风味化学的研究意义

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论： 1.立体化学理论：

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配，则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末 梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

四川腊肉风味的形成及研究进展

摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代

表，有着悠久的历史。有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱。本文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素。

关键词：四川腊肉 风味

Formation and research progress of Sichuan bacon

Abstract:Chinese bacon with a type of meat, which is China’s typical of the

traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the favor substance bacon flavor substance and the reaction of producing meat flavor and discusses the influence factors of bacon flavor.

引言

腊肉是我国南方

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把闽值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此。(E)-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-(甲基硫代)丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,B-突厥

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康迪日用化工有限公司

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赵然然商日玲陆健【 编译1江南大学生物工程学院 24 2 112

[要】在比利时储藏啤酒中研究了2种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈摘 6值大大低于之前的研究报告，然由于个别敏感度的大幅度变动，闽值作为一个指标很重显把要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大影响它们的风味活

性，至在低于它们的阈值时也是如此。 E一一甚 ( ) 2丙烯醛可以产生纸板味，一甲基硫代 ) 3(丙醛， 3甲基丁醛，一一 2糠基二乙醚，一 B突厥酮，乙醛被认为是风味老化的关键因素，并且可以减少反

式一，一二烯醛，乙醛，一甲基丙醛，乙酰，一甲基糠醛的含量。最后，些可供选择 24癸苯 2双 5羟一的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味，明这些

§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应：

分类：

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点： 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类：

日本：甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有：清凉味、碱味等

在生理学上，只有4种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值：能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小，表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

不同风味牛肉干制做方法的研究

摘要 牛肉干遍布全国各地,而每个地方几乎都有自己地方特色的牛肉干。众所周知,加工过程的差异及辅料的区别不仅产出不同风味的牛肉干,甚至造成很大的品质差异。这里就介绍两种不同风味咖喱牛肉干的制做过程中原料预处理、初煮、切丁、复煮脱水等工艺环节的操作要点及注意事项,从而得出最佳制做咖喱牛肉干的方法[1]。

关键词 风味;牛肉干;制做;研究

中图分类号ts2 文献标识码a 文章编号

1674-6708(2010)30-0136-02

牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含有蛋白质20.3g(比猪肉约多3.3%、比羊肉约多10%),而且牛肉胆固醇含量和脂肪含量都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易被消化吸收,因而历来深受人们喜爱。以牛肉为原料加工而成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要是蛋白质和脂肪,每100g牛肉干含有蛋白质45.6g,是新鲜牛肉的2.4倍,脂肪含量为40g,是鲜牛肉的4倍,另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg,这些无机成分除了能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用。其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受其他食物的干扰,更有利于人体吸收。肉干经过干制后水份含量低,

　　古风味道的座右铭

　　1）今夜月明人尽望，不知愁思落谁家。——王建

　　2）大凡物不得其平则鸣。——韩愈

　　3）看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。——王安石

　　4）但愿人长久，千里共婵娟。——苏轼

　　5）鉴前世之兴衰，考当今之得失。——司马光

　　6）志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食。——后汉书

　　7）若要人不知，除非己莫为。——枚乘

　　8）天生我材必有用，千金散尽还复来。——李白

　　9）投我以桃，报之以李。——诗经

　　10）言者无罪，闻者足戒。——诗经

　　11）不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层。——王安石

　　12）路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。——屈原

　　13）天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期。——白居易

　　14）晴空一鹤排云上，便引诗情到碧霄。——刘禹锡

　　15）锲而不舍，金石可镂。——荀子

　　16）三人行，必有我师焉：择其善而从之，其不善者而改之。——论语

　　17）历鉴前朝国与家，成由勤俭败由奢。——李商隐

　　18）新松恨不高千尺，恶竹应须斩万竿。——杜甫

　　19）吾生也有涯，而知也无涯。——庄子

　　20）人谁无过？过而能改，善莫大焉。——论语

　　古风味道的座右铭

　　1）非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

　　2）花自飘零水自流，一种

篇一：家乡的风味小吃作文

家乡的风味小吃作文（一） 随着日新月异的科学发展，人们生活水平不断提高，家乡那个偏僻的小山村也富裕起来，一栋栋漂亮的二层小楼到处都是，干净美观的酒店也随处可见。不过只要谈起家乡的风味小吃——凉皮，那可就让人啧啧称赞。 凉皮的样子很好看，你瞧：晶莹剔透的凉皮浸在泛着褐色的酱汤里，点缀其中的是一根根翠绿的黄瓜丝，噢，还有那一条条黑褐色的海带。洁白的蒜沫拌上黄色的生姜，再配上一大勺麻油，仿佛是一块块白玉散落在草地间，真是让人垂延欲滴呀！ 凉皮的做法很简单，很易懂，夏天里家乡的大街小巷有许多的小吃店：来了一位客人，送上一杯凉茶，然后就吆喝着走进厨房，把备好的凉皮切成条状，接着放进一个大碗里，放上切成丝的黄瓜和海带，撒上蒜沫和生姜，最后浇上一些麻油和酱油，如果嫌不够好吃，还可以淋上一大勺红彤彤的辣油。 每一次回到家乡，都喜欢去品尝凉皮，因为我回家之时正为酷暑，吃一些凉皮会觉得很清凉。每当一大碗凉皮落在我面前时，我总是举起筷子却下不去，只是觉得这么好吃的东西，吃了就太可惜了，可是经不住肚子的"哀求",吃了起来。我特别喜欢用筷子去夹不起来的凉皮，放在嘴里，滑滑亮亮的，细细一嚼，酸酸的感觉，好吃极了，再夹起一根翠绿的黄瓜丝尝尝，浓烈的