厨房人员操作规范培训

粗加工操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌

粗加工操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌

豆浆机操作规范 1、检查机器是否干净。

2、将清洗浸泡过的豆子倒入机器内，接通电源，按下开关，机器开始运作。 3、豆浆磨好后，将豆渣倒出。 4、清洗机器。

5、正确使用机器，注意节约用电，减少浪费。

6、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

消毒柜操作规范

1、将需消毒器具放入消毒柜，关好门阀。 2、打开蒸汽总阀，再开消毒柜蒸汽阀门。

3、消毒结束后，先关掉消毒柜蒸汽阀门，再关掉蒸汽总阀。 4、打开门阀，待消毒器具冷却后用餐前取出。 5、清理消毒柜。

6、正确使用 ，注意节约用汽。

7、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

电饼铛操作规范

一、操作人员： 指定专人 二、操作地点：白案操作间

三、操作时间：当有加工需求时进行使用 四、操作步骤

1、接通电源，按下开关按纽，进行预热。 2、根据需要调节温控按纽。

3、制作完毕后，将温控开关调至预热档，拔掉电源。 4、搞好卫生工作。

5、正确使用 ，注意节约用电。

6、遇到突发故障，按照《维修申报、处理程序》进行处理。

烘烤箱操作规范

1、接通电源，打开开关，选择需要的温度方式并按下响应的按纽。 2、根据需要调节温控开关。

3、待温度达到后，打开烤箱门，将

电气知识培训

1.基础知识

1)交流电源

设备交流电源主要用到3种:

A.单相电源。在我国单相电源为220V,在日本为110V。单相电源的插头为3孔插头,

分为为火线、零线、地线。

B.3相4线电源。在我国3相电源为3*380V,在日本为3*220V。3相电源的插头为4

孔插头。除了3根火线外,另外一根为地线。如果设备里面有单相仪表,一般需要

变压器进行取电,比如380V/220V的变压器。

C.3相5线电源。在B的基础上,多了1根零线。许多单相仪表,比如工控机的输入

电源为单相220V,为了取电,接入到某根火线和零线之间即可。

2)直流电源

一般电气控制设备采用的直流弱电电源有48VDC/24VDC/12VDC/5VDC;一般认为36VDC及以下等级直流电对人体是安全的。直流电采一般用两线供电,负极一般与直流电源地或整个设备电源地连接,正极提供电压。

交流电与直流电最易区分的特征是交流电没有正负极,而直流电有严格的正负极。

3)触电保护

设备的触电保护主要2个方式并列进行:

A.带漏电的保护开关。电源进入到设备之前,首先接入到漏保开关,当设备漏电流超

过30mA时,该开关将跳闸断电。

B.可靠接地。设备机壳需要电源线的地线可靠连接,一旦发生机壳触电,将能通过地

线传入大地,有效

《酒店类建筑设计规范》

第3.3.2条 旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

分类：

中餐餐厅 参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中

厨房卫生操作标准

一、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2. 厨房员工发型要求：

? 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 ? 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰

物，发夹须为黑色或深色；

3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，

所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 4. 厨房员工首饰佩戴要求：

? 厨房员工不能配戴手表和手镯

? 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 ? 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5. 厨房卫生习惯：

? 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 ? 不可随地吐痰 ? 不可对着食物打咳嗽

? 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

? 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指

甲

二、厨房卫生标准

1. 厨房地面卫生标准：

? 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放

整齐

? 做到随手清洁，不乱扔乱放

? 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 ?

医务人员手卫生规范

手卫生规范化培训

延安协和医院

路易斯

手卫生的发展简史

19世纪中期出现的

产褥热导致大批产 妇死亡，医院曾因 此被称为“死亡场 所”、“产妇死亡 之门”。

伊格纳兹.塞麦尔维斯

伊格纳兹.塞麦尔维斯

匈牙利医生伊格纳兹.塞麦尔维斯在维也纳总医院做

产科医生，他一直苦苦思索产妇患上产褥热的原因。 在机缘巧合下，当时该医院一名医生在解剖尸体中偶 然割伤自己后，不久病逝，病症与患上产褥热产妇的 症状完全一样。他推断医院里发生的产褥热，可能是 医生们把“毒物”透过自己受污染的双手和器械，带 给了产妇。为了验证他的推论，他要求医生在接生前 必须用漂白粉仔细洗手，以防止这种致命的“毒物”， 最后效果显著，产褥热死亡率急降百分之九十

伊格纳兹.塞麦尔维斯

在1850年维也纳医生演讲会上，维斯在报告了产褥热

发生的原因和预防的方法后，宣布“是医生们自己受 污染的双手和器械，把灾难带给了产妇”这一结论时， 会场秩序大乱。在场医生们纷纷指责维斯妖言惑众， 他们很难接受自己双手，竟是导致产妇患上产褥热的 罪魁祸首，而且此论调亦大损医生们的形象。因此医 学界不愿接受维斯的推论，医学界对维斯的蔑视和嘲 笑，逼使他离开维也纳，最后他在一家精神病院郁郁 而终

伊格

医务人员手卫生规范

手卫生规范化培训

延安协和医院

路易斯

手卫生的发展简史

19世纪中期出现的

产褥热导致大批产 妇死亡，医院曾因 此被称为“死亡场 所”、“产妇死亡 之门”。

伊格纳兹.塞麦尔维斯

伊格纳兹.塞麦尔维斯

匈牙利医生伊格纳兹.塞麦尔维斯在维也纳总医院做

产科医生，他一直苦苦思索产妇患上产褥热的原因。 在机缘巧合下，当时该医院一名医生在解剖尸体中偶 然割伤自己后，不久病逝，病症与患上产褥热产妇的 症状完全一样。他推断医院里发生的产褥热，可能是 医生们把“毒物”透过自己受污染的双手和器械，带 给了产妇。为了验证他的推论，他要求医生在接生前 必须用漂白粉仔细洗手，以防止这种致命的“毒物”， 最后效果显著，产褥热死亡率急降百分之九十

伊格纳兹.塞麦尔维斯

在1850年维也纳医生演讲会上，维斯在报告了产褥热

发生的原因和预防的方法后，宣布“是医生们自己受 污染的双手和器械，把灾难带给了产妇”这一结论时， 会场秩序大乱。在场医生们纷纷指责维斯妖言惑众， 他们很难接受自己双手，竟是导致产妇患上产褥热的 罪魁祸首，而且此论调亦大损医生们的形象。因此医 学界不愿接受维斯的推论，医学界对维斯的蔑视和嘲 笑，逼使他离开维也纳，最后他在一家精神病院郁郁 而终

伊格

食堂厨房设备管理制度及操作规范

行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。

4)保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等） 1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责，他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变

餐饮操作流程

1、采购与验收

采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

2、食品储存

1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。 2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。 5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

3、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）