餐饮服务食品安全操作鼓励餐饮服务的话语

《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安

《餐饮服务食品安全操作规范》 教 学 片 测 试 题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分 管理概要

1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位

3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查

C．制订实施从业人员食品

餐饮服务食品安全操作规范讲义

第一部分 总章

依据

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。

适用范围

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

第一责任人

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

有关餐饮用语的含义

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西

1

餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位

为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。

特此公告。

附件：餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局

2018年6月22日

（公开属性：主动公开）

餐饮服务食品安全操作规范

1总则

1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2术语与定义

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.2半成品

指原料经初步或部分加工制作后

餐饮服务食品安全承诺书73466

餐饮服务食品安全承诺书

认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范,牢固树立安全第一,诚信经营的观念.

二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。

三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关,建立食品进货查验记录制度,进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账,不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品.严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准

1 / 21 / 21

餐饮服务食品安全承诺书73466

使用食品添加剂

食堂食品安全知识考试

食品安全知识培训考试题

姓名 得分

一、填空题（每空2.5分，共10分）

1、国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

2、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。

3、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

二、判断题（对的打√，错的打×，每题4分，共48分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （ ）

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 （ ）

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 （ ）

4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务食品安全日常监管要点食品稽查二中队 2014年8月

四川成都崇州食药监局资料

法律法规 1、《中华人民共和国食品安全法》(于2009年6月1日生效)

2、《中华人民共和国食品安全法实施办法》 3、《餐饮服务许可管理办法》 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5、《餐饮服务食品安全操作规范》 6、《餐饮服务许可管理办法》 7、其它相关法规文件

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭 菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经 营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。

四川成都崇州食药监局资料

餐饮的类别：特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以 上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上 (不含1000座)的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500~3000 ㎡(

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务食品安全日常监管要点食品稽查二中队 2014年8月

四川成都崇州食药监局资料

法律法规 1、《中华人民共和国食品安全法》(于2009年6月1日生效)

2、《中华人民共和国食品安全法实施办法》 3、《餐饮服务许可管理办法》 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5、《餐饮服务食品安全操作规范》 6、《餐饮服务许可管理办法》 7、其它相关法规文件

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭 菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经 营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。

四川成都崇州食药监局资料

餐饮的类别：特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以 上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上 (不含1000座)的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500~3000 ㎡(

首届全国餐饮服务食品安全知识竞赛答题试卷

单选题：

1. 《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时

间是：（ ）

A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日 2. 《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 3. 《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，

保存期限不得少于（ ）。

A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年

4. 《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全

标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。

A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍 5. 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受

到损害的，与食品生产经营者承担（ ）责任

实施民生工程 打造食品安全

——餐饮服务食品安全示范县创建纪实

一、统一领导，健全创建工作运行机制

创建工作是一项系统工程，组织领导是保障。今年以来，我县餐饮服务示范县创建工作按照政府推动、部门指导、企业争创、群众参与的机制，来扎实推进。在实施过程中，南江县政府先后召开了食品药品监督管理局、餐饮服务监管相关部门、各乡镇、餐馆服务单位参加的餐饮安全监管动员会及创建工作高度会议，研究部署创建工作，成立了由XX副县长任组长、县食品药品监管局局长XX任副组长、各食品安全监管部门主要负责人为成员的创建工作领导小组，设立了创建工作领导小组办公室，具体负责创建工作重大事项进行统一组织、高度和协调。今年以来，我局将创建工作纳入重点工作计划和政府目标考核，召开相关部门和餐饮服务单位参加的餐饮服务监管工作会议，确定了2012年餐饮服务监管工作重点，落实了部门工作职责，研究出台了有效的餐饮服务安全示范创建工作实施方案和工作措施，并以政府的名义下发了创建工作方案，印发了创建工作任务分解表，把体系建设、基础工作、环节监管、监督检查、硬性指标等创建任务逐一细化分解，全部落实到乡镇街道、食品监管相关部门及餐饮单位，在广泛发动社会各方面力量参与创建的基础上，充分调动餐饮服务单位参

餐饮服务食品安全信息公示制度

第一条

为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本县实际，制定本制度。

第二条

餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。

第三条

餐饮服务食品安全的信息，主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。

第四条

餐饮服务食品安全信息，应根据情况的不同，在新闻媒体、餐饮服务单位集中区域或路段、大型餐饮单位等适时予以公布、曝光，以警示、告诫餐饮服务单位，及时揭示潜在风险，增强消费者的防范意识和经营者的诚信自律意识。

第五条

要加强与相关部门的信息交换，积极拓展获得信息的渠道，及时整合通过申述举报、执法检查、样品抽检、案件查处等途径获得的信息以及消费者协会、各行业协会提供的关于商品质量的信息，并及时进行分析、评估，利用各种渠道