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判断题一

1．( √ )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 2．( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( × )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

4．( √ )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

5．( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 6．( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 7．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

8．( √ )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

9．( √ ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

10．( √ )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 11．( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。

12．( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 13．( √ )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于\芡\成熟。 14．( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 15．( √ )在平底锅内加少

判断题一

1．( √ )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 2．( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( × )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

4．( √ )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

5．( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 6．( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 7．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

8．( √ )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

9．( √ ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

10．( √ )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 11．( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。

12．( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 13．( √ )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于\芡\成熟。 14．( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 15．( √ )在平底锅内加少

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》

面 点 理 论 试 卷

姓名:___________ 单位: ___________ 分数: __________ 一、 单向选择题（每题2分，共20题，共计40分） 1.《食品安全法》的实施时间为（ ）。

A．2006年11月1日 B.2008年6月1日 C.2009年1月1日 D.2009年6月1日 2.《食品安全法》中的食品是指各种供人（ ）成品和原料以及按照传统即是食品又是药物的物品，

但是不包括以治疗为目的的物品。

A.吃的 B.饮用的 C. 适用或饮用的 D.其它的 3.职业道德具有广泛性，（ ）实践性和具体性。

A.一致性 B.多样性 C.个

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

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职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、 本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、 请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 -一- -二二 总分 得分 得分 评分人 、单项选择题第1题?第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分80分。) 1?道德是人类社会生活中依据社会舆论、 规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 (C )和内心信念, 以善恶评价为标准的意识、 号 证

考 准

C 、传统习惯 2 ?职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 、职业守则 (

D ) 的宗旨。 、为国家服务 (C )。 、《野生动物保护法》 、《消费者权益保护法》 A 、社会生活 B 、社会关系 C 3 ?在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 4 ?下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A 、《劳动法》 C 、《婚姻法》 5 .蟑螂在(B ) A 、0 C (C ) 环境，

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

3.>( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动

4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系

6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

3.>( )是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

7.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

8.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9.>蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、1

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（ ）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学

）来维持的。 ）构成社会道德的全部内容。 ）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（ ）。 A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某