白酒香味成分的来源

白酒香味成分分析

白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

1.白酒香味成分的研究技术

最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。

1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有

白酒香型及工艺综述

白酒香型及工艺综述

所属课程名称:酿酒工艺学

班级:2013级生物工程一班

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指导老师: 蹇华丽

实验完成时间:2016年5月1日

一、前言：

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展

白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在

白酒中的微量成分分析

一、总酸

白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒

挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或

白酒中的微量成分分析

一、总酸

白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒

挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或

降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害

成分工作分析

目录

一、 背景分析（前言）

二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）

三、 公司目前小曲酒中有害物质统计分析（现状分析）

四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解决措施）

五、 推进计划情况

一、 背景分析（前言）

随着公司的发展，2006年公司正式将小曲清香型白酒作为公司战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。小曲酒由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的喜爱，而且其国家化的口感，也是我国最有可能与国际接轨的一个酒种。在提升小曲酒品质方面一个是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性，一个方面及时降低有害成分含量或者说是缺陷性成分含量。对于小曲酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加重要。同时，从产品安全性角度分析降低这些危害成分含量是提升产品质量的基础。

在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度、低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度。我们公司一

人们都说上有天堂，下有苏杭”我的故乡就是在天堂杭州。我爱杭州，更爱杭州那挥之不去的香味。

西湖的龙井茶香就是别具一格的，走在西湖的山林间，一股清香扑面而来，令我心旷神怡。用虎跑淡淡清香的泉水来冲泡，轻轻地晃一晃，让茶叶在杯中呈现浓绿色时，先端起杯子，一股浓浓的清香味儿扑鼻而来。然后轻抿一口，齿峽留香，深吸一口，一股清香回荡在嘴中。你说，这龙井茶的香味是不是别具一格的呢？留在群山间，茶香一定会让你乐而忘返。

如果说龙井茶的香是沁人心脾的，河坊街的那种香味是让人迷恋的。这里最令我难忘的，还数葱包烩儿。葱包烩儿是杭州有名的小吃，它的香味是浓浓的。老远你就作文闻到了一股浓浓的油香味，哦，原来是葱包烩。我小心翼翼地咬了一口咔”的一声，你咬了一块，它脆脆的，香香的，脆到一碰就碎，香到它的油香味已经布满了你的口腔。你一边吃着，一边带着这股油香味走在古街上，让你回味无穷。

走过一家店的门前，它的香味已经勾住了我的脚，让我不禁仔细地看了看这家店，不看不知道，一看吓一跳。只见这匾上写着四个大字：胡庆余堂。原来这就是鼎鼎大名的胡庆余堂啊！这里有顶级的中药材，这香香的药味让人提神醒脑。

杭州的香味有无形的，有有形的。比如清香四溢的龙井茶、油香十足的葱

降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害

成分工作分析

目录

一、 背景分析（前言）

二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）

三、 公司目前小曲酒中有害物质统计分析（现状分析）

四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解决措施）

五、 推进计划情况

一、 背景分析（前言）

随着公司的发展，2006年公司正式将小曲清香型白酒作为公司战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。小曲酒由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的喜爱，而且其国家化的口感，也是我国最有可能与国际接轨的一个酒种。在提升小曲酒品质方面一个是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性，一个方面及时降低有害成分含量或者说是缺陷性成分含量。对于小曲酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加重要。同时，从产品安全性角度分析降低这些危害成分含量是提升产品质量的基础。

在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度、低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度。我们公司一

天然食物的芳香气味不仅可以感染身体的外表，还能沁入身体内部的每一个细胞，清理体内多余的垃圾，给身体一次芳香的”洗涤”，让它由内至外散发出迷人的香气。营养学家研究证明，当你的饮食富含镁时，体味呈杏香型。若是摄入了过量的镁，体味将转化为无花果的香气，当所食用的食物富含镁时，它能调节情绪，令人精神饱满，肌肤滋润，体味芳香。

当食物结构偏酸性时，则会影响皮脂及体味的分泌与散发，导致肌肤粗糙，体味失香。因此，人体的蕴香代谢功能与饮食的性味成分和营养结构有着密切的关系。 芦荟

芦荟含有高分子配糖体，经人体分解代谢后可以散发出十分迷人的清香味道。新鲜芦荟去皮后，用开水略烫一下，添加佐料后可以拌成各种风味的凉菜食用。

芦荟还有消炎祛火作用，新鲜芦荟榨汁后直接饮用，可以改善皮肤的油脂分泌，保持皮肤清爽，尤其适合油性皮肤的女性。在炎热的夏季，很多人的脸上都会

长出小痘痘或满脸油光，光靠控油产品强行抑制油脂分泌不能从根本上解决问题，反而会引起肌肤水油失衡。让芦荟在体内由内至外地”清理”肌肤，才能让它真正清香洁净。 薄荷

在新鲜的柠檬汁中加入薄荷叶，或在进食其他冷点时随时放些，可以让你的身体在夏季也享受到薄荷带来的淡淡清香。薄荷可以较好地中和体内的酸性物质

记忆中，总有一种味道让我们无法忘怀。在岁月的风尘里，它们都变成了晶莹的露珠。

儿时的我，总喜欢吃着外婆包的饺子。一口下去，韭菜香回荡着整个口腔。

每当去到外婆家时，总会有一大盘的饺子放在饭桌上。而我则十分顽皮，总是不洗手就吃。每到这个时候，外婆都会闻声从厨房里边擦手，边唠叨说：哎呀，去洗手去洗手”紧接着，外婆就会拉着我去厨房洗手。往往这个时候，我的嘴里都会嚼着一个饺子。回到饭桌前，我用手拿起剩下的两个饺子，送进嘴巴里。韭菜汁充满在嘴里，甚是好吃。

饺子的味道，让人难以忘怀。

一次去到外婆家，我看见饭桌上并没有饺子，于是我便走进厨房。因为外婆家是在农村，所以用的东西也不是那么的先进，用的依旧是烧柴的方法。烧柴蒸的饺子与煤气蒸的饺子大有不同：煤气蒸的饺子会没有了原先的鲜味。饺子开蒸了，火慢慢的燃烧起来。渐渐的，整个厨房的空气都是热的，之中还夹杂的一缕缕的烟气。蹦蹦跳跳的我终于在厨作文房里呆不下去了：烟气熏染着我的脸，火的热气让我十分不舒服。

饺子蒸好了。我迫不及待的向饺子伸出了我的魔爪”。一口下去，依旧是多汁多肉多韭菜。

时间的流逝中，我已经不再是幼儿园的小朋友了，如今上六年级的我，开始自己独立思考问题，有什么事也不再麻烦爸妈。而外婆

回家路上，经过音乐广场，阵阵香味从一个角落飘到了空中，诱惑着人们的味蕾。

一个小女孩不由自主地将目光转向那里，一个老太太站在一个不显眼的角落，旁边还有一箱热乎乎的红薯。她脸上的皱纹不少，但却精神饱满的站在那里，不时传出几声红薯啦，热乎乎的红薯啦！”可路人并不理会她，只是继续急匆匆赶着路。这时，她听到了一个小女孩对妈妈说的话：我们为什么不将那个老奶奶的红薯全部买回家呀？”她听到这句话后，不由笑了。她看着那个善良的小女孩，心里应该温暖一些了吧！

时间走的很快，夜幕渐渐降临，她的身影只能在路灯的映照下才隐约看得到，她拉着未卖完的红薯慢慢地往家的方向走去。

第二天清作文晨，她早早地起了床，又来到那个角落，似乎那里就是她生活的舞台，她又开始了漫长的等待。忽然她的身上感受到了那刺骨的寒冷。慌忙将那把大伞撑了起来，又披上了棉袄，依旧顶着雨水的冲刷坚持卖着红薯。旁边放学回来的学生本应该想吃那热乎乎的红薯，可孩子们却只看了一眼，并没有来买，她的心情简直是雪上加霜”，失望至极！可她仍没有离开，只是继续等待着客人的到来。雨不停地在下，天空中的阴云更加厚密，她的心睛似乎有些沮丧，她又这样待了一天，傍晚，再次在路灯的亮起时离开。

第三天到来