餐饮业员工手册样板

餐饮业环保要求

一.法规要求

1.国家<大气污染防治法>第44条: 城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治

油烟对附近居民的居住环境造成污染。

2北京市实施《中华人民共和国大气污染防治法》办法:

第三十二条 饮食服务业经营者必须采取措施防治油烟污染，排放的油烟污染物不得超过规定的排放标准。

居民住宅楼的底层不再安排产生油烟污染的饮食服务业经营场所；不得将居民住宅楼中的住宅用作产生油烟污染的饮食服务业经营场所。

现有饮食服务业经营场所污染扰民的，应当限期治理或者停业。

北京市建设项目环境保护审批:

5、餐饮项目：

（1） 符合建设项目基本要求；

（2） 不得在居民住宅楼底层和住宅楼内设立产生油烟、异味污染的饮食业经营场所；

（3） 炉灶必须使用燃气或电能等清洁燃料，在高污染燃料禁燃区内，锅炉也须使用燃气或电能等清洁燃料；

（4） 必须设置收集处理油烟、异味的装置，并通过专门的烟囱排放，专用烟囱的高度应高于周围20米内的居民建筑；

（5） 安装空调器、排风装置产生噪声和热污染的，应采取措施进行防治；空调器、排风装置不得设置在居民窗户附近，在商业区步行街和主要街道两侧不得直接

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朝向人行便道。在运营过程中产生噪声的须采取降噪

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餐饮业新员工考核与培训计划

一、进店考核

凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。

考核主要项目(要求计分、评定)：

1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)

2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?

3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?

4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?

5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?

6.你认为人与人相处最重要的是什么?

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7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?

8.你知道我国有哪几个最著名的菜系?

9.你认为川菜的主要特点是什么?

10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达?

11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?

12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起?

13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的?

14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?

15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么?

国务院有关部委、直属机构，各省、自治区、直辖市、计划单列市财政厅（局）：

为了适应社会主义市场经济发展的需要，规范和加强旅游、饮食、服务企业的会计核算工作，根据《企业会计准则》，制定了《旅游、饮食服务企业会计制度》，现发给你们，请布置所有旅游、饮食、服务企业贯彻执行。执行中有何问题，望及时函告我们。 附件：

旅游、饮食服务企业会计制度

一、总说明

（一）为了贯彻执行《企业会计准则》，规范旅游、饮食服务企业的会计核算，特制定本制度。

（二）本制度适用于设在中华人民共和国境内的所有旅游、饮食服务企业，包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、渡假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理、咨询等各类服务企业。原旅游部门所属的旅游车船公司、旅游商贸公司，执行相应的行业会计制度，不执行本制度。

（三）企业应按本制度的规定，设置和使用会计科目。在不影响会计核算要求和会计报表指标汇总，以及对外提供统一的会计报表格式的前提下，可以根据实际情况自行增设、减少或合并某些会计科

目。

本制度统一规定会计科目的编号，以便于编制会计凭证，登记帐簿，查阅帐目，实行会计电算化。各企业不要随意改变或打乱重编。在某些会计科

安徽省餐饮业发展的现状、问题及其对策分析

班级:旅游管理1002班

姓名:官明亮 学号:2010014555

摘要:近年来,随着改革开放的深入,中国国民经济稳定快速的增长,城乡居民收入水平明显提高,安徽餐饮业取得了快速的发展,餐饮市场表现出旺盛的势头,餐饮市场规模不断扩大,产业结构逐步优化,从业人员不断增加,在扩大内需,繁荣市场、促进就业的同时、提高人民生活水平等方面做出了积极的贡献，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，并以成为重要的经济增长点，但由于其正在高速发展的状态，所以其发展中必然存在着许多的问题和障碍。这就需要饭店管理者更具安徽饭店发展的现状提出一些建议和意见，进行对策分析和研究，使安徽的饭店向着更好、更快、更成熟的反向发展。 关键词：安徽饭店业、发展的现状、发展的问题、对策分析 正文：

伴随着安徽省经济的发展，安徽省饭店的发展也有20 多年的历史了，到目前为止安徽省饭店业的学术研究还比较少。安徽省旅游饭店业的发展已经成为我省经济发展的一支重要的力量。在目前的形式下，安徽省饭店业的发展对于提升安徽省的形象和促进经济发展有着重要的意义。在激烈的竞争中安徽省饭店企业应抓住机遇，从产品设计、专业化经营、淡旺季的管理等方面入手，

安徽省餐饮业发展的现状、问题及其对策分析

班级:旅游管理1002班

姓名:官明亮 学号:2010014555

摘要:近年来,随着改革开放的深入,中国国民经济稳定快速的增长,城乡居民收入水平明显提高,安徽餐饮业取得了快速的发展,餐饮市场表现出旺盛的势头,餐饮市场规模不断扩大,产业结构逐步优化,从业人员不断增加,在扩大内需,繁荣市场、促进就业的同时、提高人民生活水平等方面做出了积极的贡献，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，并以成为重要的经济增长点，但由于其正在高速发展的状态，所以其发展中必然存在着许多的问题和障碍。这就需要饭店管理者更具安徽饭店发展的现状提出一些建议和意见，进行对策分析和研究，使安徽的饭店向着更好、更快、更成熟的反向发展。 关键词：安徽饭店业、发展的现状、发展的问题、对策分析 正文：

伴随着安徽省经济的发展，安徽省饭店的发展也有20 多年的历史了，到目前为止安徽省饭店业的学术研究还比较少。安徽省旅游饭店业的发展已经成为我省经济发展的一支重要的力量。在目前的形式下，安徽省饭店业的发展对于提升安徽省的形象和促进经济发展有着重要的意义。在激烈的竞争中安徽省饭店企业应抓住机遇，从产品设计、专业化经营、淡旺季的管理等方面入手，

广州餐饮产业的特点 现状 及发展

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1广州餐饮业的概况和主要特点

1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限

广州餐饮产业的特点 现状 及发展

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1广州餐饮业的概况和主要特点

1.1餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计，截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元，2002年达到266.0亿元，2003年为281.9亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值95.7亿元，增长12.8%；实现零售额301.7亿元，增长14.4%。其中，限

精品资料

餐饮业成本核算方法

记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．

总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．

她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

可编辑修改

精品资料

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设

酒店餐饮服务业收入的核算

一、酒店餐饮服务业业务活动特点

1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿……就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源——经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。 按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。 2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，

餐饮业“五常法”管理

技术指导手册

目 录

一、五常法概述 1 “五常法”含义

2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用 二、五常法实施

1 实施步骤 2 具体做法与要求 三、五常法组织与职责

1 管理组织

2 相关人员的工作职责 四、员工五常操作指导培训内容

1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常

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5 五常守则

附录：A、五常法管理制度（参考） B、五常法管理标识图例

C、五常法管理实施评估表（试行）

一 五常法概述

“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 1 “五常法”含义

“五常法”是用来创造