中式面点理论知识考试试卷

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～

中式面点师中级理论知识试卷3

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 2．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 3．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 5．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 6．副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。)

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

不 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。

A、辅助性

职业鉴定

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 线 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 此5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 6．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。 A、品行

中医理论知识考试试卷1

科室 姓名 分数 单项选择题（1～20题，每题5分，计100分） 1.学习中医学的入门课程是：

A.医古文 B.中医基础理论 C.中医临床医学 D.中医预防医学 E.中国医学史

2.中医学是发源于哪个国家的传统医学：

A.中国 B.日本 C.印度 D.埃及 E.古希腊 3.我国现存医学文献中最早的一部典籍是：

A.《伤寒杂病论》 B.《黄帝内经》 C.《难经》 D.《神农本草经》《温疫论》

4.下列哪部著作提出以解剖方法直接观察人体：

A.《伤寒论》 B.《金匮要略》 C.《黄帝内经》 D.《神农本草经》《难经》

5.中医学中成功运用辨证论治的第一部专著是：

A.《黄帝内经》 B.《难经》 C.《神农本草经》 D.《伤寒杂病论》《小儿药证直诀》

6.我国第一部药物学专著是：

A.《本草纲目》 B.《新修本草》 C.《黄帝内经》 D.《千金要方》《神农本草经》

7.药物的“四气”、“五味”是在哪部著作中首次提出的：

职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师知识试卷

得 分 评分人 一、选择题(第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)：

1. 多数食物中毒以( )为主要特征。

(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。

(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素 (B)毒肽 (C)氢氰酸 (D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。

(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮

6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。

(A)蛋白质 (B)脂肪酸 (C)纤维素 (D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

(A

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好