食品营养与卫生专业学什么

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

99级预防专业《营养与食品卫生学》试卷

一、 单项选择题（每题1分，共20分）

1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（ ） A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品 A. 固体散装食品 D．不均匀食品 2．粮谷类食物的安全水分为：（ ）

A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％ D．16～18％ E．20～25％

3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（ A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI 4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（ ）

A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏 D．腌渍保藏 E．烟熏保藏

5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（ ）A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1 D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M1 6．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（ ）

关于食品安全论文。

山东理工大学

食品安全与卫生论文

学院:资源与环境工程学院

姓名:王乃江

学号:101106049

班级:勘查1002班

关于食品安全论文。

健康饮食，精彩生活

姓名：王乃江 学院班级：资源与环境工程学院勘查1002 学号：1011106049

摘要：饮食是人类维持生命的基本条件，而要活得健康愉快、充满活力和智慧，仅仅吃饱肚子是远远不够的，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养物质的平衡和充足，使人的身体健康的发育！

关键词：饮食误区、远离癌症、健康

正文：养生就是尊重生命，【1】在我国，利用调整饮食作为一种养生健身的手段有着悠久的历史，比如唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他认为，老年人疾病的治疗，首先要注重饮食，因为“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资气血，而药性烈，犹若御兵，药势有所偏助，令人脏气不平，易受外患”。 所以说，合理的饮食对我们的身体健康有着重要的作用，可以消除疾病，延年益寿！

饮食健身，首先必须养成良好的饮食习惯。不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜某种食物，也不可偏废某种食物。【2】还要注意饮食的卫生，并根据自身的身体状况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。【3】但现实社会中，人

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入

《食品营养与卫生学》复习题A

一、填空题

1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。

4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和 __ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______

成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题

1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（ ）

A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（ ）

A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白)水平明显降低。

2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)

8. 维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物特殊动力作用)。 10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。

11.缺铁性贫血期主要表现为（血红蛋白）和（红细胞比积）下降。 12.人造黄油含(反式不饱和脂肪酸)脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。 14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 二、

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2

北医大的营养题

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题

一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）

⒈基础代谢：

⒉PER：

⒊Engel指数：

⒋MNL：

⒌菌落总数：

6.酸性食品：

7.合理营养：

8.必需氨基酸：

9.美拉德反应：

10.水分活性：

二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：

1.最好的植物性优质蛋白质是（ ）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )。

3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（ ）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（ ）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（ ）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法

7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（ ）三方面的资料与指标.

8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（ ）的污染严重.

9.食品保藏的食品卫生意义是（ ）。

10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（ ）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。

三、单选题（共20题

《食品营养与卫生》作业题 答题纸（只需要提交答题纸）

学院： 专业：

学号： 姓名：

一、单项选择题 1 11 21 31 41 51 61

2 12 22 32 42 52 62 3 13 23 33 43 53 63 4 14 24 34 44 54 64 5 15 25 35 45 55 65 6 16 26 36 46 56 66 7 17 27 37 47 57 67 8 18 28 38 48 58 68 9 19 29 39 49 59 69 10 20 30 40 50 60 70 第 1 页

二、多项选择题

1 11

2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 三、综合分析题 答：