酱香白酒有多少香味成分

白酒香味成分分析

白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

1.白酒香味成分的研究技术

最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。

1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有

制酒车间个操作规范管理

制酒车间各生产步骤操作规范

一、上甑操作规范：

1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上

串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压

7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不

至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：

1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再

打开3/1或2/1的水阀（不

68

酿酒科技·2010年第2期（总第188期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．2(Tol．188)

武陵酱香型白酒工艺创新

———控制酱香大曲酒前3轮次出酒率工艺研究（Ⅱ）

3

李长江1，张洪远2，沈才洪1，，师远均2，罗

春3，王贵军1，张宿义3，敖宗华3，卢中明3，任剑波3

自贡

（1.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川643000；2.湖南武陵酒有限公司，湖南

泸州

常德415000；

3.泸州老窖股份有限公司，四川

摘

646000）

要：对酱香白酒生产过程高粱粉碎率、酱香大曲粉碎率、原料配比、堆积发酵等工艺进行创新和优化，可有效

改善前3轮次酒的口感；提高第4～第6轮次优质酒出酒率5%～6%，提高控制酱香大曲酒前3轮次酒的出酒率；整个轮次酒出酒率1%~2%。

关键词：酱香白酒；工艺；创新；粉碎度；出酒率；高温堆积中图分类号：TS262.33；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001－9286（2010）02－0068－03

TechnicalInnovationofWulingMaotai-flavorLiquor

ResearchontheApproachestoControlLiquorYield

2015(贵阳)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛比赛中国酱香白酒论坛工作方案

一、活动时间

2015年8月26日 14:00-17:00

二、活动地点

贵阳西南国际商贸城比赛场馆

三、出席活动领导嘉宾（131人）

(一）省市领导与主管单位嘉宾3人

马宁宇贵州省经济信息化委员会常务副主任

申晓庆贵州省商务厅厅长

高卫东贵阳市人民政府副市长

（二）专业协会5人

马勇中国食品工业协会秘书长

刘员中国酒类流通协会秘书长

宋书玉中国酒业协会秘书长

龙超亚贵州省酿酒工业协会秘书长

刘寄萍贵州省酒业协会秘书长、贵州省酒类流通管理局局长

吕玉平仁怀市酒业协会

（三）国内知名专家3人

季克良贵州茅台集团名誉董事长

1

沈怡方中国白酒泰斗、中国白酒专家组组长高景炎国内著名白酒专家

（四）大奖赛中国评委4人

王莉贵州茅台股份有限公司总工程师

吴天祥中国白酒评酒师

钟杰国内白酒专家

吴向东华泽酒行

（五）贵州省白酒企业商会2人

丁远怀贵州省白酒企业商会会长

董东昇贵州省白酒企业商会秘书长

（六）国内白酒大师5人

袁仁国贵州茅台酒厂集团董事长

吕云怀贵州茅台酒厂集团总工程师

杨大金四川古蔺郎酒厂有限公司

钟方达贵州习酒有限责任公司

陈孟强贵州珍酒有限酿酒公司

（七）国内白酒营销专家1人

王朝成盛初营销机构

赵辉广州喜马拉雅广告公司

（八）国内酒

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

酱香型白酒工艺轮次酒的处理

酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等文章来源华夏酒报高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。

1 前三轮次酱酒

在一个大的生产周期中，插沙酒高级醇的含量很高，可达到10%（质量分数）左右。第一次酒高级醇的含量在15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%（质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加，高级醇的生成量依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。

插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味带酸。酒体的总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。

一次

白酒相关资料

予(

0 f 1 7_E圜 臣置

维普资讯

19隶l第9期 9年期总】 j 9

●

酱香型白酒生产工艺的堆积周恒刚

北京市右安门大街2~ 8

1门l号( 05) 5 3 1 04 2 0

了

摘要:论述了酱香型白;生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作甩西堆积是酱香型酒生产的独 特方式,网罗微生l的重要手段,是物也是酱香前体物的重要产生过程详细介绍了堆积过程中温度变化情况.化指标变化情况及微生物长情况:(平】理一论文编号: i 0—9 8 ( 9 9 0一0 1 0 1 2 6 1 9 ) L 0 5—1 7

各香型白酒生产过程中,都有各自操作上的重点, 在不忽视其他所有操作情况下.浓香抓窖泥 .酱香抓堆群:清香抓温低,,都得有好曲酱香型白酒生产 _艺的堆积工序, 1 _是大曲洒工中罕见的独特方式 .它颇似小曲的上箱,见它与小曲酒可生产:[艺有一定的渊源在堆积过程中网罗微生物,并在堆上培养 .故称其谓■次制曲.酱香型白酒所用高温太曲.高温制曲过程中.母菌死亡殆尽,在酵靠堆积网罗并在接触空气条件下,酵母苗从中大量繁殖 .使八窖使后发酵得以顺利进行 1堆积的重要性生产酱香型白洒,必额有堆积工序,这已是常识了自酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积

酱香高温大曲里霉菌的发酵产香功能研究综述

【摘要】酱香主要来源于大曲在高温环境中产生的曲香、焦香、豆豉香等。高温大曲里，部分霉菌尤其是红曲霉以及其他少量耐高温霉菌为酱香风味的形成发挥了重要作用。

【关键字】酱香 发酵产香

一、前言

酱香型白酒生产历史悠久，是我国传统白酒三大基本香型之一。“曲乃酒之骨”，尤其是酱香型白酒高温大曲质量的优劣决定了酒质的差异和风格典型性。从微生物角度而言，酱香型大曲里细菌最多，霉菌次之，故有“细菌大曲”的称呼。其中霉菌有毛霉、根霉、曲霉、红曲霉和拟青霉等，研究表明，耐热霉菌对酱香型大曲香味的形成有很大的作用。

二、正文

2.1菌种

2010年，潘明,张强等人在《酒曲中霉菌的分类统计》中说：在大曲培养中能看到的菌丝基本上都属于霉菌。通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对得到的不同菌株进行分类鉴定,分别是根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属、犁头霉属、孢霉属。从增长趋势上看,除了毛霉在第7d后出现下降之外,其余的霉菌在培养前期均呈现不同程度的增长,曲霉增长最快。在堆积转化期和储存期,菌落总数均有较大的下降。从总体上看,霉菌在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降

白酒中的微量成分分析

一、总酸

白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒

挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或

酱香型白酒项目可行性研究报告

（立项+批地+贷款）

编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司

编制时间：二〇一五年十一月

咨询师：高建

目 录

目 录...................................................................................................................... 2 专家答疑：............................................................................................................ 4 一、可研报告定义：............................................................................................ 4 二、可行性研究报告的用途................................................................................ 4

1. 用于向投资主管部门备案、行政审批的可行性研