牛奶全脂灭菌和超高温灭菌区别

第十五章 超高温（UHT）灭菌

杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。

第一节 超高温灭菌的基本原理

关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。

UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。

一、UHT灭菌的微生物致死理论依据

按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。

（—）微生物的耐热性

腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。 影响微生物耐热性的因素有如下几方面： （1）菌种和菌株

（2）热处理前

超高温瞬时灭菌机的工作原理

超高温瞬时灭菌机，在主机内装着压力容器—高温桶，用作充盛压力蒸汽。桶外的主要设置是螺旋形双套管，用作对进、出物料的冷热交换；桶内的主要设置时螺旋形单管，用作间接受热。

超高温瞬时灭菌机物料的灭菌过程： 物料通过供料泵进入双套盘管的外层流道、由内层流出的热料间接加热而得到预热，当物料进入设置在高温桶内的高温盘管时，由于桶内的蒸汽间接加热而被加热到 需要的灭菌温度，然后在桶外单旋管内保温而使物料细菌被杀灭，当回到双套盘管时，物料便进入内层流道，被外层冷料所冷却，从而使出料温度显著下降（一般低 于65℃）。

如工艺上需要提高或降低出料温度时，可启用角式截止阀，让它接通热源（蒸汽）或热源（水或冰水等）让它们进入双套管下端的外层流道。 超高温瞬时灭菌机的节流阀是可以调节的，一方面让物料维持在一定的压力之下， 使其沸点温度提高，以防止汽化：另一方面，也作调节流量用。 物料最后经三通旋塞除料。该旋塞下端接着旋管，其出口将着贮槽，当需要时，可旋动旋管对准溢流管。进料三通旋塞的上端与贮槽接通，下端则与料源管道相连接。 当需要提高处理能力时，可卸去“U”形管改接一只离心泵。

超高温瞬时灭菌机属手控式灭菌机，灭菌温度由角式截止阀来调节

杭州娃哈哈集团公司设备操作保养制度 设备名称：APV UHT超高温灭菌机

A、操作规范部分

1、操作者要求

操作者必须为高中或中专以上学历，有基本的工艺学知识，经分公司操作培训考核并报经设备工程部认可备案后，方可上岗。

2、操作规程

2.1．开机前的检查

（1）检查机器部件是否缺少（维护作业后漏装）

（2）检查机器的内外部环境，确认机器无漏油、漏气现象，机器整洁 （3）检查水、电、汽、气供应： 纯水压力：4BAR 塔水/冰水压力：3BAR 蒸汽压力：6－8BAR 压缩空气压力：6－8BAR

（4）检查下列部分的油位在规定油位线以上：曲轴箱、减速箱、液压单元 (5) 检查各手动阀是否处于正确的工作位置。 （6） 检查各自动阀是否已复位. 2.2. 开机前准备

（1）根据产品的杀菌要求，选择连接不同的保温管

（2）拆下均质机的减震管进行排空后重新安装，安装后减震管应与地面保持垂直 （3）打开均质机的冷却水，检查冷却水出口管是否有水排出 （4）在均质机的启动柜上选择启动 （5）消除所有报警

（6）从操作菜单中选择所需要的设备，脱气塔、均质机等

（7）选择配方

2.3 预杀菌（设备必须经过CIP）

(1) 进入操作界面，选择预

牛奶的杀菌方法:

（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。

（2）高温短时间巴氏杀菌法(HTST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。

（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。因为加热的时间较短，

牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。

1、 一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～

76℃，持续15分钟。巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。因此这种牛奶

杭州娃哈哈集团公司设备操作保养制度 设备名称：APV UHT超高温灭菌机

A、操作规范部分

1、操作者要求

操作者必须为高中或中专以上学历，有基本的工艺学知识，经分公司操作培训考核并报经设备工程部认可备案后，方可上岗。

2、操作规程

2.1．开机前的检查

（1）检查机器部件是否缺少（维护作业后漏装）

（2）检查机器的内外部环境，确认机器无漏油、漏气现象，机器整洁 （3）检查水、电、汽、气供应： 纯水压力：4BAR 塔水/冰水压力：3BAR 蒸汽压力：6－8BAR 压缩空气压力：6－8BAR

（4）检查下列部分的油位在规定油位线以上：曲轴箱、减速箱、液压单元 (5) 检查各手动阀是否处于正确的工作位置。 （6） 检查各自动阀是否已复位. 2.2. 开机前准备

（1）根据产品的杀菌要求，选择连接不同的保温管

（2）拆下均质机的减震管进行排空后重新安装，安装后减震管应与地面保持垂直 （3）打开均质机的冷却水，检查冷却水出口管是否有水排出 （4）在均质机的启动柜上选择启动 （5）消除所有报警

（6）从操作菜单中选择所需要的设备，脱气塔、均质机等

（7）选择配方

2.3 预杀菌（设备必须经过CIP）

(1) 进入操作界面，选择预

被列为二十一世纪十大尖端科技之一的超高压（冷杀毒灭菌）生物处理技术，不仅是一次工业革命，更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命，它将对食品、生物工艺学产生巨大的影响。

超高压食品是在密封的容器中，用水作介质对食品施加数百兆帕的压力，使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质结构发生变化，其结果是蛋白变性、淀粉湖化、酶失活、微生物死亡。超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，大幅度延长食品的常温保鲜时间。如熟肉制品、果蔬产品高压后可常温保鲜6-12个月，如冷藏保质时间更长，果酱、饮料常温保存一年。还可以嫩化牛肉等蓄牧肉类，并提高成品12%。鱼可除醒味，蒜肉酱可祛除口臭。生米高压后煮饭可密封保鲜一年，用餐时只需微波加热5分钟即可，且陈米和新米一样香。

牛奶、豆奶系列化产品经高压后，后酵得以控制，常温保质期可延长到30天，200-300MPa时保质期可达65天甚至更长（复合膜常温奶保质期1个月），而且可将钙的吸收率提高一倍，特别是

消毒与灭菌概念的区别

个人总结：

灭菌的定义，用物理或化学方法杀灭传播媒介上所有的微生物，使其达到无菌。 消毒的定义，用物理或化学方法杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化。

灭菌的一次性使用医疗用品：进入人体组织，无菌、无热原、无溶血反应和无异常毒性检验合格，出厂前必须经灭菌处理的可直接使用的一次性使用医疗用品。

消毒的一次性使用医疗用品：接触皮肤、粘膜，无毒害检验合格，出厂前必须经过消毒处理，可直接使用的一次性使用医疗用品。

摘自《GB 15980-1995 一次性使用医疗用品卫生标准》

结论：灭菌的医疗用品可进入人体，而消毒的医疗用品只可用于人体表面。这是很大的区别。

同样摘自 《GB 15980-1995 一次性使用医疗用品卫生标准》 4.4灭菌与消毒效果评价标准 4.4.1灭菌效果评价标准：

4.4.1.1环氧乙烷灭菌：以枯草杆菌黑色变种芽孢（ATCC9372）为指示菌，灭活指数

6

达到10。

4.4.1.2电离辐射灭菌：以短小杆菌芽孢E601（ATCC27142）为指示菌，灭活指

用于高温机械的用于高温机械的单组份超高温密封胶

研泰化学耐高温胶水由氧化铜、氧化铝、硅酸盐、磷酸盐、硅铝酸盐、陶瓷材料、进口高分子耐高温固化剂聚合而成的高性能耐高温胶水材料，研泰化学耐高温胶水具有优良的耐介质性能、耐老化、耐高温及耐多种化学物质，固化物无毒。用于耐高温工况下各种金属、陶瓷、水泥、玻璃材料表面、垂直面、凸面或凹面的修补、密封、灌封、修复。可部分代替传统的焊接、铆接法，用于高温、易爆、易燃工况下的修补和粘接、灌封。应力分布均匀，对零部件无热影响和热变形。

用于高温机械的单组份超高温密封胶性能特点

● 单组份，特殊进口材料，固化物分为白色，耐1200℃高温，具有粘接性好，防潮、抗震、耐电晕、抗

漏电和耐老化性能，广泛用于耐高低温要求高的场合的粘接和密封。也用于耐高温工况粘接修补之用。耐溶剂性，耐油性，耐高温性。

用于高温机械的单组份超高温密封胶产品用途

● 用于高温机械的单组份超高温密封胶用于发热元件的粘接、灌封。金属，陶瓷，玻璃，石英，碳等物

品的耐高温粘接密封。制作耐热，防腐，耐氧化，耐磨损涂层。防爆器具、高温电器调节器具的填充与粘接。卤素灯灯口粘接密封。

● 用于高温机械的单组份超高温密封胶用于高温机械、高温空气过滤器、高温烘

灭菌

一.医院消毒工作包括清洁、消毒、灭菌三个方面。为有效控制医院感染，我们必须正确选择合适的清洁、消毒、灭菌的方法，以避免不必要的资源浪费。 二.消毒灭菌的原则：

（1）.进入人体组织或无菌器官的医疗用品必须灭菌；接触皮肤粘膜的器械和用品必须消毒。

（2）.根据物品性能可使用物理或化学方法消毒灭菌，首选物理方法。

（3）.污染的医疗器材和物品，均应先消毒、后清洗，再消毒或灭菌。

（4）.使用中的消毒剂必须保持其有效浓度，并定期检测消毒效果。

（5）.对已消毒灭菌的医疗器械应妥善包装保存，防止再污染。 三.压力蒸汽灭菌的物品选择

1. 可采用的种类：棉织品、金属、陶瓷、玻璃、橡胶、耐热塑料、水溶制剂；

2. 不宜高压灭菌的物品：油剂、粉剂、膏剂。 四、 灭菌过程的质量保障

1. 灭菌敷料包重量5kg以下，金属包7kg以下；体积：下排气锅不超过30cm*30cm*25cm，预真空锅不超过30cm*30cm*50cm。 2. 包裹不宜过紧或过松，每包中央放化学指示卡（剂），外面应

用化学指示胶带封口，以鉴别是否进行灭菌处理了。 3. 灭菌柜内敷料包要竖放，各包之间至少有2.5cm间隙；采用隔架摆放，大包放上面，小包放下面；金属放下面，织物放上面；物

技术信息报告

ANSI/AAMI/ISO TIR11135-2：2008

第2部分： 医疗保健产品灭菌

-- 环氧乙烷--

ANSI/AAMI/ISO TIR11135-1应用指南

AAMI

美国医疗器械促进协会

AAMI标准与推荐作法的目的与应用

清楚地了解AAMI产品标准或推荐作法的目的与潜在用途这一点非常重要。AAMI技术开发计划的目的来源于AAMI的综合使命：对医疗器械起到促进作用。这种促进作用的要素是（1）不断提高当前技术在患者保健应用方面的安全性与有效性，（2）鼓励新技术的发展。AAMI认为，只要在标准与推荐作法起草时注意到这些目的，并避免强制性与限制性使用，便能够极大地促进医疗器械的发展。

医疗器械自愿性标准是向制造厂推荐应与产品一同提供或于产品上提供的，对器械的临床使用进行验证时应考虑的基本安全与性能标准，以及可用于确定器械是否符合安全与性能标准的测量技术，和（或）用于对比不同产品性能特性的测量技术。某些标准重点强调应与产品一同提供的信息，包括性能特性、使用说明、警告与注意事项，以及被认为对确保器械在临床环境下的安全与有效使用具有重要意义的其它数据。建议公开