新型食品加工技术

名词解释

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。 5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

7.混合果肉饮料：用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12.植物蛋

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强

第一章

绪

论

张妍

主编

绪论第一节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1.焙烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等 较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起 源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代 得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立 后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作 技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备 的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化 所取代。

绪论我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。 其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式 糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式 糕点、川式糕点、滇式糕点。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的 块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。 我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放 以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内 建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于 其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势， 很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业 的整体进步。近几年，

九种猪肉食品加工技术

一、土法腌制金华火腿

1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。

3.洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

4.发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

二、湖南

九种猪肉食品加工技术

一、土法腌制金华火腿

1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。

3.洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

4.发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

二、湖南

班级 学号 姓名 - -------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线------------------------------------- 江苏畜牧兽医职业技术学院2009～2010学年第一学期

《食品加工技术原理》期终考试试卷（B卷）

适用专业：食品营养与检验

题号 分数 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 阅卷人 一、填空题（每空1分，共30 分） 1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。

2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。 3. 食品冷藏温度一般是________；冻藏温度一般是________，最佳温度______

轻纺食品大类食品类

食品加工技术专业（专科）专业规则

一、培养规格与培养目标

专业培养规格：本专业学制两年，中央电大按照两年半安排教学计划，最短学习年限不低于两年半。

培养目标：培养社会主义新农村建设需要的，德、智、体全面发展的，能从事食品加工、技术管理、产品开发等工作的高等应用型专门人才。

政治思想道德方面：拥护党的基本路线，热爱祖国，热爱农业、农村工作，有社会责任感，有全心全意为人民服务的精神，遵纪守法，有良好的社会公共道德和职业道德。

业务知识和能力方面：掌握从事食品加工工作必需的化学、微生物、营养与安全等基本知识；熟悉食品加工过程中的内在规律和基本原理；具有从业岗位的基本操作能力，解决实际生产存在问题的初步能力，了解常见食品生产工艺和生产技术，具有主要食品加工设备的使用和管理能力；了解食品储运、加工及资源综合利用的发展动态。

基本要求：身心健康，能承担基层食品生产与开发工作。

二、课程模块设置

本专业共设置5个模块，分别是：公共基础课、专业基础课、专业课、通识课、综合实践。

三、课程设置

1．公共基础课

该模块最低中央电大考试学分为8学分，模块设置最低学分为

1

13学分。

（1）必修课：国家开放大学学习指南、中国特色社会主义理论体系

1当前精密和超精密加工精度从微米到亚微米，乃至纳米，在汽车、家电、IT电子信息高技术领域和军用、民用工业有广泛应用。同时，精密和超精密加工技术的发展也促进了机械、模具、液压、电子、半导体、光学、传感器和测量技术及金属加工工业的发展。 精密及超精密加工-概念与范畴 精密加工

通常，按加工精度划分，机械加工可分为一般加工、精密加工、超精密加工三个阶段。目前，精密加工是指加工精度为1~0.1μm，表面粗糙度为Ra0.1~0.01μm的加工技术，但这个界限是随着加工技术的进步不断变化的，今天的精密加工可能就是明天的一般加工。

精密加工所要解决的问题，一是加工精度，包括形位公差、尺寸精度及表面状况；二是加工效率，有些加工可以取得较好的加工精度，却难以取得高的加工效率。

精密及超精密加工-分类

1、传统的精密加工方法有砂带磨削、精密切削、珩磨、精密研磨与抛光等。

a.砂带磨削是用粘有磨料的混纺布为磨具对工件进行加工，属于涂附磨具磨削加工的范畴，有生产率高、表面质量好、使用范围广等特点。

b.精密切削，也称金刚石刀具切削(SPDT)，用高精密的机床和单晶金刚石刀具进行切削加工，主要用于铜、铝等不宜磨削加工的软金属的精密加工，如计算机用的磁鼓、磁盘及

技术交底记录（表式C2-2-1） 工程名称 慧谷阳光住宅小区A座 施工单位 编 号 中关村建设慧谷阳光项目部 交底提要：标准层钢筋加工 交底内容: 一.施工准备 1.技术准备：仔细阅图，作出准确的钢筋加工下料单。有钢筋的合格证，并且原材的复试报告合格。 2.机具准备： 机具名称 钢筋调直机 钢筋弯曲机 钢筋大剪 机具数量 1台 2台 1把 机具名称 钢筋切断机 切割机 人工操作台 机具数量 2台 1台 3个 3.材料准备：按材料计划准备钢材，彩条布，木方。 4.现场作业面准备：钢材分类码放，各种机具有规律放置。外观来看，整齐爽目。 二.钢筋加工的内容 工序名称 一级钢箍筋 主要特点 135度弯钩，弯曲直径为2.5倍钢筋直径，平直长度 为10倍钢筋直径。 一级钢受力180度弯钩，弯曲直径为2.5倍钢筋直径，平直长度 筋 二级钢筋 梯子筋 顶棍 技术负责人 交底人 接受交底人 本表由施工单位填写，交底单位与接受交底单位各存一份。 为3倍钢筋直径。 90度及135度弯钩，弯曲直径为4倍钢筋直径。 模板顶撑宽度误差1mm，端头平齐 长度误差1mm，两侧对称，端头平齐 技术交底记录（表式C2-2-1） 工程名称