实验材料放在空气中褐变是何原因

初步分析了面条褐变褪色原因

色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨， 总结其原因主要有以下几方面。

1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响

1.1小麦品质

小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。

1.2制粉工艺

制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量

外植体褐变及其解决措施 植物组织培养过程中，褐变问题普遍存在，与菌类污染和玻璃化现象并称为植物组织培养的三大难题。针对褐变难题，本文结合相关资料，对影响褐变的因素作了全面分析，并针对这些因素提出了相应的解决措施。

褐变是指外植体在培养过程中，自身组织向表面培养基释放褐色物质，以致培养基逐渐变成褐色，外植体也随之进一步变褐而死亡的现象。

一、褐变产生的机理

1.非酶促褐变

非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡，即坏死形成的褐变现象，并不涉及酚类物质的产生。徐振彪等将生长正常的愈伤组织转移到含NaCl的培养基中，组织周围尤其是接触培养基部分发生褐变，但培养基中没有看到扩散的褐化物质。当温度升高时继代保存时间过长，也会发生此类现象。但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生了。

2.酶促褐变

目前认为植物组织培养中的褐变主要是由酶促褐变引起的，培养材料变褐主要是由伤口处分泌的酚类化合物引起的。酶促褐变如同一般的酶促反应，其发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧。引起褐变的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶等。从初次培养和继代培养过程中试管苗的褐变程度和PPO的活性来看

外植体褐变及其解决措施 植物组织培养过程中，褐变问题普遍存在，与菌类污染和玻璃化现象并称为植物组织培养的三大难题。针对褐变难题，本文结合相关资料，对影响褐变的因素作了全面分析，并针对这些因素提出了相应的解决措施。

褐变是指外植体在培养过程中，自身组织向表面培养基释放褐色物质，以致培养基逐渐变成褐色，外植体也随之进一步变褐而死亡的现象。

一、褐变产生的机理

1.非酶促褐变

非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡，即坏死形成的褐变现象，并不涉及酚类物质的产生。徐振彪等将生长正常的愈伤组织转移到含NaCl的培养基中，组织周围尤其是接触培养基部分发生褐变，但培养基中没有看到扩散的褐化物质。当温度升高时继代保存时间过长，也会发生此类现象。但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生了。

2.酶促褐变

目前认为植物组织培养中的褐变主要是由酶促褐变引起的，培养材料变褐主要是由伤口处分泌的酚类化合物引起的。酶促褐变如同一般的酶促反应，其发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧。引起褐变的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶等。从初次培养和继代培养过程中试管苗的褐变程度和PPO的活性来看

外植体褐变及其解决措施

植物组织培养过程中，褐变问题普遍存在，与菌类污染和玻璃化现象并称为植物组织培养的三大难题。针对褐变难题，本文结合相关资料，对影响褐变的因素作了全面分析，并针对这些因素提出了相应的解决措施。

褐变是指外植体在培养过程中，自身组织向表面培养基释放褐色物质，以致培养基逐渐变成褐色，外植体也随之进一步变褐而死亡的现象。

一、褐变产生的机理 1.非酶促褐变

非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡，即坏死形成的褐变现象，并不涉及酚类物质的产生。徐振彪等将生长正常的愈伤组织转移到含NaCl的培养基中，组织周围尤其是接触培养基部分发生褐变，但培养基中没有看到扩散的褐化物质。当温度升高时继代保存时间过长，也会发生此类现象。但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生了。

2.酶促褐变

目前认为植物组织培养中的褐变主要是由酶促褐变引起的，培养材料变褐主要是由伤口处分泌的酚类化合物引起的。酶促褐变如同一般的酶促反应，其发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧。引起褐变的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶等。从初次培养和继代培养过程中试管苗的褐变程度和PP

非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告

14级食品质量与安全1班 温紫君 201430520122

一、实验目的

通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。 通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。

二、实验原理

褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

非酶褐变又可分为以下三种类型 ：

1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。

2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物

荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展

6

Soa e tr g

&

Pr c s o es

第 2卷第 3期

荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展赵伟，王莉，张平，淑娟纪(沈阳农业大学食品学院，阳 1沈 10 6;.国家农产品保鲜工程技术研究中心 (津 )天津 3 0 1 ) 1 1 12天， 0 1 2

摘

要：述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展，时，荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜综同对

技术有了一个全面的了解 j关键词：枝；变机理；褐保鲜技术荔褐防

Ad a e n Re e r h n M e ha im fPe lBr wni g v nc si s a c o c n s o e o n a d Te n l g fPr t ci n f o o n c o o y o o e to r m Br wni g f r Li h n o t h cZ O We, HA i WAN i HA G Pn I h j a G L,Z N ig,J S u— u n( . le eo o dS in e h n a g AgiutrlUnv ri,Sh n a g 1 Colg fF o ce

1. 美拉德反应

1.1 简介

美拉德反应( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。该反应最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，发现形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。

1.2 美拉德反应对食品的影响

⑴ 色泽：一般

1、空气的性质

实 验 一：空气占据空间

实验器材：平口杯、水槽、餐巾纸、水、抹

操作步骤：实验现象：平口杯内的纸没有潮湿。实验结论：空气占据空间。注意事项：

布。

1、将水槽装上水。

2、将餐巾纸塞进平口杯内，紧

贴在平口杯底部。

3、将平口杯的杯口朝下，竖直

扣入水槽中。

4、把平口杯竖直地从水槽中提

出来，用抹布将杯口擦干，观察杯底的纸是否潮湿。

1、玻璃仪器，要轻拿轻放。

2、将平口杯从水槽中提出来时，杯子不能倾斜。

3、做完实验后要整理好实验器材。

实 验 二：压缩空气有弹性 实验器材：塑料袋 操作步骤：

1、打开熟料袋捕捉空气。

2、右手捏紧袋口，平放在桌面上。 3、左手反复轻压袋子，仔细体会手上

的感觉和观察松开手后袋子的变化。

实验现象: 用手压塑料袋会感觉吃力；松开

手后，塑料袋恢复原来的样子。

实验结论：被压缩的空气有弹性。 实验课题：压缩空气有弹性

注意事项：压塑料袋时不要用力过大，以免

塑料袋破裂。

实验课题：压缩的空气有弹性

实验器材：注射器、橡皮

操作步骤：1、抽一针筒空气。

实验现象：平口杯内的纸没有湿。实验结论：空气能占据空间。注意事项：2、将餐巾纸塞进平口杯内，紧贴在平口杯底部

空气参数测定实验

一、 实验目的

空气调节的任务在于采用人工的方法，创造并保持一种能满足人的健康舒适要求以及满足生产过程和科学实验要求的空气环境。通常把影响人的冷热和舒适感觉的四个因素称为气象条件。即：空气温度、空气相对湿度、空气流动速度及物体表面温度。而空气的气象条件是可以用各种仪表进行测量的。本实验的目的就是要掌握这些仪表的基本特性及测定方法。

二、 实验原理及方法 （一）：空气温度的测量

用于测量室内空气温度的仪表很多。如：玻璃液体温度计、热电偶温度计和电阻温度计等。本实验主要采用玻璃液体温度计进行测量。

室内空气温度通常在离地1.5米的高度上进行测量，并将温度读书记录下来。使用玻璃温度计时应注意下列各点：

1、 读数时应手持温度计的上端，使眼睛、刻度线和液面相平进行读数。

若眼睛偏高，读数值偏低。眼睛偏低，读数偏高。 2、 人体应稍许离开温度计，不得用手接触温包。

3、 温度计放在测点需液柱处于稳定后方能进行读数。读数要尽量快，先

读小数后读整数，以防人体靠近后产生误差。 4、 温度计不应放在受强烈辐射的地点进行测量。 （二）：空气湿度的测量 本实验主要测量仪表：干湿球温度计、电子温湿度仪、毛发温湿度

表。

1、干湿球温度计

读出干球温

空气热机实验

热机是将热能转换为机械能的机器。历史上对热机循环过程及热机效 率的研究，曾为热力学第二定律的确立起了奠基性的作用。斯特林1816 年发明的空气热机，以空气作为工作介质，是最古老的热机之一。虽然现 在已经发展了内燃机、燃气轮机等新型热机，但空气热机结构简单，便于 帮助理解热机原理与卡诺循环等热力学中的重要内容，是很好的热学实验 教学仪器。

一、实验目的

1、理解热机原理及循环过程；

2、测量不同冷热端温度时的热功转换值，验证卡诺定理；

3、测量热机输出功率随负载及转速的变化关系，计算热机实际效率。

二、实验原理

空气热机的结构及工作原理可用图1说明。热机主机由高温区、低温 区、工作活塞及汽缸、位移活塞，以及汽缸、飞轮、连杆、热源等部分组 成。

热机中部为飞轮与连杆机构，工作活塞与位移活塞通过连杆与飞轮连 接。飞轮的下方为工作活塞与工作汽缸，飞轮的右方为位移活塞与位移汽 缸，工作汽缸与位移汽缸之间用通气管连接。位移汽缸的右边是高温区， 可用电热方式或酒精灯加热，位移汽缸左边有散热片，构成低温区。

工作活塞使汽缸内气体封闭，并在气体的推动下对外做功。位移活塞 是非封闭的占位活塞，其作用是在循环过