中餐宴会菜单设计流程

福如东海宴

998元/桌 另外每桌加收10%的服务费

冷菜

四海同庆——————————————————(海鲜镶盘) 吉祥如意——————————————————（酥炸欢喜） 富贵安康——————————————————（素烩全家福） 万事如意——————————————————（天府上素） 寿比南山——————————————————（蟋桃寿包）

热菜

金鸡贺寿—————————————————（脆皮烧鸡） 福寿双全—————————————————（粉蒸土豆排骨） 福如东海—————————————————（清蒸东星斑） 洪福齐天—————————————————(麻婆豆腐) 长寿富贵—————————————————（金蟹菜卷） 万寿延年—————————————————（梅菜大虾） 鸿运年年—————————————————（榄菜肉碎四季豆） 儿孙满堂—————————————————(素鲍扒梅花掌) 彭祖献寿—————————————————（茯苓鸡羹）

小吃

佛手摩顶—————————————————(佛手香酥) 福寿锦长—————————————————(伊府龙须面)

果拼

福星高照————————————————（锦锈大拼盘）

第七章:宴席菜单设计 宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。 设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。 商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥） 彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石

篇一：中餐菜单

目录

BARBECUED/COLD 烧味凉菜篇DISHESCANTONESE SOUP 粤港老火炖汤 BIRD'S NEST 燕窝CONTENT LIST

ABALONE/ SEA CUCUMBER /FISH MAW CHEF'S SPECIALSCHEF'S RECOMMENDATIONS 7 COLORS SIGNATURE DISHES SICHUAN & HUNAN SPECIALTIESNAXI SPECIALS HEALTHY FOODRICE/NOODLES/DUMPLINGS DESSERTS AND DIM SUM 鲍鱼 / 海参 / 鱼肚

名厨精选时尚菜厨师特别推荐 七色光小炒皇蜀湘菜精选 纳西风味菜健康美食 炒饭 / 面 / 水饺 甜品/ 点心

Barbecued / Cold Dishes RMB 烧味凉菜篇 Cold Rice Noodles in Sour 酸辣蕨根粉 28.00 /Portion例 and Spicy SauceMarinated Yak Beef Shank in Soy Sauce Sliced Beef and Ox Tongue

项目五 菜单设计与制作

酒店与旅游管理学院

项目目标

知识目标

1.了解餐饮营销观念的演变 2.熟悉影响餐饮营销的因素 3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略 4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧

能力目标

1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合 2. 能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销 3. 能合理策划并组织餐饮特殊活动推销

项目主要任务1

认识菜单

2

学会菜单设计与制作

任务导入有一知名餐厅，几位客人在入座点菜时，选择了 四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌，

大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上 桌，后来服务员告知这道热菜原料缺供，请客人重 新换菜，客人又点了一道热菜，还是没有原料，客 人生气地说“没有原材料，开什么餐厅啊！”用餐 后，客人牢骚满腹地离开。思考：以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题？

任务分析案例中酒店菜单设计存在问题，考虑不周 全，未能根据市场行情，及时与供货方联系， 调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅 日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种，所 用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅 经营所需，避免餐厅形象、声誉受损。

任务一 认识菜单一、菜单的概念菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的

1. 运行RBSU：

当服务器在开机POST界面提示F9进入RBSU配置工具时，按F9进入。 2. RBSU功能菜单：

主菜单界面如图所示，在右部窗口显示了基本系统信息，包括：设备类型、序列号、BIOS 版本、备份 BIOS 的版本、已安装的内存和 CPU 信息。

a. 系统选项：系统基本 I/O设 备配置选项。

板载串口A配置项：可设置中断和地址，或屏蔽此端口。

板载串口B配置项：可设置中断和地址，或屏蔽此端口。

虚拟串口：可通过ILO管理控制提供远程管理功能，可关闭此功能。

可选LPT模式支持：可提供本地LPT通道，此功能包括：SPP Extended、EPP 1.9、ECP w/EPP三个选项。

综合软驱管理：可提供软驱设备可用和屏蔽功能。但是软驱的写功能和引导启动功能不受此功能影响。

一键开机功能：可提供开启NUMLOCK键开机功能。

主板集成NICs中ISCSI 和 PEX 启动：可提供 ISCSI 功能开启和PEX启动功能开启，或屏蔽此功能。

软驱写控制功能：可提供软驱写功能和读功能的开启。

软驱启动功能：可提供服务器中软驱启动功能，或屏蔽此功能。

高级内存保护：可提供高级ECC保护、ECC带内存热备保

1. 宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，

由宴会经理或主管安排各项工作，包括：

A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。

B 服务流程的确定。

C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

2. 宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：

A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。

C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中

附件2：

2015年四川省高职院校 中餐主题宴会设计大赛竞赛规程

一、大赛名称 中餐主题宴会设计 二、竞赛目的

本项竞赛旨在检验参赛选手的设计创新能力及专业操作能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，促进专业教育教学改革，展示我省高职院校的专业建设成果，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技能型人才。

三、组队方式

本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每所院校限报1-3名选手，每名选手不超过1名指导教师，参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每参赛代表队指派领队1名（可由指导教师兼任），负责竞赛的协调工作。

参赛选手应为2015年本校在籍的普通全日制高职高专学生，性别、年龄不限。

四、竞赛内容

竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，涵盖台面创意设计、菜单设计、仪容仪表展示、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、现场互评、插花、英语口语、专业理论等内容。

比赛分理论知识测试、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计、现场互评、插花、英语口语测试六部分。

1

（一）理论知识测试

主要考察选手的专业理论基础知识及综合分

/*************menu.h*******************/ #ifndef __MENU_H #define __MENU_H

#include \#include \#include #include \#include \#include \

#include \#include \

typedefstruct menu//定义一个菜单 {

u8 range_from,range_to; //当前显示的项开始及结束序号 u8 itemCount;//项目总数 u8 selected;//当前选择项

u8 *menuItems[17];//菜单项目 struct menu **subMenus;//子菜单

struct menu *parent;//上级菜单 ,如果是顶级则为null void (**func)();//选择相应项按确定键后执行的函数

}Menu;

void MainDisplay(void); void DisplayMenu(u8 line); void func(void); void Unitch1(void); void Unitch2(void); void Unitch3

菜单设计应该体现餐厅文化定位

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丰 I米

菜单设计应该体现餐厅文化定位文芳⑨王/芝蓓庸小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，是很讲究餐饮技术知识的菜品介绍既小物件，又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断完善的窗口。

菜单

酒单、自助餐菜单以及其他特殊菜

单等种类另外 .还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

目前各家餐厅的各式菜单都是兼顾了上述两大功能的 .但是不少菜单在设计时

忽视了对第二项功能的正确理解.在菜单承载的服务基础上存在一些不足 .往往表

现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。因此 .设计菜单必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰.力求避免审美与餐厅功能特色上出现张冠李戴的设计错误。

单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客 .对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单。菜单的功能 .主要分为以下两个方面：审美功能 .起着审美愉悦的

满足目标市场客人

1. 运行RBSU：

当服务器在开机POST界面提示F9进入RBSU配置工具时，按F9进入。 2. RBSU功能菜单：

主菜单界面如图所示，在右部窗口显示了基本系统信息，包括：设备类型、序列号、BIOS 版本、备份 BIOS 的版本、已安装的内存和 CPU 信息。

a. 系统选项：系统基本 I/O设 备配置选项。

板载串口A配置项：可设置中断和地址，或屏蔽此端口。

板载串口B配置项：可设置中断和地址，或屏蔽此端口。

虚拟串口：可通过ILO管理控制提供远程管理功能，可关闭此功能。

可选LPT模式支持：可提供本地LPT通道，此功能包括：SPP Extended、EPP 1.9、ECP w/EPP三个选项。

综合软驱管理：可提供软驱设备可用和屏蔽功能。但是软驱的写功能和引导启动功能不受此功能影响。

一键开机功能：可提供开启NUMLOCK键开机功能。

主板集成NICs中ISCSI 和 PEX 启动：可提供 ISCSI 功能开启和PEX启动功能开启，或屏蔽此功能。

软驱写控制功能：可提供软驱写功能和读功能的开启。

软驱启动功能：可提供服务器中软驱启动功能，或屏蔽此功能。

高级内存保护：可提供高级ECC保护、ECC带内存热备保