啤酒工艺学论文
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啤酒工艺学
啤酒工艺学
第一章 绪论
第一节 酒和酒度
?凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
?酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
第二节 世界啤酒工业
?啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
?啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类 1、据工艺分类
可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌 ?分为：生啤酒/熟啤酒 3、根据麦芽度
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?可分为：8啤酒/10啤酒/12啤酒/14啤酒/18啤酒 4、根据色泽
?可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒
第三节 中国啤酒工业发展简史
?中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化
啤酒工艺学试题题库
一、 填空题
1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章 概论
一、填空题
1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。
二、问答题
1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
第二章原料
一、填空题
1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章 概论
一、填空题
1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。
二、问答题
1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
第二章原料
一、填空题
1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的
食品工艺学论文
食品冷冻保藏技术研究
摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和 微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。 关键词：冷冻保藏、技术、展望
食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由
食品工艺学论文 - 干燥工艺
摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。
关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法 正 文
一、食品干燥工艺基本原理
食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽
食品工艺学
《食品工艺学》教授内容
1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)
4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)
7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)
第一章 食品罐藏工艺
Chapter 1 Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺
第一节 概述
内容
车工工艺学
车工工艺学
一.填空题
1.车削时,为了切除多余的金属,必须使 工件 和 车刀 产生相对的车削运动。 2.按其作用,车削运动可分为 主运动 和 进给运动 两种。
3.车削时,工件上形成了 已加工表面 , 过渡表面 和 待加工表面 三个表面。 4.90车刀又称为 偏刀 ,主要用来车削工件的 外圆 , 台阶 和 端面 。
5.为了提高刀尖强度和延长车刀寿命,多将刀尖磨成 圆弧形 或 直线形 过渡刃, 圆弧形 过渡刃又称为刀尖圆弧。
6.装刀时必须使修光刃与 进给方向 平行,且修光刃长度必须 大于 进给量,才能起到修光作用。
7.为了测量车刀的角度,假想的三个基准坐标平面是 基面 , 切削平面 和 正交平面 ,这三者的关系是 相互垂直 。
8.当车刀刀尖位于主切削刃S的最高点时, λs= > 0。车削时.切削排向工件的 待加工 表面方向,刀尖强度较 差 ,适用于 精 车。
9.加工一般材料大量使用的刀具材料有 高速钢 和 硬质合金 ,其中 硬质合金 是目前应用最广泛的一种车刀材料。
10.切削用量是表示 主运动 及 进给运动 大小的参数。它是 背吃刀量 、 进给量 和 切削速度三者的总称,故又把这三者称为切削用量的 三要素 。
11.根据进给
拉线工艺学
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线缆专业基础知识
一、 线材的拉伸原理及方法 二、 线材生产的工艺流程 三、 拉线配模 四、 连拉连退技术原理及技术参数五、 拉线润滑 六、 拉线模具 七、 拉线控制要点 八、 废品的分析和处理
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拉线工艺规程及工艺参数
第一节 线材的拉伸原理和方法 一、线材拉伸
线材拉伸是指线坯通过模孔在一定拉力作用下，发生塑力变形，使截面减小、长度增加的一种拉力加工方法。
拉伸过程如图所示。 二、拉伸的特点
（一） 拉伸的线材有较精确的尺寸，表面光洁，断面形状可以多样。 （二） 能拉伸大长度和各种形状的线材。
（三） 以冷压力加工为主的拉伸工艺，工具、设备简单，生产效率高。 （四） 拉伸耗能较大，变形体受一定限制。 三、实现拉伸过程的条件
为实现拉伸过程，拉伸应力应大于变形区中金属的变形抗力，同时小于模孔出口端被拉
金属的屈服极限，即： 式中
ζK<ζL<ζSK
ζK—变形区中金属变形抗力 ζL—拉伸应力
ζSK—被拉伸金属出口端的屈服极限。
由于金属拉伸硬化后的屈服极限ζSK值接近抗拉强度极限ζb，故实现拉伸过程的
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