食品安全学课后思考题答案

食品安全学课后思考题

第1章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中

食品安全学课后思考题

第1章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中

第一章 绪论

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？

我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个

a一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种aa

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

三、安全食品包括哪些层次？

我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品 四、食物链各个环节可能存在的食

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

统计学

第一章

1.什么是统计学？怎样理解统计学与统计数据的关系？

答：统计学是一门收集、整理、显示和分析统计数据的科学。统计学与统计数据存在密切关系，统计学阐述的统计方法来源于对统计数据的研究，目的也在于对统计数据的研究，离开了统计数据，统计方法以致于统计学就失去了其存在意义。

2．简要说明统计数据的来源

答：统计数据来源于两个方面：直接的数据：源于直接组织的调查、观察和科学实验，在社会经济管理领域，主要通过统计调查方式来获得，如普查和抽样调查。间接的数据：从报纸、图书杂志、统计年鉴、网络等渠道获得。

3.简要说明抽样误差和非抽样误差

答：统计调查误差可分为非抽样误差和抽样误差。非抽样误差是由于调查过程中各环节工作失误造成的，从理论上看，这类误差是可以避免的。抽样误差是利用样本推断总体时所产生的误差，它是不可避免的，但可以控制的。

4.答：（1）有两个总体：A品牌所有产品、B品牌所有产品

（2）变量：口味（如可用10分制表示）

（3）匹配样本：从两品牌产品中各抽取1000瓶，由1000名消费者分别打分，形成匹配样本。

（4）从匹配样本的观察值中推断两品牌口味的相对好坏。

第二章、统计数据的描述

思考题

1描述次数分配表的编制过程

答：分二个步骤：

（1）按照统计研究的目的

1食品有哪些功能和特性？

营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性 2 食品加工、工艺的概念。 加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 工艺概念

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法 3 食品原料有哪些特点？

有生命活动 、季节性和地区性、复杂性、易腐性 、 4 食品的质量要素主要有哪些？ 感观特性（外观、质购、风味）、食品质量 （营养、卫生、保藏期） 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色 如何控制？

（1）运用无菌原理

杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；

辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品