的方法有三种即（a），（b），（c）。大批量生产用（d）。 答案：计算法、查表法、经验估计法、计算法。

6 根据作用的不同，基准通常可分为（a）和（b）两大类，定位基准属于（c）。 答案：设计基准、工艺基准、工艺基准。

7 为了保证加工质量，安排机加工顺序的原则是（a），（b），（c），（d）。 答案：先面后孔、先粗后精、先主后次、先基面后其它。

8 选择定位粗基准要考虑（1）使各加工面都有一定的和比较均匀的（a）；（2）保证加工面与非加工面的（b）。

答案：加工余量、相互位置精度。

9 零件的加工精度包括三方面的内容即（a）

《机械制造工艺学》试题库

一、

填空

1. 获得形状精度的方法有_轨迹法_、成形法、_展成法_。 2. 主轴回转作纯径向跳动及漂移时，所镗出的孔是_椭圆__形。 3. 零件的加工质量包括_加工精度_和_加工表面质量__。 4. 表面残余_拉_（拉或压）应力会加剧疲劳裂纹的扩展。 5. 车削加工时，进给量增加会使表面粗糙度_变大_。 6. 切削液的作用有冷却、_润滑__、清洗及防锈等作用。

7. 在受迫振动中，当外激励频率近似等于系统频率时，会发生_共振_现象 8. 刀具静止参考系的建立是以切削运动为依据，其假定的工作条件包括 假定运动 条件和 假定安装 条件。

9. 磨削加工的实质是磨粒对工件进行_刻划_、__滑擦（摩擦抛光）和切削三种作用的综合过程。

10. 产品装配工艺中对“三化”程度要求是指结构的标准化、 通用化 和 系列化。

11. 尺寸链的特征是_关联性和_封闭性_。

12. 零件光整加工的通常方法有_珩磨_、研磨、超精加工及_抛光_等方法。 13. 机械加工工艺规程实际上就是指规定零件机械加工工艺过程和操作方法等的_工艺文件

14. 工艺过程是指生产过程中，直接改变生产对象 形状 、 尺寸 、 相对位置 、及 性质